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為什么說粵菜從未被超越而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

2019年01月20日轉(zhuǎn)載自：美食導報

第3頁（共3頁）：為什么說粵菜從未被超越而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展[3]

內(nèi)容摘要：粵菜有味力調(diào)味無禁忌自古以來，人們對味道的探索就一直沒歇息過，“酸甜苦辣咸”的進化，其實就是美食史的進化。時至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發(fā)掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。鹵水乳鴿再普通不過了，可...

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咸

---從波斯藍鹽鹽焗雞到黑叉燒

有時候，一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝嗇這一點睛之筆。

◎魚露

鹽作為“咸”味的終極來源，它的最大藏量來自海洋，所以沿海居民最有發(fā)言權(quán)。

廣東人在這一造詣上，最大的貢獻當屬“廣式醬油”和“魚露” ，前者影響著整個中國南方，而后者則對東南亞的飲食起了促進作用。

◎鹽焗雞

但如果你認為廣東人就此而驕傲自滿，那可大錯特錯了，在“咸”味路上的奔跑，粵人從未停歇過。

來自內(nèi)陸的巖鹽、井鹽、湖鹽，廣東人沒少用過。“玫瑰鹽”做的沙律，“波斯藍鹽”做的鹽焗雞，還有“黑火山鹽”做的小牛扒等，都曾是一些餐廳的招牌菜。

◎醬油

然而，比起這些，粵菜廚師對醬油的海納百川，才算真正優(yōu)而擇之。對于粵廚來說，醬油的優(yōu)劣幾乎可以決定大部分菜式的生死，很多人甚至是普通街坊客，一嘗就能嘗出醬油的“食”力。因此，在近年，不但很多餐廳追求頂級頭抽、自制醬油等，甚至還會從國內(nèi)那些頂級醬油坊訂制貨源。有時候，一瓶好醬油甚至比一碟菜的其他材料成本還要高，但是那些有追求的粵菜廚師，從來不會吝嗇這一點睛之筆。

據(jù)廣州一食材批發(fā)商介紹，甘肅嘉陵醬油、廣西烏石醬油、云南廣南醬油、江西梓山醬油這些著名的醬油品種，每天至少有20多個粵菜餐廳在使用著，其中還不乏知名的大型餐飲店，一些餐廳更是為了某一道菜而專門采購這些外地頂級醬油。

◎炳勝的黑叉燒

到為菜肴訂制醬油，像“炳勝”的“黑叉燒”就是一個很好的例子。

據(jù)介紹，這道“黑叉燒”經(jīng)過多番調(diào)試之后，最后決定使用咸甜相宜的馬來西亞黑醬油，從而造就了這一經(jīng)典爆款。

從“對菜心的執(zhí)念”

再到“對大米的不斷換新與嘗試"

再到這次對“調(diào)味的活用與包容”

無一不體現(xiàn)了粵菜

對食材的極致追求以及敢想敢做的創(chuàng)新

也正如此，粵菜未能被超越

而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

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