楊記興臭鱖魚怎樣一步步優(yōu)化菜單成功轉(zhuǎn)型

2019年06月22日轉(zhuǎn)載自：職業(yè)餐飲網(wǎng)

內(nèi)容摘要：口述/楊金祥在上周參加的餐飲創(chuàng)始人大講堂上，楊記興臭鱖魚的創(chuàng)始人親自上臺，與大家分享了楊記興的痛苦轉(zhuǎn)型之路，以下內(nèi)容整理于楊記興創(chuàng)始人的演講內(nèi)容。楊記興的前身是徽鄉(xiāng)肴，主要也是做地道的安徽菜，早期開店也...

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口述/楊金祥

在上周參加的餐飲創(chuàng)始人大講堂上，楊記興臭鱖魚的創(chuàng)始人親自上臺，與大家分享了楊記興的痛苦轉(zhuǎn)型之路，以下內(nèi)容整理于楊記興創(chuàng)始人的演講內(nèi)容。

楊記興的前身是徽鄉(xiāng)肴，主要也是做地道的安徽菜，早期開店也屬于小打小鬧，自從11年開了一家相對較大的店才發(fā)現(xiàn)，自身的經(jīng)驗完全不能支撐大店的發(fā)展，沒有開小店那么有富有余，直到13年，被逼無奈下，楊記興開始轉(zhuǎn)型。

在13年9月，楊記興重新定義臭鱖魚，經(jīng)過不斷的完善和優(yōu)化，現(xiàn)在北京已成為一個小有名氣的徽菜館。1、楊記興品牌重新定位

從之前的徽鄉(xiāng)肴的時候，定位都很明確，想要做地道的安徽家鄉(xiāng)菜。轉(zhuǎn)型后的品牌，由創(chuàng)始人的名字，以及徽商產(chǎn)品取名的習(xí)慣，重新命名為：楊記興。興，是興旺的意思。

有一個好的品牌，就要有一個好的特色菜。

重新定位后的楊記興需要一個獨具特色的主打產(chǎn)品，經(jīng)過一系列的毛利計算和核定，最后把安徽最具代表的臭鱖魚作為核心產(chǎn)品來突出品牌。然而，想要一個產(chǎn)品帶動品牌的維度提升，就要對臭鱖魚進行包裝和差異化，深度挖掘它背后的故事，保障這套產(chǎn)品供應(yīng)鏈的系統(tǒng)，這樣產(chǎn)品才能保證品質(zhì)。

2、總結(jié)自身優(yōu)勢，確認(rèn)核心產(chǎn)品

在徽鄉(xiāng)肴的時代，菜單上有200多道菜，當(dāng)時想的是把安徽所有的美食都放進菜單里，可最后一樣都沒做好。自從確定了臭鱖魚這道核心產(chǎn)品后，后期圍繞這個核心產(chǎn)品不斷優(yōu)化完善，進行過多次的瘦身。

第二次的菜單從128道菜優(yōu)化到78道，第三次優(yōu)化到58道，最后一次縮減到39道。之所以一直不斷的縮減產(chǎn)品，是因為每一次的濃縮毛利都在提升，客源都在提升，人均都在提升，滿意度都在提升，品質(zhì)都在提升。

3、圍繞核心產(chǎn)品，優(yōu)化結(jié)構(gòu)

有了核心產(chǎn)品，就要針對性的對其他的配菜輔助菜進行葷素營養(yǎng)搭配，我們想要的是，十幾道主材，隨便點，就能成為一個很好的搭配，這點在產(chǎn)品優(yōu)化結(jié)構(gòu)上非常重要。

在選擇精簡產(chǎn)品中，把不便于對接供應(yīng)鏈、不便于標(biāo)準(zhǔn)化、不好保存的產(chǎn)品減掉。

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