拉油與油炸有何區(qū)別

拉油又稱滑油、過油，是指把經(jīng)過加工的原料放進熱的油鍋中，使原料成熟的一種初步熟處理技法；炸是一種旺火多油的烹調(diào)方法，也是使用廣泛的操作技巧。從定義上看，拉油與油炸有很大區(qū)別。具體來說，有以下5個方面的不同：

1.烹調(diào)目的不同。

油炸是一種烹調(diào)方法，可以制作出外脆內(nèi)嫩、香酥無汁的菜肴；而拉油只是某些烹調(diào)法的中間階段，如滑炒法、油泡法。

2.選用原料不同。

用于油炸的原料廣泛，如海河江鮮類、禽畜肉類、蛋奶類、蔬菜水果類、干果類等。而用于拉油的原料范圍較窄，多為動物性原料，如魚、肉、蝦仁等，也有個別植物性原料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.加工形狀不同。

用于炸的原料不需要經(jīng)過絕對加工成形，如整雞、整鴨、雞翅、花生、腰果等，即使有的需要加工成形，也只是加工成體積相對較大的塊、段、條。但經(jīng)過拉油的原料都必須加工成形，而且必須加工成較薄、較細、體積較小的形狀，如丁、粒、球、片、絲。

4.處理方法不同。

用于炸的原料，必須經(jīng)過腌制入味或上漿、掛糊、拍粉等處理。常用于炸的漿有脆皮漿、蛋清漿，常用的糊一般有全蛋糊、蛋泡糊，所拍的粉一般有酥炸粉、干淀粉、吉列粉。當然，也有少數(shù)原料可以直接下鍋炸，如炸花生、炸腰果等。而原料在拉油前只需要上漿也稱為“拌濕粉”，即往原料里加入雞蛋清、調(diào)料、濕淀粉等，攪拌均勻即可拉油，其目的是利用加熱使淀粉發(fā)生糊化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性凝固，使原料表面披上一層薄薄的保護膜，防止原料營養(yǎng)素流失，保持原料鮮嫩、滑潤的特點。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5.受熱時間不同。

炸成的菜肴，不但要求原料熟透，而且要求菜肴酥脆，其加熱過程大致包括3個階段：

（1）原料下鍋時火力要猛，油溫相對高一些，以使原料表面迅速干燥收縮，驟然受高熱，凝成一層外膜而變脆，而原料內(nèi)含的水分不易溢出，保持其內(nèi)嫩的特點。

（2）原料外形相對穩(wěn)定時應適當減弱火力，保持一定的熱力，逐漸傳遞到食物內(nèi)部而至熟，是預防外焦內(nèi)生的主要階段。

（3）當食物基本成熟時，應迅速通過猛火提高油溫，使食物外表重新收縮而變得更為干燥，隨即撈起而變得干爽、酥脆。而用于拉油的原料體積都較小，所以必須在適當?shù)臏囟认洛�，并且在較短的時間內(nèi)加熱便可成熟，保持原料嫩滑的特點，達到拉油的目的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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