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2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”

2019年10月24日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:焦逸夢(mèng)

第3頁(yè)(共3頁(yè)):2018如何不被淘汰?餐企練好內(nèi)功得有“三板斧”[3]

內(nèi)容摘要:如今,餐飲的更新迭代越來(lái)越快,有時(shí)候,我們會(huì)覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了...
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4 餐飲4.0時(shí)代,將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的雙劍合璧  

1、既要好吃、又要快捷怎么辦?研究專業(yè)的智能化設(shè)備,形成差異化  

記者曾到和合谷的門店體驗(yàn)過,點(diǎn)餐過后,僅僅等了一分鐘左右,菜品就上來(lái)了,就口感來(lái)說(shuō),產(chǎn)品也稱得上“好吃”二字。

口感好,這與和合谷產(chǎn)品的現(xiàn)做有關(guān),但以快速、便捷為訴求的快餐,能靠傳統(tǒng)的廚師炒制的方法嗎?很難。

于是,和合谷自然就想到了,把現(xiàn)代裝備(設(shè)備)作為突破口。其創(chuàng)始人趙申,還自己帶團(tuán)隊(duì)一一攻克裝備(設(shè)備)難題。

a. 現(xiàn)代裝備在快餐領(lǐng)域,已得到了廣泛的應(yīng)用  

現(xiàn)代裝備對(duì)快餐的價(jià)值到底有多大?

先看麥當(dāng)勞,麥當(dāng)勞的漢堡肉餅是在門店,由現(xiàn)代裝備進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪的,要經(jīng)歷一個(gè)由生變熟的過程。

“新鮮上好的食材會(huì)進(jìn)入這個(gè)現(xiàn)代裝備,出來(lái)后,外焦里嫩,肉汁全封在里面了,里頭還有汁,鮮美無(wú)比!壁w申說(shuō)道。

再看吉野家,吉野家的肉為什么好吃?靠的是專業(yè)的煮肉鍋;

再看真功夫,它的萬(wàn)能蒸烤箱也是眾所周知的公開秘密。

b. 應(yīng)用設(shè)備的邏輯:通過控溫控時(shí),來(lái)控制口感  

那么,和合谷怎么做呢?

趙申把中餐里三十多種烹飪工藝,精簡(jiǎn)為了六種。

把六種工藝對(duì)應(yīng)了六種裝備,實(shí)現(xiàn)了和合谷的產(chǎn)品的現(xiàn)做現(xiàn)炒。

這些設(shè)備的運(yùn)用,都不是簡(jiǎn)單的機(jī)械地模仿人的動(dòng)作,而是各種烹飪要素的分解與再整合,比如,通過控溫控濕控時(shí),最終來(lái)控制口感。

中心溫度設(shè)置到多少,口感才能達(dá)到最佳?比如,牛肉做到十分熟,就已經(jīng)嚼不動(dòng)了。

它的內(nèi)在邏輯便是,通過智能裝備(設(shè)備),控制一些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。

通過這些關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的控制,讓快餐工藝實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化、簡(jiǎn)單化。

而,這三者的邏輯關(guān)系是,標(biāo)準(zhǔn)化要做到萬(wàn)遍如一、不走樣,專業(yè)化要做到標(biāo)準(zhǔn)更精,并落到簡(jiǎn)單上。簡(jiǎn)單通過智能裝備(設(shè)備)才能重復(fù)萬(wàn)遍不走樣,才能精簡(jiǎn)高效。

2、中央廚房≠食品廠,前者是定制,后者是生產(chǎn)  

要想在門店用專業(yè)設(shè)備現(xiàn)炒,還需要配合,比如,要依靠中央廚房這個(gè)大本營(yíng)。

但并不是說(shuō),利用中央廚房,直接出成品,可免去現(xiàn)場(chǎng)的烹制。

這是對(duì)中央廚房的誤解,直接出成品純粹是食品廠的概念。

很多業(yè)內(nèi)人士,對(duì)中央廚房和食品廠的本質(zhì)分不清楚。

中央廚房,是大批量定制;食品廠,是大批量生產(chǎn)。

和合谷理解的中央廚房,是通過將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代化裝備的結(jié)合完成中餐標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵環(huán)節(jié):

1)  對(duì)原材料進(jìn)行前切配、前處理,實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)中餐烹飪?cè)牧稀捌、丁、絲、塊”的標(biāo)準(zhǔn)化。

2)  統(tǒng)一復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)與生產(chǎn),實(shí)現(xiàn)特色風(fēng)味標(biāo)準(zhǔn)化。

3)  大批量定制,以和合谷的紅燒肉為例,中央廚房會(huì)根據(jù)門店前端的需求,將像紅燒肉這樣的蒸煮類的餐食提前制作好,在最佳嘗味期內(nèi)保質(zhì)保量地送到門店。

3、真正適用料理包的,只有蒸煮兩類工藝  

近期,料理包事件在餐飲圈炒的沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

中國(guó)的廚藝博大精深,趙申認(rèn)為炒、煎、烤、炸類工藝菜品基本做不了料理包。

適用料理包菜品的是蒸煮類的工藝菜品,比如罐頭食品或軟罐頭食品。

對(duì)這些工藝,趙申一一進(jìn)行了解讀。

“煎、烤”用料理包后,還有“煎、烤”的感覺嗎?炭點(diǎn)產(chǎn)生的焦香味早己蕩然無(wú)存了。

炒,是水油介質(zhì),炒的菜品用料理包二次回溫,還有當(dāng)時(shí)“炒”的那種口感嗎?

炸,都說(shuō)復(fù)炸問題不大,你看看復(fù)炸食物里的汁水都沒有了,能好吃嗎?

所以,為什么要控濕,其實(shí)是在控口感和新鮮感。

再反觀蒸煮類,它們?yōu)槭裁纯梢杂昧侠戆?

有的地方有風(fēng)俗,正月十五之前不開火,因此,過年的時(shí)候,家里會(huì)做上一大砂鍋紅燒肉,一做就能吃半個(gè)月,而這肉,因?yàn)闀r(shí)間久,慢慢進(jìn)味,竟也越吃越香。

4、趨勢(shì):餐飲4.0時(shí)代,將是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)  

趙申認(rèn)為,餐飲業(yè)的方向是人性化、個(gè)性化與智能化。餐飲智能化五個(gè)方面:

第一,保持餐飲業(yè)美食的特點(diǎn)和自然屬性;   

第二,口味健康營(yíng)養(yǎng)個(gè)性化;

第三,服務(wù)智能化;

第四,供應(yīng)智能化;

第五,裝備智能化;

打通餐飲智能化五個(gè)方面背后需要一個(gè)巨大的云平臺(tái)(物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù))人工智能,沒有的話,是實(shí)現(xiàn)不了的。

具體到生產(chǎn)裝備智能化上,就是設(shè)備與大數(shù)據(jù)的聯(lián)動(dòng)。

比如,消費(fèi)者準(zhǔn)備點(diǎn)餐時(shí),系統(tǒng)會(huì)識(shí)別這個(gè)消費(fèi)者,并調(diào)查其健康數(shù)據(jù)、喜好數(shù)據(jù)等,能清晰地知道Ta喜歡什么。

而后端能直接調(diào)出餐企有什么,能做什么;

這些數(shù)據(jù)又和設(shè)備聯(lián)系起來(lái),系統(tǒng)設(shè)置讓其幾分熟,設(shè)備自己就幾分熟了,既滿足了個(gè)性化,又實(shí)現(xiàn)了高效。

這樣,從消費(fèi)者決策到后端的餐食制作這一整個(gè)流程,就實(shí)現(xiàn)了聯(lián)動(dòng)和智能。

實(shí)現(xiàn)這個(gè),時(shí)間會(huì)很長(zhǎng)嗎?也許不會(huì)。

在以前,你能想到會(huì)有一個(gè)叫智能手機(jī)的東西出來(lái)嗎?更難以想到,它對(duì)整個(gè)社會(huì)、生產(chǎn)、生活的巨大影響。

趙申說(shuō):“我干了20多年的餐飲,前15年的東西,基本沒有用了!

總結(jié):  

如今,餐飲的更新迭代越來(lái)越快,有時(shí)候,我們會(huì)覺得那些有著十幾年歷史的傳統(tǒng)餐飲品牌老了、不新潮了。

但從另一個(gè)層面來(lái)看,這也意味著這些品牌經(jīng)過了時(shí)間的磨練,大浪淘沙,沉了下來(lái)。

而一個(gè)品牌能穩(wěn)住、站住腳,就必然有它的優(yōu)勢(shì),像和合谷這樣的連鎖快餐,經(jīng)過多年的試錯(cuò)、實(shí)踐,在練內(nèi)功上,已經(jīng)有了爐火純青的經(jīng)驗(yàn),而這,正是如今的新餐飲品牌需要的東西。

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本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:焦逸夢(mèng)

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