日本和牛解禁，這些年日料店賣的“和牛”有著怎樣的真相？

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

更致命的是，半個多世紀中，日本的基建高速發(fā)展，牛種粗放繁殖，野蠻生長。戰(zhàn)后來自中國、美國的牛種又通過各種渠道流入本國，各種雜交后，讓從前豐腴、柔嫩的原產(chǎn)牛血脈日漸稀疏。

美國這一階段扮演著重要的角色。作為當時全球農(nóng)業(yè)科技化程度最高的國家，美據(jù)時期幫助日本政府了各項農(nóng)業(yè)振興政策。其中之一，就是保護日本原產(chǎn)的牛種。

經(jīng)過政府對全國各縣的家畜牛改良、優(yōu)育，最終在50年代初確定了黑毛和牛、褐毛和牛、短角和牛、無角和牛四大品種�！昂团！睆拇艘院蟪闪巳�世界對日本牛的統(tǒng)稱。而這四種牛里，占比最高，達到90%以上的黑毛和牛，則是海外饕客們能夠吃到的和牛品種。

60年代開始，隨著日本經(jīng)濟的快速復蘇，和牛的選種、育種也越來越體系化。不得不說，日本民族在農(nóng)產(chǎn)品的育種上有著極高的天賦，依靠貧瘠狹窄的土地，培育出了享譽世界的靜岡茶、愛媛橙、秋天小町米和神戶牛等等。

這固然與日本經(jīng)濟起飛早、現(xiàn)代化程度高有關(guān)，但本質(zhì)上來說，與日本匱乏的自然資源，以及追求極致、愛惜原材料的民族性格有著很深的關(guān)系。

就在短短十幾年間，日本完善了牛肉等級標準和培育標準，其細致程度讓師傅美國都嘆為觀止。USDA(美國農(nóng)業(yè)部)把牛肉品質(zhì)分為8級，最好的三個級別(PRIME, CHOICE, SELECT)是生吃或者做牛排的；中間三個級別（Standard, Commercial, Utility）一般是燉、燴或者做成肉餅夾漢堡的；最差的兩個級別（Cutter, Canner）大多用來喂狗。

但日本將其細化成了ABC＋54321的雙指標，字母和數(shù)字分別指牛肉的步留等級和肉質(zhì)等級。步留就是一頭�？墒秤貌糠值谋壤�，含肉量越高，代表這頭牛長得越肥美，等級就越高；肉質(zhì)等級的主要評判標準是肌間脂肪含量和色澤，數(shù)字越大，肌間脂肪含量越高、分布均勻，五個等級后來又被細分為十二小級。只有最頂級的牛肉，才能被授予A5認證。

這樣一來，日本和牛就被分為十五個等級，其細化程度超過美國的一倍。本質(zhì)上來說，這也是日本民族善于學習-再提升的例證，與他們把中國飲茶文化升級成茶道、插花技藝升級為花道、博弈游戲升級為棋道的故事，如出一轍。

No.3 叁  

一塊A5和牛怎樣誕生？僅靠育種選種，是遠遠不夠的。

許多和牛專營店的廣告里，經(jīng)常會標榜“聽音樂、喝啤酒”的牛。其實并不那么靠譜。聽高雅音樂或許可以改變牛的思考方式，但并不能改善肉質(zhì)；喝啤酒也許能從一定程度上讓牛有個好胃口，但如果長期攝入酒精飲料，也會導致牛過分亢奮，降低肌間脂肪含量。

其實，提高和牛牛肉品質(zhì)最直接的辦法是：谷飼。

很多外行看來，草飼牛是自己找草料吃的，谷飼牛是人工喂的。所以肯定是草飼更天然，更高級。但其實恰恰相反，喂養(yǎng)稻谷、豆餅、玉米等糧食的谷飼牛，能獲得更多的熱量，積累更多的脂肪，最終獲得更豐富均勻的“霜降”。但與之匹配的，谷飼牛的飼料，也比草料貴得多。

一塊能被稱得上日本和牛的牛肉，其谷飼期的最低標準是屠宰前100天，最高標準更是長達450天。

更重要的是，豆類谷物提供的熱量，在和牛身上會轉(zhuǎn)化成不飽和脂肪。它和大多數(shù)哺乳動物體內(nèi)的飽和脂肪相比，分子結(jié)構(gòu)空隙更大、熔點低達18℃。與普通豬油、黃油會凝固不同，和牛的油脂在大部分常溫下也是液態(tài)的，這賦予了它無與倫比的入口即化的口感。這里的入口即化不是形容詞，而是敘實的描述。

實際上，這種對肉料動物的人為育肥，在中國也有，只不過我們不是用在牛身上，而是用于鴨子。最后的成品，就是專門用于制作烤鴨的，肥腴細膩的填鴨。

人間至味，莫過膽固醇。

在谷飼的基礎(chǔ)上，輔以一定的酒精飲料和人為按摩，促進牛的血液循環(huán)以使皮下脂肪均勻。這樣的飼養(yǎng)過程，看似不難，但需要極大的耐心和細致的安排——這又是日本民族所擅長的。

實際上，所謂的日本三大和牛松阪牛、神戶牛、近江牛，并不是在松阪、神戶、近江這些地方產(chǎn)牛，而是這些地方擁有現(xiàn)代化的飼養(yǎng)場和飼育的技術(shù)、傳統(tǒng)。從日本全國遴選購入的優(yōu)質(zhì)牛犢，在固定的飼養(yǎng)場里，以固定的流程統(tǒng)一育肥至少三年，再流向市場。 

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：食味藝文志 魏水華

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多