餐飲創(chuàng)業(yè)者挺住：有最強(qiáng)的傷害才有最好的生活

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“28歲，頭發(fā)白了一半”；

“把房子賣了，把工資發(fā)了”……

這些話反應(yīng)的都是創(chuàng)業(yè)者的困境。我們餐飲創(chuàng)業(yè)者又何嘗不是如此呢，很多人拿出全部積蓄開小店，卻陷入半死不活狀態(tài)；有的人和親朋好友合伙開餐廳，錢沒賺到手呢大家已經(jīng)反目成仇；有的人精心做好一個品牌小有成就，突然發(fā)現(xiàn)山寨的那么多，還跟自己打起了價格戰(zhàn)；還有更絕的，投入巨資去做一個項(xiàng)目，即將上市前夕突然遭遇毀滅性打擊（比如政策或天災(zāi)等不可抗因素），胎死腹中。

創(chuàng)業(yè)者們什么時候才能成為最終活下去又笑到最后的那一個？創(chuàng)業(yè)艱難百戰(zhàn)多。

其實(shí)，現(xiàn)在業(yè)內(nèi)的一些餐飲老司機(jī)其實(shí)也有過類似經(jīng)歷，關(guān)鍵是他們頂住了創(chuàng)業(yè)危機(jī)，才品嘗到成功的美好。

海底撈張勇：東西不好吃，用服務(wù)讓你愿意來

提到海底撈，現(xiàn)在餐飲業(yè)內(nèi)幾乎無人不知，但它的創(chuàng)始人張勇的創(chuàng)業(yè)史，也不是一帆風(fēng)順的。

張勇出身于一個小縣城的普通工人之家，上的是技工學(xué)校，畢業(yè)后成為四川拖拉機(jī)廠的一名普通電焊工，所以，張勇在此之前跟餐飲是沒有太多交集的，也并不了解餐飲。

但是他一直有創(chuàng)業(yè)的熱情，所以在幾次簡單創(chuàng)業(yè)又失敗后，1992年，他干起了餐飲。不過，為了生存，那時候張勇并不是全職創(chuàng)業(yè)，他白天還是在工廠做電焊工。他租了一個10平米的小店，里面擺了4張桌子做麻辣燙。

說來好笑，那時候張勇創(chuàng)業(yè)面臨一個最大的困難——他不會做，麻辣燙底料都是照著書在學(xué)習(xí)炒。他說，“我不會炒料，地址選在了街的背面，剛開始連毛肚是什么都不知道，想要生存下去只能態(tài)度好些，別人要什么快一點(diǎn)，有什么不滿意多陪笑臉。剛開張時，不知道竅門，經(jīng)常出錯，為了讓客人滿意，送的比賣的還多�！�

沒錯，為什么海底撈后來以服務(wù)著稱，其實(shí)是有當(dāng)時的基因的。張勇雖然一開始什么都不會，但“大家都說我的東西不好吃，卻又都愿意過來。”是服務(wù)，把張勇搞定了顧客。

“客人吃得開心，就會夸你味道好，但要是覺得你態(tài)度冷淡，就會說好難吃啊。”從那時候起，張勇就意識到服務(wù)是餐飲取勝的關(guān)鍵。所以當(dāng)1994年海底撈火鍋店正式開起來后，服務(wù)也成了他們與同行做出差異化的關(guān)鍵。

當(dāng)然，這個前提是海底撈的火鍋從味道上講并不比同類的難吃，只是他們的服務(wù)要更好而已。因?yàn)榛疱佭@個品類和普通中餐、西餐不同，可謂每個客人都是半個大廚。你看吃火鍋有那么多調(diào)料，客人會自己配調(diào)料，也會根據(jù)自己的喜好去選擇食材，每一張桌子上的客人吃到的“菜品”跟別人是不一樣的，同一張桌子上的客人吃到的味道也不盡相同。

因此，吃火鍋、尤其是麻辣火鍋的客人，需要更多的服務(wù)，而不是口味上的指導(dǎo)。所以后來海底撈才奠定了以服務(wù)為特色的基調(diào)，后來雖然有其他火鍋品牌來競爭，但都不會再打服務(wù)牌。

西貝賈國龍：定位錯了就要變，適應(yīng)市場最重要

西貝，餐飲業(yè)內(nèi)又一個知名品牌了，創(chuàng)始人賈國龍一開始創(chuàng)業(yè)，也只是開了個不足20平的小吃店。

與海底撈張勇相比，賈國龍學(xué)歷要高點(diǎn)，他是從大學(xué)二年級直接退學(xué)做小生意的。最初的資本來自母親和姐姐，從石家莊倒騰小商品賣回老家內(nèi)蒙古，從中賺差價，所以21歲就成了“萬元戶”。

有錢了，賈國龍開始做餐飲，剛開始就出現(xiàn)了定位上的問題。在還很土的小縣城，他盡做洋事兒，什么咖啡廳、酒吧、西餐廳；什么高檔壁紙、進(jìn)口仿木地板……潮流是引領(lǐng)了，可這定位搞錯，餐廳就沒法開下去，你給愛喝二鍋頭的客人推銷洋酒雞尾酒，他們不適應(yīng)。

這個時候的賈國龍?jiān)趺醋瞿�？他懂得跟著市場變化而變化，最后他的酒吧賣得最火的產(chǎn)品是砂鍋面片，所以干脆改成了中餐廳。從這些過往看，西貝喜歡在定位上鉆研也是有基因的。餐飲創(chuàng)業(yè)者們一開始往往搞不清自己的定位，或者一開始創(chuàng)業(yè)的定位可能是錯的，但你的應(yīng)變能力決定了你能成功與否。

到了1996年，還不到30歲的賈國龍就成了年入百萬的“百萬富翁”。餐廳的生意太好了，他就想到北京那個更大的地方去大施拳腳。不過后來北京暫時沒去成，1997年，他去了深圳。這次是做海鮮酒樓。

當(dāng)然，賈國龍?jiān)趦?nèi)蒙做過海鮮餐館，所以沒覺得做大酒樓有啥難的，他花重金從內(nèi)蒙古大飯店請了幾名海鮮廚師，把在內(nèi)蒙那一套經(jīng)營方法搬過來，結(jié)果，做了9個月，賠了100萬老本，最后以撤出結(jié)束這次南下創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。

1999年，賈國龍?jiān)俅闻芑亓吮本┍P下了金翠宮海鮮大酒樓，繼續(xù)實(shí)現(xiàn)海鮮大酒樓創(chuàng)業(yè)夢。這次創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷更加不妙，4個月時間就又賠了100萬，這100萬是外債。

兩次海鮮大酒樓的創(chuàng)業(yè)失敗，讓賈國龍認(rèn)清了該做什么，從2001年開始，他該賣家鄉(xiāng)的特產(chǎn)莜面和羊肉，因?yàn)檫@些東西，他熟。

結(jié)果后來大家知道了，他于2001年注冊的西北，火了。在2002年就年收過億。后來又發(fā)生了幾次定位改變，成了餐飲業(yè)學(xué)習(xí)的案例。

賈國龍說過，如果要開飯館，一定要賣自己最熟悉、最擅長的東西。這句話，依然跟定位有關(guān)系，餐飲創(chuàng)業(yè)者們值得參考。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲創(chuàng)業(yè)圈 作者：王平

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