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玉筍帶魚(yú)卷

材料：

原料：

中號(hào)冰鮮帶魚(yú)1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。

調(diào)料：

鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。

制作：

1、把帶魚(yú)斬去頭尾并除去內(nèi)臟，平放在案板上，然后左手按住魚(yú)身，右手持刀從一端緊貼帶魚(yú)的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚(yú)肉，隨后再翻身，片下另一扇帶魚(yú)肉，依法把帶魚(yú)逐一片完（圖1）。

2、把片下的魚(yú)骨、魚(yú)肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以后腌漬20分鐘待用（圖2）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、取下一扇魚(yú)肉，持刀從中間切成兩段（圖3，每扇魚(yú)肉可卷2個(gè)生坯），然后手拿起魚(yú)肉，順線(xiàn)痕（帶魚(yú)去骨后，肉面上有3根清晰的線(xiàn)痕），用長(zhǎng)竹針順長(zhǎng)輕劃一下，再用手反復(fù)折疊數(shù)下（圖4，以讓炸出來(lái)的魚(yú)肉表面的圈痕更明顯）。

4、用手從魚(yú)肉一端緊緊卷起（端部稍尖一點(diǎn)，中部稍粗），在收尾處用牙簽別住，如此便制成了筍狀生坯（圖5）。

5、接下來(lái)把魚(yú)骨刮去魚(yú)肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側(cè)修剪整齊，最后用手捏彎成圓圈狀，也用牙簽去別住待炸（圖6）。

6、凈鍋倒入寬油，燒至三四成熱時(shí)，先下入魚(yú)骨浸炸至焦香金黃，撈出來(lái)瀝油裝盤(pán)；另把魚(yú)肉下到油鍋里炸熟，撈出來(lái)插上薄荷嫩尖，點(diǎn)綴成竹筍狀，裝盤(pán)后配自制辣雞醬碟一起上桌（圖7、圖8）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制辣雞醬：

是取泰國(guó)辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純凈水250毫升，一起放鍋里后，小火熬制而成。

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