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徽州菜：我承認，我腐敗，我好色

2020年01月13日轉(zhuǎn)載自：地道風物伊森

第2頁（共3頁）：徽州菜：我承認，我腐敗，我好色[2]

內(nèi)容摘要：徽菜靠什么躋身八大菜系？鹽重好色，輕度腐敗徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州（主體為今安徽省黃山市）的地方菜系。有人為徽州菜做出了八字總結(jié)：鹽重好色，輕度腐敗。對于色香味的追求是實打?qū)嵉模瑯O重火...

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另一道菜黃山燉鴿 ，原料與調(diào)味也極簡單。現(xiàn)殺的鴿子和山藥放入盅內(nèi)，密封慢燉，期間不能開封查看，火候全憑廚師掌握。出鍋后吃肉喝湯，暖意漫過全身�；罩萑苏J為這湯有滋補功效。

▲ 黃山燉鴿。圖/匯圖網(wǎng)

好的食材只需要簡單烹飪便是美味。但是徽州人偏偏是“好色之徒”。徽州人胡適到徽菜館子里總要吼一聲：“績溪老倌，多加油啊！”

比如最家常的紅燒肉 �？兿松倭嗽S多講究，不只五花肉，豬的各個部位都可紅燒，肉燉得酥爛，掛滿濃稠的醬汁，顏色黑亮，看一眼都覺得血脂上升。實際上肉燉足火候，油膩已化于無形。績溪人的宴席上總是少不了這件“重武器”。

▲ 徽州圓子。圖/匯圖網(wǎng)

徽州圓子也是“好色”的證據(jù)。豬肥膘肉剁碎加炒米、雞蛋為皮，填入金桔、蜜棗、青梅做成的甜餡料，揉捏成球，入鍋炸制。金黃色的肉球淋上糖熬的湯汁，明亮晶瑩，賣相很好。咬開一個圓子，爆裂出脆響，咸甜交錯，動物脂肪的濃郁中，隱隱透出米香，卷著果子的清甜，開胃又解饞。

徽商有錢，不等于徽菜費錢

唯有生活富足，人們才有心思研究類似徽州圓子一般費時費工的食物。

▲ 臘八豆腐制作成堅硬的樣子就是為了商人們外出便于攜帶。圖/圖蟲·創(chuàng)意

毋庸置疑，徽州的殷實來自于徽商。徽州的山間特產(chǎn)不僅滿足了口腹之欲，也為徽州人提供了發(fā)家致富的機遇。 經(jīng)營茶葉、木材以及徽墨等相應的加工品，使得徽商有了雄厚的財力。涉足鹽業(yè)更是讓他們真正達到了富甲天下的程度。

大量徽商聚集于揚州等大城市，憑借財富享受著優(yōu)渥的生活，加上宴請社交，免不了吃吃喝喝�！稉P州畫舫錄》記載，出身棠樾鮑氏的商人鮑有恒“堂室飲食，衣服輿馬，動輒費數(shù)十萬”。其生活奢靡可見一斑。另有記載稱揚州城“烹飪之技， （鹽商）家庖最勝 ”�；丈淘诔陨舷騺硎遣挥嫻け镜�。

▲ 不少店家會給一品鍋冠以“胡適一品鍋”的名號。圖/圖蟲·創(chuàng)意

這倒也不是說徽菜凈是昂貴食材，精細做法。相反的，最可口的都是些家常風味 。比如一品鍋 ，上得廳堂，下得廚房。所謂“一品鍋”，就是俗稱的大雜燴。胡適交友廣泛，應酬多，就經(jīng)常用這道菜招待親朋，甚至擔任大使期間也不例外。

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