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玉筍帶魚卷

材料：

原料：

中號冰鮮帶魚1000克，蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、洋蔥粒各15克，薄荷嫩尖少許。

調(diào)料：

鹽2克，紹酒8毫升，蔥姜水50毫升，辣鮮露4毫升，美極鮮味汁6毫升，十三香1克，自制辣雞醬30克，色拉油適量。

制作：

1、把帶魚斬去頭尾并除去內(nèi)臟，平放在案板上，然后左手按住魚身，右手持刀從一端緊貼帶魚的主脊骨，平行片下一面帶皮的魚肉，隨后再翻身，片下另一扇帶魚肉，依法把帶魚逐一片完（圖1）。

2、把片下的魚骨、魚肉分別納盆，加蔥姜水、洋蔥粒、蒜末、西芹粒、胡蘿卜粒、鹽、紹酒、辣鮮露、美極鮮味汁和十三香，拌勻以后腌漬20分鐘待用（圖2）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、取下一扇魚肉，持刀從中間切成兩段（圖3，每扇魚肉可卷2個生坯），然后手拿起魚肉，順線痕（帶魚去骨后，肉面上有3根清晰的線痕），用長竹針順長輕劃一下，再用手反復折疊數(shù)下（圖4，以讓炸出來的魚肉表面的圈痕更明顯）。

4、用手從魚肉一端緊緊卷起（端部稍尖一點，中部稍粗），在收尾處用牙簽別住，如此便制成了筍狀生坯（圖5）。

5、接下來把魚骨刮去魚肉渣，讓其露出清晰的骨刺，再將兩側(cè)修剪整齊，最后用手捏彎成圓圈狀，也用牙簽去別住待炸（圖6）。

6、凈鍋倒入寬油，燒至三四成熱時，先下入魚骨浸炸至焦香金黃，撈出來瀝油裝盤；另把魚肉下到油鍋里炸熟，撈出來插上薄荷嫩尖，點綴成竹筍狀，裝盤后配自制辣雞醬碟一起上桌（圖7、圖8）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制辣雞醬：

是取泰國辣雞醬150克、檸檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和純凈水250毫升，一起放鍋里后，小火熬制而成。

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