看看西貝店長一天的工作流程，就知道西貝為啥這么牛逼

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短短5年時(shí)間，西貝營業(yè)額從7億元增長到20億元 ，成為餐飲界最火的品牌之一。除了外在的出品好，背后的團(tuán)隊(duì)管理也不容小覷。

對(duì)于一個(gè)店鋪來說，店長這個(gè)角色至關(guān)重要。他怎么管理這家店，直接影響店鋪營收。今天，我們來看看西貝廣州正佳店店長霍雷一天的工作流程。

從8:30到00:30，霍雷在國慶期間的10月1日，是這么工作的。

餐前工作

8:30 — 9:00   來到餐廳檢查  

1.看面檔、烤間、明檔、涼檔、中廚師傅是否到齊；

2.檢查重點(diǎn)產(chǎn)品：肉夾饃餅500個(gè)是否準(zhǔn)備好；明檔牛大骨；羊蝎子第一鍋是否煮好；羊肉串已經(jīng)腌制好800串；面筋小料全部備好；確定10：30可以開餐；

（霍雷：中秋節(jié)時(shí)以上產(chǎn)品影響上菜速度和顧客滿意）

3.樓面開水準(zhǔn)備完成，所有物料全部到位；

4.和臺(tái)布商再次溝通今天臺(tái)布加送2次 ，中午12:00加送1次，下午6 ：00加送1次；

（霍雷：以往高峰期有臺(tái)布斷檔影響翻臺(tái)的現(xiàn)象）

5.詢問出單、刷卡機(jī)是否正常；

6.先和韓寶、金珍一起再次確認(rèn)國慶節(jié)計(jì)劃，今天10：30可以開餐；

7.人員全部到崗。

9:00 — 9:40  跟進(jìn)職工餐  

1.炒豆干、雞蛋湯、炒生菜、饅頭、米飯、爛腌菜全部做好，味道好；

2.樓面餐具碗筷紙巾準(zhǔn)備到位；

3.中午加餐的面包、小吃、西瓜、蘋果、飲料到位；

（霍雷：預(yù)估中午員工餐會(huì)晚，所以早餐吃炒菜和主食，油水大一些）

4.和家人一起吃飯，聊天（目標(biāo)，激勵(lì)）。

9:40 — 10:10  幫助C區(qū)

考慮到中秋節(jié)C區(qū)開餐沒有按時(shí)準(zhǔn)備完成，幫其做職工餐收尾和開餐準(zhǔn)備。

10:10 — 10:30  前廳開市檢查  

1.檢查餐廳里里外外的衛(wèi)生情況；

2.檢查接茶水進(jìn)度；

3.檢查餐具是否充足；

4.臺(tái)布準(zhǔn)備充足300張；

5.小朋友的肚兜備量為平時(shí)的2倍；

(霍雷：節(jié)假日小朋友特別多，餐中怕不夠)

6.候餐區(qū)的電腦、網(wǎng)絡(luò)、點(diǎn)菜寶正常，物料全部齊備；

7.洗碗機(jī)正常。

餐中工作

10:30 — 11:00  關(guān)注 候餐區(qū)  

1.疏通候餐區(qū)通道；

(霍雷：容易堵住上菜通道，有安全隱患；新客人進(jìn)不來)

2.盡量安排到齊的客人優(yōu)先入座，避免占桌情況。

（霍雷：中秋節(jié)發(fā)生過類似的現(xiàn)象）

11:20 — 12:30  重點(diǎn)跟進(jìn)餐中值班  

1.撤餐人員到位，餐車干凈整潔；

2.餐中發(fā)現(xiàn)張俊萍表現(xiàn)好，鼓勵(lì)；

3.發(fā)現(xiàn)明檔壓菜，立即補(bǔ)充，高志偉去明檔上菜；

4.“五保一亮”的跟進(jìn)。

12:40 — 14:00 應(yīng)急處理

臺(tái)布加送到位，餐中值班發(fā)現(xiàn)兩個(gè)大人一個(gè)孩子拿了4人號(hào)：

1.馬上和金珍溝通，通知迎賓崗以后這種情況直接拿2人號(hào)；

2.通知區(qū)域部長兩大一小的加寶寶椅；

3.跟進(jìn)菜品銷售是否正常，發(fā)現(xiàn)小鍋牛肉賣多了，和廚房閆寧溝通多加工5份。

14:30  發(fā)現(xiàn)洗碗間積壓餐具  

1.觀察是物業(yè)的水壓不足；

2.馬上聯(lián)系物業(yè)解決。

15:00 — 16:10 檢查職工餐

1.通知C區(qū)停止待客；

2.職工餐開餐，吃排骨；

3.洗碗間和撤餐人員先吃，然后是星級(jí)員工和訓(xùn)導(dǎo)師，管理組最后吃；

4.職工餐結(jié)束，跟進(jìn)所有區(qū)正常帶客。

16:30 檢查晚市

1.發(fā)現(xiàn)C區(qū)剛吃完職工餐的地方地板有油，馬上找楊開英拖地；

2.檢查菜品是否剩余，沒有發(fā)現(xiàn)菜品不足的現(xiàn)象。

18:00 員工應(yīng)急處理

臺(tái)布加送到位，傳菜崗高志偉把菜打翻在地上：

1.經(jīng)了解，他累得胳膊實(shí)在沒有力氣，馬上讓他休息10分鐘，買了紅牛；

2.和當(dāng)區(qū)部長溝通后，我和高志偉出去抽了一支煙，鼓勵(lì)了他，了解他的傷情；

3.馬上把高志偉調(diào)到?jīng)鰴n，減輕胳膊的壓力。

（霍雷：“員工就是我們的家人，第一時(shí)間鼓勵(lì)，及時(shí)調(diào)整安排）

19:30  顧客應(yīng)急處理

發(fā)現(xiàn)A區(qū)有一個(gè)寶寶在寶寶凳上拉粑粑，我親自去處理，迅速擦干凈后消毒，不要影響旁邊顧客就餐。

(霍雷：我看到都惡心，何況其他顧客看到呢，我不解決叫誰解決）

20:00  檢查客流進(jìn)度

1.還有330個(gè)客流就能完成進(jìn)度；

2.對(duì)講機(jī)通知并鼓勵(lì)大家，晚上吃蘋果、搶紅包；

3.巡視地面衛(wèi)生，提醒家人及時(shí)清潔。

（霍雷：適時(shí)鼓勵(lì)加油，保證接待品質(zhì)并完成客流目標(biāo)）

21:00  發(fā)現(xiàn)客流 差75人  

1.我和金珍親自在迎賓崗安撫還在等位的顧客；

2.及時(shí)和韓寶溝通，安排楊建春等師傅到樓面幫助撤餐；

3.溝通廚房菜品剩余情況，及時(shí)對(duì)講機(jī)安排員工重點(diǎn)銷售。

（霍雷：相信目標(biāo)可以實(shí)現(xiàn)，并積極采取措施）

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本文轉(zhuǎn)載自：鋪鋪旺 作者：霍雷

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