紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
連鎖快餐的內(nèi)功3板斧
1、品類、品種的選項是能否成功的重要前提
a、選品要選對,最好選擇有消費認(rèn)知的、可廣泛傳播的產(chǎn)品
“快餐”,首先要選對“品種”、“品類”。
以麥當(dāng)勞為例,漢堡是其主打產(chǎn)品!叭耸氰F飯是鋼,一頓不吃餓得慌”,“果腹”是剛需,剛需產(chǎn)生高頻。
漢堡是西方人日常的果腹主食,已經(jīng)有很多年歷史,是市場認(rèn)知的流行產(chǎn)品。經(jīng)過麥當(dāng)勞對其的提煉、整合、升級,實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,規(guī);,使“剛需高頻”成為可能,做成了一個大產(chǎn)業(yè),成為了大品牌。
和合谷的品種、品類選擇,也基本如此。
和合谷的定位是國人快餐,產(chǎn)品品類上選擇了中國人主食——米飯;
品種則選擇了有2000年歷史的“蓋飯”,配菜以“國菜經(jīng)典”為主。
比如東坡肉、宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲……
具體策略上遵循“廣譜多元”的原則。
“廣譜”是指,原材料要相對豐富,雞、鴨、魚、肉、豆制品、雞蛋,蔬菜等等各原料都有;
“多元”主要指味型的多元,從中國的四大菜系(粵菜、淮揚菜、川菜、魯菜)中去尋根,在四大菜系里選產(chǎn)品。
和合谷的麻婆豆腐飯、東坡飯榮獲“2008北京奧運推薦菜品展金獎”,宮保雞丁是和合谷的爆品,咖喱飯是國際菜,這些菜都是經(jīng)典的、可為消費者廣泛傳播,并產(chǎn)生“剛需高頻”的菜。
b、在繼承與創(chuàng)新中,進(jìn)行異地擴張
當(dāng)和合谷在北京做了10年后,逐步開始向異地擴張,而太原就是其第一個走出北京的地方。
這也是機緣巧合,當(dāng)時太原的張總相中了和合谷的饸饹面,邀請其到太原開店。
但趙申到了太原當(dāng)?shù)匾院,卻發(fā)現(xiàn),太原的大街上,餐飲業(yè)幾乎全是面品面食店。在這種情況下,做面,肯定會被淹沒,那么,能不能在面食區(qū)做米飯快餐呢?
結(jié)果證明,在太原這樣的面食區(qū),米飯也能成功,這也為和合谷今后在全國的拓張,提供了一個參考。
現(xiàn)階段,和合谷的門店主要集中在北京地區(qū)。但,和合谷的產(chǎn)品設(shè)計則是可以覆蓋全國的四大菜系。
各個菜系對應(yīng)的的國菜經(jīng)典菜基本穩(wěn)定,屆時,在保持原有產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)之上,增加一些對應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜漠a(chǎn)品,就能同樣在新的地方落地開花。
比如,江浙一帶的人喜歡咸甜口,那除了售賣宮保雞丁外,還會有符合江浙一帶人愛吃的東坡肉等咸甜味型的菜。
企業(yè)發(fā)展,有自己的節(jié)奏和階段,但整個體系以及準(zhǔn)備方案,應(yīng)該是早就規(guī)劃齊活了,這樣在面臨擴張時,才能達(dá)到“萬事俱備只欠東風(fēng)”的狀態(tài)。
2、好吃優(yōu)惠是快餐的核心,連鎖快餐比拼的是成本和效率
a,“好吃實惠”是解決快餐“剛需高頻”的致勝法寶
快餐的基本功能是解決生理基本需求——果腹,這是剛需。
因此,需要好吃、實惠、性價比高,一旦脫離好吃、實惠這個標(biāo)準(zhǔn),就難以高頻。
有的人會選擇把快餐做慢、客單價做高,用這種方式來對抗經(jīng)營壓力,但趙申認(rèn)為,你要知道,你的定力在哪兒。
和合谷就是要解決老百姓的日常吃飯問題,消費者的日常吃飯預(yù)算有限,那么,和合谷就要在這一點兒上,把其打穿打透,性價比一旦背離,就產(chǎn)生不了高頻。
b,外部成本不可控,練內(nèi)功、省成本
外部成本是很難控制的,尤其是租金,即便是和合谷這樣的品牌餐企,到期了,租金也可能會翻翻。
因此,和合谷主要靠練內(nèi)功,來降本提效。
第一,和合谷從源頭上,強化供應(yīng)鏈,比如,減少中間環(huán)節(jié),把利潤空間鎖在自己手里。
第二,同樣200平的快餐店,和合谷要比其它品牌少1/4、1/5的人工。把員工的操作變得簡單化,通過智能化設(shè)備和標(biāo)準(zhǔn)化流程,將員工的工作變得效率化。
3、成就人,才能成就事業(yè),人才培養(yǎng)才是關(guān)鍵
其實很多餐飲企業(yè)學(xué)麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化,但還沒有學(xué)到關(guān)鍵。
最該學(xué)的是,麥當(dāng)勞的人才培養(yǎng)體系,現(xiàn)在,麥當(dāng)勞已經(jīng)成為了美國年輕人就業(yè)的重要通道,它對整個美國社會都有很大的作用,很多高管,都是從員工一步步做起來的。
成就人,才能成就事業(yè)。餐飲企業(yè)要有一個發(fā)現(xiàn)人、培養(yǎng)人、成就人的機制。
1、外賣擠壓快餐?錯!外賣反而擴大了快餐的應(yīng)用場景和人數(shù)
有人認(rèn)為,外賣在擠壓快餐的份額。
而趙申的想法,卻剛好相反,他認(rèn)為,吃快餐的人其實越來越多了,而不是越來越少。
說吃外賣的人變多了,人們吃的“外賣”是什么?其實,絕大部分仍是快餐。從這個角度來看,快餐的應(yīng)用場景和人都變多了。
而吃快餐的人增多了,和快餐社會化有關(guān)。
要知道,40后、50后是熱衷于做飯,而60后、70后是能做飯,80后是不愛做飯,90后是不會做飯。
而現(xiàn)在,80后最大的有38歲,90歲最大的有28歲了,他們正是快餐消費的主體。
當(dāng)?shù)酵饷娉燥,已?jīng)變成了消費趨勢,變成了生活習(xí)慣,快餐的客群也就增多了。
2、快餐市場不好了?是你的企業(yè)不好了
任何市場條件下,都有好的企業(yè),也有不好的企業(yè)。
在當(dāng)初灑豆成金的時代,連鎖快餐吉野家卻虧得一踏糊涂。
當(dāng)時,趙申曾接手DQ和吉野家這2個項目,領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)向趙申表示過,“吉野家是個賠本生意”,能扶則扶,不能扶則棄,然而,在趙申的經(jīng)營下,吉野家竟起死回生了。
競爭是必然的,在優(yōu)勝劣汰的過程中,就是要淘汰掉落后的企業(yè)和產(chǎn)能,所以,不是市場不好了,是你的企業(yè)不好了。
3、如何看待網(wǎng)紅餐廳?日流水曾賣到13萬,我當(dāng)年也是網(wǎng)紅。
“年輕人有很多創(chuàng)意是我們想不到的,不過,網(wǎng)紅的過程我們也經(jīng)歷過,只是那時候還沒有網(wǎng)紅這個詞。”趙申如是說。
05、06年是和合谷的黃金期,在當(dāng)時紙媒盛行的時代,鋪天蓋地的全是對和合谷、趙申的報導(dǎo)。
2005年和合谷292平的西單店,日流水最高可以賣到13萬。這個流水就算放到現(xiàn)在來看,也足以讓很多人羨慕。
那個店當(dāng)時恰恰卡在了一個黃金點,夾在了麥當(dāng)勞和肯德基之間。
趙申認(rèn)為,現(xiàn)在的網(wǎng)紅餐廳很注意營銷,其實更應(yīng)注重營運。
做500強容易,做500年難;做10個店容易,做100個店難。
當(dāng)你的連鎖門店只有7-8個,老板一個人就能控制;當(dāng)連鎖店到達(dá)10-50個,是一個階段;當(dāng)連鎖到100個以上,又是一個階段了。
企業(yè)越大,店面數(shù)越多,層級架構(gòu)就越高,控制點也就變高了,在這種情況下,還要做到,各個鏈條的環(huán)環(huán)相扣,節(jié)點和控制點還要相對地少,都很有講究;
比如,和合谷使用復(fù)合調(diào)味料,也是為了降低控制點。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng) 作者:焦逸夢
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁