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楊記興臭鱖魚(yú)怎樣一步步優(yōu)化菜單成功轉(zhuǎn)型

2019年06月22日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

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內(nèi)容摘要：口述/楊金祥在上周參加的餐飲創(chuàng)始人大講堂上，楊記興臭鱖魚(yú)的創(chuàng)始人親自上臺(tái)，與大家分享了楊記興的痛苦轉(zhuǎn)型之路，以下內(nèi)容整理于楊記興創(chuàng)始人的演講內(nèi)容。楊記興的前身是徽鄉(xiāng)肴，主要也是做地道的安徽菜，早期開(kāi)店也...

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4、完善流程和標(biāo)準(zhǔn)，建立培訓(xùn)體系

要完善整個(gè)運(yùn)營(yíng)體系，必須要讓每一個(gè)服務(wù)人員了解產(chǎn)品學(xué)習(xí)產(chǎn)品，建立培訓(xùn)體系，并且是要讓他們主動(dòng)愿意去了解，這樣才能保證每一個(gè)門(mén)店做的一道產(chǎn)品能夠高效的出品。

5、合理分工，崗位承包

把三十幾道菜分成六個(gè)崗位，涼菜崗就做涼菜，熱菜就做熱菜，每個(gè)人的崗位職責(zé)很清晰，才能保證產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定。

廚房主管不上灶臺(tái)，他每天的工作就是監(jiān)控廚房的工作流程，了解每個(gè)崗位的要求、職責(zé)、流程。

通過(guò)不斷新店的開(kāi)業(yè)，老店的升級(jí)，我們會(huì)針對(duì)廚房的整個(gè)動(dòng)線(xiàn)布局、設(shè)備性能進(jìn)行調(diào)整和優(yōu)化，使得出品速度更快，我們的要求是半個(gè)小時(shí)之內(nèi)上齊所有的菜，如果超出半小時(shí)，這道菜消費(fèi)者下次來(lái)半價(jià)，如果以正常的流程超出上菜時(shí)間服務(wù)人員要受到處罰的。

6、出品和菜單

菜單相當(dāng)于一個(gè)貨架，好的菜單可以引導(dǎo)消費(fèi)者去選擇產(chǎn)品，所以菜單的設(shè)計(jì)非常重要。楊記興升級(jí)過(guò)后的菜單，請(qǐng)了專(zhuān)業(yè)的設(shè)計(jì)師和美食攝影專(zhuān)家共同打造，現(xiàn)在楊記興的菜單菜品更鮮明，文化也更突出。

大家可以計(jì)算一個(gè)比例：用你的菜單總價(jià)和一天的營(yíng)業(yè)額核算比例，現(xiàn)在比較科學(xué)的算，如是1：5，說(shuō)明你的品牌具備一定競(jìng)爭(zhēng)力，如果是1：8 說(shuō)明品牌競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)較強(qiáng)，據(jù)悉，西貝是1:27，楊記興是1:25。比例越高，你的毛利就越高，競(jìng)爭(zhēng)力也就提升了。

大家可以回去算一下，菜單優(yōu)化和品牌優(yōu)化是密不可分的。

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