為什么說粵菜從未被超越 而是引領(lǐng)各大菜系的發(fā)展

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苦    

---從老火湯到鹵水    

許多的這些香料，甚至一撮已經(jīng)比一筐傳統(tǒng)鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。

“苦”之于人生和美食都是難得的體驗(yàn)，而粵菜對(duì)“苦”的追逐，竟也從未停歇。  

◎老火湯

苦味在美食中的體現(xiàn)絕大部分應(yīng)來自于“藥膳”，而“藥膳”在全中國來說都是食俗的一部分，甚至某著名美食節(jié)目曾說過，中國人的飲食其實(shí)就是“藥食同源”的文化，所以任何地方都有當(dāng)?shù)氐摹翱辔丁泵朗场?

在廣東，這種食俗的最大體現(xiàn)應(yīng)該是“老火湯” ，它幾乎可以將全國各地（如東北的參、西南的川貝等）甚至國外（西洋參、藏紅花）的藥材都融入其中。不過除了“老火湯”之外，廣東其實(shí)還有另外一種食物是“盡帶苦味”的，它就是廣東的“鹵水”。

◎鹵味

有人說，如果非要解讀“鹵水”的元素，那么它的內(nèi)核就是“藥材”和“調(diào)味料” ，而這兩大核心配方，都是以“苦”味為主的，而不同配比又可造就千變?nèi)f化的味型。因此，有追求的鹵水制作人，都會(huì)在這配料上下猛功夫。

廣州潮菜行家楊佳華介紹說，越有追求的行家，越是對(duì)鹵水材料要求嚴(yán)厲，比如桂皮、茴香、香果等材料，有的行家已經(jīng)不局限于本地甚至國內(nèi)的產(chǎn)品，而是來自全世界最好的材料，甚至使用了一些歐洲的名貴香料，比如肉豆蔻、小豆蔻等，甚至一些較為另類的還會(huì)使用諸如蒔蘿、甘椒等。而許多的這些香料，甚至一撮已經(jīng)比一筐傳統(tǒng)鹵水香料還要貴，但他們都舍得用。

辣   

---從鮮花椒水煮魚到炒辣椒    

廣州的廚師借鑒能力真的非常強(qiáng)，而且思維很廣，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料來做菜。

◎辛香味的調(diào)料

說到“辣”，或許很多人并不知道，在15世紀(jì)以前，東方只有麻辣的花椒，而西方只有辛辣的胡椒，而辣椒則是600多年前才從南美輸出到全世界的。而在中華大地上，第一個(gè)接觸辣椒的地方，竟然是明末清初的廣東，也就是這個(gè)現(xiàn)在被戲稱為全國最不能吃辣的地方。

不過，廣州人在飲食上有種霸道，那就是——你以為我吃不了，但其實(shí)我不僅能吃，還是吃得最好的那一個(gè)。

事實(shí)上，現(xiàn)在廣州人“吃辣”的能力依然很值得懷疑，但我們“造辣”的能力卻一直沒有人敢懷疑。自上世紀(jì)90年代初，廣州入駐了第一批湘菜館，到90年代末湘川菜館遍地開花，再到今天湘川貴東南亞各式“辣”餐廳多如牛毛，廣州人對(duì)“辣”味道已經(jīng)有了很深、很廣的接納程度。而順著這一風(fēng)頭，不少粵菜館也從中借鑒，以食材優(yōu)勢演繹出另一種“辣”味道。

◎鮮花椒水煮魚

一個(gè)案例是，廣州的川菜行家符波在5年前曾經(jīng)在廣州帶來了一道新式川菜“鮮花椒水煮魚”（亦稱“第二代水煮魚”）。自此之后，廣州的粵菜館中開始出現(xiàn)了“鮮花椒蒸魚”這一道菜。再后來，“藤椒蒸魚”“指天椒蒸魚”等也相繼面世。

這一“進(jìn)化”速度，甚至連許多川菜、湘菜老板都大為感嘆。湘菜老板李斌說，粵菜廚師的 借鑒能力真的非常強(qiáng)，而且思維很廣 ，他們可以活用那些連我們行家都未知道、未用過的材料（尤指辣椒、花椒）來做菜。

◎炒杭椒 

李斌還說，他曾經(jīng)聽說過有廣州人已經(jīng)會(huì)“炒辣椒”這道菜，而這道菜由于選料非常嚴(yán)格，價(jià)格非常高，所以 就算是廣州的頂級(jí)湘菜館也從未敢試過。

誠然，廣州的“玉泉山莊”就真有這么一道“炒辣椒”，一盤辣椒將近50元，用的就是頂級(jí)“杭椒”（每500克近30元）。

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本文轉(zhuǎn)載自：美食導(dǎo)報(bào)

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