青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
材料:
原料:
中號冰鮮帶魚1000克,蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克,薄荷嫩尖少許。
調(diào)料:
鹽2克,紹酒8毫升,蔥姜水50毫升,辣鮮露4毫升,美極鮮味汁6毫升,十三香1克,自制辣雞醬30克,色拉油適量。
1、把帶魚斬去頭尾并除去內(nèi)臟,平放在案板上,然后左手按住魚身,右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨,平行片下一面帶皮的魚肉,隨后再翻身,片下另一扇帶魚肉,依法把帶魚逐一片完(圖1)。
2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆,加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香,拌勻以后腌漬20分鐘待用(圖2)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、取下一扇魚肉,持刀從中間切成兩段(圖3,每扇魚肉可卷2個生坯),然后手拿起魚肉,順線痕(帶魚去骨后,肉面上有3根清晰的線痕),用長竹針順長輕劃一下,再用手反復折疊數(shù)下(圖4,以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯)。
4、用手從魚肉一端緊緊卷起(端部稍尖一點,中部稍粗),在收尾處用牙簽別住,如此便制成了筍狀生坯(圖5)。
5、接下來把魚骨刮去魚肉渣,讓其露出清晰的骨刺,再將兩側(cè)修剪整齊,最后用手捏彎成圓圈狀,也用牙簽去別住待炸(圖6)。
6、凈鍋倒入寬油,燒至三四成熱時,先下入魚骨浸炸至焦香金黃,撈出來瀝油裝盤;另把魚肉下到油鍋里炸熟,撈出來插上薄荷嫩尖,點綴成竹筍狀,裝盤后配自制辣雞醬碟一起上桌(圖7、圖8)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
自制辣雞醬:
是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純凈水250毫升,一起放鍋里后,小火熬制而成。
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