餐飲業(yè)服務糾紛處理案例匯編

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案例4

顧客：“你們這蝦色澤不一，到底是活蝦還是死蝦?”

▍錯誤應對

服務員心平氣和地說：“先生，我們飯店絕對不會賣死蝦的，廚房出來也總是根據(jù)菜單配制烹調的，不可能有剩菜，請先生放心�！狈�務員耐心地勸說，客人仍然固執(zhí)已見。

▍餐值班經(jīng)理怎么處理?

在傾聽客人投訴的同時，值班經(jīng)理小顧一面叫服務員為客人換上熱手巾，斟上熱茶，以緩和緊張氣氛，一面觀察席上的那盤蝦。很快，小顧就意識到問題的關鍵是客人對活蝦烹制后的特征并不了解，要消除顧客的疑問，僅僅靠口頭解釋難以使客人信服，于是，小顧對客人說：

“先生，這盤蝦是不是活蝦烹制的，我先不下結論，請你們隨我到餐廳操作臺來看看，如何?”征得客人同意后，小顧帶客人朝操作臺走去，決定以現(xiàn)場操作來解釋。

小顧叫服務員取來卡式爐，將水燒開，然后讓廚師拿來一只活蝦，在客人面前進行現(xiàn)場烹制，再將此蝦與桌面的蝦比較，結果，各方面都基本相似。見狀，客人的面色開始緩和，已經(jīng)相信所食的蝦并非死蝦，但仍有疑惑。 

善于察顏觀色的小顧又熱情地對客人說道：“觀蝦秘決在于頸尾，活蝦色澤深淺不勻，原因在于生蝦本身紋理之粗細�！币环瑑刃性捳f得客人直點頭：“原來如此�！毙☆櫧又�又說：“我們工作中也有疏忽，蝦體微溫不夠熱，多謝你們提出寶貴意見，我們一定改正……”

聽到小顧誠懇的話語，客人也謙恭地說：“我們態(tài)度也不夠好，你們的現(xiàn)場操作讓我們開了眼界。”雙方之間一片融洽的氣氛。

▍反思

值班經(jīng)理用現(xiàn)場操作的方法解釋客人的疑問，取得了較好的效果。這個案例的成功之處在于：

1、值班經(jīng)理能夠迅速找出客人投訴的焦點：是不是活蝦?這樣才能有針對性地找出解決問題的辦法。

2、遇到不內行又固執(zhí)的客人，運用“眼見為實”的現(xiàn)場操作方法不失為一種有效的舉措。

弄懂處理食客關系的竅門，少犯傻!

很多餐飲人表示，遇到顧客刁難或者投訴都是盡可能忍氣吞聲，只是為了避免不必要的麻煩。餐廳要想和氣生財，那么除了需要高的職業(yè)素養(yǎng)，還要過硬的經(jīng)驗哦。

下面就為各位老板整理了一些常見的投訴處理技巧供大家參考。愿所有的投訴都能小事化了。

01、客人投訴服務欠佳

如果客人對服務不滿意非要找經(jīng)理過來，服務員首先可以訴苦求饒：

“先生您饒了我吧，不要叫經(jīng)理來，我一個小女孩千里來打工，一個月工資不夠你吃頓飯，月月都要寄錢回家養(yǎng)父母。經(jīng)理來了就會解雇我，扣我工資，你們都是大人做大事的，不會跟一個小女孩計較吧，我笨!服務不好，我知錯了，求你原諒我吧。”

如這套不成，管理人過去，要先聽客人投訴以及耐心挨罵，然后假裝生氣，叫領班或部長過來，問清這桌是哪個服務員，并說：“看!服務不好，搞到客人生氣，叫她明天不用來了，解雇或扣一個月獎金，再向客人道歉�！�

這種情況下很多客人則不會過于計較，會叫你收回成命。

02、弄臟客人衣服

服務員應主動跟客人道歉以及說明可以負責清洗，可以按照第一條的話來求饒。

原則上弄臟客人的衣服這種事情是要餐廳來負責，但千萬不要讓客人知道。說成是扣服務員工資可博得客人同情心，否則可能出現(xiàn)客人要求索賠獅子大開口。

× 失敗的應變

服務員因為自己的失誤，怕客人生氣，有的被嚇得直打哆嗦，什么也不敢做，站在那里發(fā)呆，不知如何是好，有的只會口頭上說對不起，然后站在旁邊看客人擦拭臟物。

√ 成功的應變

服務員應立即放下手頭工作，趕緊用紙巾或濕布為客人擦洗，并向客人道歉，然后對客人說：

“恭喜您發(fā)財了，因為三年前發(fā)生的事情跟這次的一摸一樣，那位客人聽了我的勸說后去買彩票，竟然中了大獎，所以，您今天有可能中獎哦。”

這樣說，既轉移了客人的視線，又燃燒了客人發(fā)財?shù)男睦�。同時，當場幫客人擦干凈衣物的做法，反而讓客人覺得不好意思。

03、客人在進餐中要求退菜，換菜、漏菜，投訴出品欠佳

菜肴有投訴，如有欠火候或過火等。經(jīng)檢查屬實，那是廚房自身的問題，應無條件退菜。

另外有可能客人多點菜，怕吃不完。

先檢查菜是否做好了，如未做可退，做好不能退，這種不屬于質量問題，給客人講清道理，勸客人不要退了，吃不了可以打包帶走。

如客人實在不要，應立即轉賣其他客人，以免浪費成本。如客人要求換菜，未做可換，做好不可換，盡量先做客人工作，如果客人堅持才取消。

如證實漏開單，應先向客人道歉，說傳錯菜，答應馬上優(yōu)先補做這道菜，觀察客人的反應行事，入單或取消。

如反映菜品質量問題，不論對錯，先道歉，再拿走食物與廚師長反映，自己亦檢查一下，如果稍有小問題，不必要爭論，告知客人會幫他重新做一道，如果客人說不用，就幫他取消此菜。

04、食物中有金屬、玻璃、昆蟲或雜物等

首先想辦法拿走證據(jù)去檢驗真假，緊接著要派部長級管理人員向客人道歉，另外給他做新菜，好話說盡，再打個折扣，以避免舉報投訴為原則，大化小處理。

05、客人打架

1.通知保安過去勸架;

2.通知總經(jīng)理及值班經(jīng)理;

3.馬上全場亮燈;

4.服務員站好崗位不要走動;

5.將兩幫人分兩地拉離現(xiàn)場，但保留碎片索賠。

平常管理人應在樓面站崗，要提前觀察情況，千萬不要等客人打起來才制止，一旦打起來控制不了，餐廳會損失慘重。

先知先覺哪臺有火藥味，通知保安及管理人在他的臺周圍巡站，盯著他們，客人心中有所顧忌，可在事發(fā)第一時間制止。

06、餐廳客人物品被偷

首先要安慰客人，然后可這樣告知：

“先生，我很理解你來吃飯本來是一件開心的事，但意外被小偷將包偷走變成十分掃興的事，但不該發(fā)生的已發(fā)生了，我們也在周圍找過，都找不到，唯一可做的事就是報警，我們可以派人陪你一塊去�！�

如果客人要求店里給予賠償，可解釋：“您要求賠償是可以理解，但我們亦有我們的難處。

我們從未見過你的包是什么樣子，也沒見過包里面有什么貴重物品，一旦要我們賠，我們亦接受不了。這樣，先報警，讓派出所來作出決定，是本店責任的話我們會賠給你的�！�

07、客人來電話投訴用餐后拉肚子

第一要表達對客人身體的關心和擔憂，然后及時詢問清楚就餐情況。

例如：“先生，真對不起，你目前身體覺得怎么樣，在醫(yī)院還是在家里，你貴姓，聯(lián)絡電話。昨天晚上在哪個包間用餐，共多少人，吃過什么菜，其他客人有多少跟你一樣拉肚子，有未有去過哪家醫(yī)院看過病，病歷上說什么，是否需要我馬上派人來探望你�！�

并告知對方會將此事告知經(jīng)理，是日去問候進展情形。我們不能推掉責任，但在未經(jīng)醫(yī)生判斷前，也不能承認是本店問題。

08、客人來電話說遺留物品

先問客人掉失物品形狀、顏色、特點、價值、何時、何地、臺號、記起服務員相貌名字否，有否主人或其他客人代收起來。

當時馬上查詢，如找不到，叫對方留下姓名、電話號碼，等我們詳細再查或等服務員回來再查。

詢問有關保安人員，客人離去時，是否攜帶什么物品，再將結果去電話告訴客人。

09、客人向服務員索取藥時

除創(chuàng)可貼外，餐飲店是不準供應藥物的。

因為每個人身體素質不一，藥品可能對大部分人適合，但對小部分人可能出現(xiàn)并發(fā)癥，飲酒者更不能服藥，所以藥品需經(jīng)醫(yī)生檢查身體后才能開藥，否則沒出事還好，一旦出事就會賴酒店醫(yī)壞了人，索賠天文數(shù)字。

管理人不準供應藥品，出了事誰都擔不起，不要自找麻煩。必要時要求客人寫藥名付款派人代他去藥房買，再嚴重可以幫忙打電話叫救護車送醫(yī)院。

10、客人在餐飲店受傷

如給玻璃、瓷器割傷，摔倒，打架，先為客人止血，如傷勢嚴重或流血不停，用車送客人到醫(yī)院找一名管理人陪同。

如受傷程度小，應當好言好語，送水果、打折等，擺平事情。

如客人喝多摔倒，在現(xiàn)場問候他是否有事，要否到醫(yī)院，他說無事則記清楚，記得拍攝視頻，證明是他自己錯，避免日后翻舊賬告我們。

11、客人沒錢或不夠錢結賬

要求客人打電話或派人出外籌錢，否則要通知派出所，不接受身份證抵押。如果是熟客處理辦法可以適當放寬，盡量靈活點。

12、客人堅持帶貓、狗進餐廳

向客人解釋衛(wèi)生條例規(guī)定寵物不可帶進飯店：

“貓、狗是動物，不像人有靈性，可能隨時隨地大小便，有部分賓客特別敏感，它們也有可能咬人，出了這種意外，后果可大可小。咬著一些貴客可能要求賠償十分昂貴，事后帶狗的客人肯定推卸責任，餐廳亦擔不起�！�

13、客人要求服務員喝酒

應好言推脫說店規(guī)不準喝酒，就算經(jīng)理在客人面前同意后，回頭照扣獎金，因喝完酒影響服務。

如果實在無法推掉，就喝一小杯，喝完立刻找借口走人，更換男服務員接替。

14、客人酒后嘔吐

一般客人會在洗手間或走廊吐，弄臟地毯需保潔員打掃清理，并安排服務員送上熱毛巾、熱茶等。

管理人可偷偷把清潔費開進賬單，不超過50元，就算客人發(fā)現(xiàn)，也可通過。

如醉酒不醒，要求同伴最少留一人，送上醒酒物品或讓睡一覺才離開。

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本文轉載自：紅餐網(wǎng) 作者：李曉

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