為什么說粵菜從未被超越 而是引領各大菜系的發(fā)展

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

粵菜有味力 調味無禁忌

自古以來，人們對味道的探索就一直沒歇息過，“酸甜苦辣咸”的進化，其實就是美食史的進化。時至今日，廣東人依然在孜孜不倦地發(fā)掘著這雜陳“五味”所給予美食的魅力。

鹵水乳鴿再普通不過了，可是迎合近年“嗜辣”潮流而研發(fā)的辣味乳鴿，或是在鹵水中加入日本清酒做出帶有酒香的鹵水乳鴿，無疑是乳鴿這一傳統(tǒng)產品更有新意；清蒸魚是粵菜的一大代表，講究的是火候的把握，而在此烹飪基礎上，撒上一把產自西南的鮮花椒，由此帶來的辛香讓這道傳統(tǒng)粵菜既讓人熟悉又頗有新鮮感；還有在傳統(tǒng)雞煲里撒一把孜然、在海鮮烹飪中加入在湖南剁椒基礎上改良的黃椒醬，更別說利用東南亞的香茅、咖喱、黑醬油等調料、香料，用于粵菜制作中。

正是廣東人這種海納百川、調味上百無禁忌的作風，使粵菜始終保持著強大的生命力，也正是因為粵菜在強調新鮮烹飪的基礎上活用全國各地的“味道”、敢用世界各地的“味道”，使粵菜的味型更豐富，從而引領各大菜系的發(fā)展。  

中國人十分注重食物的色、香、味、形，而味則被認為是中國菜的靈魂。 中國人會使用許多調料，讓食物給人更豐富的味覺體驗。中國食物的味道傳統(tǒng)上被分為5種：酸、甜、苦、辣、咸。而這五種味道之間又需要一定的互動，也就是我們常說的“五味調和”。 中醫(yī)認為，五味調和不僅可以提高味覺享受，還具有達到促進健康平衡、治療疾病和幫助康復的功效。在中國遼闊的國土上，一個地方菜肴的味道和另一個地方菜肴的不同，通常就是因為這五味中占據(jù)主導地位的一到兩味有所不同。而口味的偏好可以反映當?shù)氐牡乩�、氣候、農業(yè)、文化和歷史。

現(xiàn)代美食界普遍認為，“酸”代表了西南少數(shù)民族和山西地區(qū)的菜肴味道，而“甜”則代表了華東地區(qū)人們的偏好，“苦”則為全國性的藥膳美食的主導風味，而“辣”就以華中尤其是四川和湖南為首的兩個片區(qū)為代表，“咸”則是沿海和北方地區(qū)人們的主導味道。所以有些民俗專家認為，“酸甜苦辣咸”是中國民俗的一個縮影，中原文化、沿海文化、山河文化、宮廷文化都能從這“五味”身上一一體現(xiàn)。甚至說，這些帶有風土人情的“味道”們，已經在那些區(qū)域版圖上烙上了專屬的屬性，不可復制也不可移植。

然而，風土人情難以移植是真，但味道的嫁接難以成功卻不一定。 在廣袤的中國大地之上，南方之端的廣東就可能是成功的案例之一。廣東的粵菜素來有一特點：她雖然好“咸”，但也尊“淡”尊“鮮”，而正是這一特點，讓粵菜特別“寬容”。

自數(shù)十年前至今，廣東人就開始把全國的“味道”搜羅過來為我所用，并且輕易地融入到粵菜里，博眾家之味道所長。如今，我們所見的粵菜，有很多是活用了全國最好的“味道”，甚至還有國外的特色“味道”，這些，都是粵菜獨特的“味”力。  

酸   

---從喼汁山竹牛肉球到酸湯魚    

如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那么今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區(qū)采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。

喼汁

在廣東尤其是廣州，吃“酸”并不是當?shù)厝说钠�好，不過這并不代表廣州人不吃酸或者沒有酸味菜式。其中，著名的“咕嚕肉”也許就是最佳代表。甚至有人說，從近數(shù)十年來運用新型“酸味”調味料的歷史來說，我們也是領先的。

為什么敢這樣說？一個特殊的案例就是——喼汁。

喼汁，又稱英國黑醋或伍斯特沙司，色澤黑褐，味道酸甜微辣，最早生產于英國伍斯特郡作坊，是一種名副其實的舶來品。19世紀，喼汁由英國傳入上海和香港，后又從香港傳到廣東。而最終將它發(fā)揚光大的，還是廣東人。

◎喼汁山竹牛肉球

粵點老行尊陳勛大師曾說過，“喼汁山竹牛肉球” 在上世紀80年代興起之時，就改變了東方人對西餐調料喼汁的使用和食用文化 ，時至今日，這道點心依然在美食界具有巨大的影響力。而這一切，即來源于粵廚對外來調味料的“敢作敢為”。 

◎酸湯魚

如果說喼汁是粵人超前地從外國招攬而來的調料，那么今時今日的粵廚向“酸”大地西南地區(qū)采“酸”的行徑，則顯得更順理成章。  

眾所周知，西南地區(qū)最出名的“酸”要數(shù)貴州的“酸湯”，而廣州美食界也將其借用了過來。當下把貴州酸湯做出名氣的，當屬炳勝集團旗下“小炳勝”的“酸湯魚”“酸湯豆卜煮肥牛”以及“大勝小鴨”的“酸湯公仔面”等。 據(jù)其大廚介紹，他們是以貴州的酸湯風味為底，自己制作的酸湯�！靶”�勝”的初衷也非常簡單，就是“誰是‘酸’老大，他們就學誰的”。而這一思維，其實在白天鵝賓館也有體現(xiàn)。據(jù)說多年前貴州烹飪大師孫俊革來白天鵝賓館交流后，賓館的廚師們第一時間就收藏了貴州酸湯的秘法，并在日后為己所用。

這兩個粵人對“酸湯”運用的小例子，其實已經很好地體現(xiàn)了廣州人對“味道”的精神：只要是好“味道”，都能為我所用。  

甜   

---從炒紅甜菜到西歐果糖    

他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對食是那么不惜一切。

◎蔗糖

說到“甜”味，這是世界上最為人所心動、讓人感到幸福的味道，因為“甜”代表著熱量、代表著營養(yǎng)，追求它是人類的原始本能。在人類的固有調味料中，甜味絕大部分來自于“糖”，而糖的種類其實少之又少，因此事實上，糖分的美妙，易于捕捉，卻最難升華。

◎紫甜菜 

廣東作為國內蔗糖的生產大省（湛江），本身在飲食食俗里，人們已經把糖運用得滾瓜爛熟。直到二十多年前，廣州有了各大小東北菜館，十多年前又有了一些江浙菜館之后，有些粵廚看到了“甜”的另外一種可能性：甜菜。此時，廣州人對糖的運用，有了新的出路。

◎涼拌紅菜頭

在2015年前后，廣州開始興起了“甜菜風”，不單有大量來自東北、云南的甜菜在市場上市，而且許多酒樓開始用“紅甜菜”“甜菜頭”來制作菜肴。早些年在珠江新城的“湖景金閣”就有“炒紅甜菜”的菜式，其出品顧問李先生說，他們在觀察了市場動態(tài)后，決心要用這種新式食材來打造爆款菜，這種做法在當時來說，在非甜菜產區(qū)的地域里也是個大膽嘗試。也就是說，在非甜菜統(tǒng)領的地區(qū)，幾乎很少有以甜菜入菜的例子，而 膽大的廣州人，就敢如此去嘗試。

◎東南亞的椰糖

而在此后，廣州人不單用上了甜菜，還憑借這一思維，大量運用起各地各式的“甜”食材。

諸如有人使用東南亞的椰糖、云南的手工黃糖，甚至聽說有些“壯志未酬”的餐廳使用過成本極高的西歐果糖。雖然他們之中有成功案例也有失敗案例，但無一不在挖掘“甜”的道路上奮斗著。需知的是，他們的努力不僅是在為了反復增減甜味而已，而是在開拓新的甜味以求真正的升華。單單是這一精神，就可以看出廣州人對食是那么不惜一切。

------------------------------

本文轉載自：美食導報

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術   正宗肉夾饃技術   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術   驢肉火燒技術   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多