如何留住好廚師

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　　這就需要老板和廚師互相多溝通，達(dá)成一個(gè)共識(shí)，不一定都是要高工資，老板要關(guān)心廚師的生活、想法，逢年過節(jié)要營(yíng)造點(diǎn)企業(yè)大家庭的氛圍，讓員工有表現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，感覺老板好相處，企業(yè)是自己的家，精神得到滿足。給廚師有提升、展示才能的機(jī)會(huì)。老板要給廚師有休息的時(shí)間，不能一味怪廚師，業(yè)績(jī)起來要給廚師加薪。有些老板會(huì)想著法子壓廚師的工資，廚師就想“跳墻”了。老板的個(gè)性，領(lǐng)導(dǎo)方法決定了企業(yè)的發(fā)展，領(lǐng)導(dǎo)方法好，就能找到好的廚師幫子，就能做大做強(qiáng)，廚師也不愿輕易“跳墻”。在這方面，藹若春就做得比較好。我們金穗酒店的廚師長(zhǎng)月工資也就三幾千元，但每月的工資都提前發(fā)，工資獎(jiǎng)金分得清清楚楚，干得好就有獎(jiǎng)勵(lì)，使金穗酒店這么多年來，從未發(fā)生過廚師集體跳墻的事情。

　　正方

　　3 中國(guó)烹飪大師、昆明廚師之友職業(yè)培訓(xùn)站主任張大勇：

　　老板沒把廚師當(dāng)人看而是把廚師當(dāng)牛馬

　　昆明餐飲企業(yè)出現(xiàn)廚師“跳墻”的原因主要有三方面：一是餐廳酒樓的老板沒把廚師當(dāng)人看，而是把廚師當(dāng)牛馬，工作時(shí)間太長(zhǎng)，工資待遇又不到位。第二是：企業(yè)對(duì)廚師培訓(xùn)沒有目標(biāo)，有些廚師直接來自農(nóng)民工，根本沒有經(jīng)過應(yīng)有的培訓(xùn)，加上物價(jià)上漲，工資縮水，導(dǎo)致廚師在餐飲企業(yè)打工收入減少，思想不穩(wěn)定，菜品也不穩(wěn)定，產(chǎn)生到別的餐館多掙點(diǎn)錢的想法。第三是：餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太激烈，很多老板與廚師簽的合同對(duì)廚師不利、不好，讓廚師看不到前景，使廚師不顧職業(yè)道德，哪里多給點(diǎn)錢就往哪里跑。老板要對(duì)廚師好，廚師才會(huì)真心跟老板。人心換人心，你當(dāng)老板不把廚師當(dāng)人看，廚師隨時(shí)會(huì)跳你的墻。

　　當(dāng)然，作為一個(gè)廚師，我還是老觀點(diǎn)：只有培養(yǎng)更多的優(yōu)秀廚師，才跟得上云南餐飲業(yè)的發(fā)展，把云南菜炒香，滇味炒出規(guī)模，炒出名聲往外走。培養(yǎng)云南廚師隊(duì)伍任重道遠(yuǎn)，不僅要培養(yǎng)廚師的廚藝，還要注重培養(yǎng)廚師的廚德廚風(fēng)，提高廚師的素質(zhì)；才能保證滇廚在一般情況下不會(huì)亂“跳墻”；在創(chuàng)新的道路上保持滇味傳統(tǒng)，在傳統(tǒng)滇菜的基礎(chǔ)上不斷進(jìn)行改良創(chuàng)新，提升滇味新派菜肴口味檔次，做大滇菜市場(chǎng)。

　　4 中國(guó)烹飪大師、云南融通金廚管理有限公司董事長(zhǎng)劉萬保：

　　本事越大的廚師跳得越高

　　大多數(shù)有本事的廚師都會(huì)“跳墻”，一般沒有本事的廚師不敢亂跳。如果餐飲企業(yè)的老板看到有本事的廚師干得好，給他加工資，讓他感覺被重用，他就會(huì)多干一些日子。廚師也知道經(jīng)常從這里跳到那里并不好，但有時(shí)為了多增加工資，為了提高廚藝，也會(huì)“跳老板的墻”。

　　有些廚師在一個(gè)餐飲企業(yè)在久了，會(huì)與老板發(fā)生沖突，在不下去了，只有“跳墻”到別的地方。所以老板要和廚師搞好關(guān)系，廚師也要有“廚德”�，F(xiàn)在做廚師要多走動(dòng)，多比較、多取經(jīng)�？吹枚嗔�，嘗得多了，才比較得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每個(gè)細(xì)節(jié)都做到認(rèn)真，做到完美。但不能照搬照抄別人的菜，也不能想當(dāng)然地根據(jù)自己的口味去做菜，要了解食客的喜好，創(chuàng)新菜品。廚師不要老想著“跳墻”，你學(xué)到真本事，把菜做好了，老板就會(huì)特別“關(guān)照”你，你的工資也會(huì)跟著漲。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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