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第一次吃西安肉夾饃，如何偽裝成老桿？

2018年12月27日轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

第2頁（共3頁）：第一次吃西安肉夾饃，如何偽裝成老桿？[2]

內(nèi)容摘要：在西安，來一碗辣子醋多的涼皮之后，毫無疑問，你得繼續(xù)嘗嘗肉夾饃，同框一組絕代雙驕。“肉夾饃”大家都熟悉，但這種叫法，實為陜西人對“臘汁肉+白吉饃”這一經(jīng)典組合的昵稱。形如其名，“肉夾饃”就是一個圓白餅里...

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彼時“熱白劑子夾涼臘汁肉”（即肉夾饃）是“樊記臘汁肉”的有名吃法之一，名氣雖大卻沒有作為陜西小吃獨自亮相。這一點，從1984年第一本陜西官方旅游指南《秦中漫游》里也可以得到印證，其中地方風味版塊收錄了“樊記”臘汁肉，卻只字未提肉夾饃。

后來，街頭巷尾出現(xiàn)了越來越多專營臘汁肉夾饃的店鋪，肉夾饃也逐漸脫離了“樊記”的名頭，成為西安的特色小吃。

肉夾饃聲名鵲起之后，有人開始嘗試往饃里加青椒、香菜解膩，但老陜們對這種旁門左道不屑一顧。

真正做得好的臘汁肉哪會肥膩？加青椒和香菜只會使口感蕪雜，破壞肉的純粹。比如火遍帝都的“西少爺”，老陜看了會告訴你——吃著玩兒吧，可別當真了。

所以，在老陜眼里，怎樣的肉夾饃才算合格呢？

3 | 解剖一個正宗肉夾饃

白吉饃

白吉饃用半發(fā)酵面制成，和面時加些清油，醒面要醒足半小時。

陜西人把做餅叫“打饃”，一家正經(jīng)賣肉夾饃的鋪子就是靠師傅手工打饃。這是絕對的功夫活，講究一氣呵成。

右手持搟面杖，左手捏面團，上下飛舞摔打出節(jié)奏。搟面杖與案板碰撞發(fā)出“嗒嗒嗒”的聲音，最后面團“叭”地一聲摔打在案板上，常引起路人側(cè)目。熟練的師傅一天能打出幾百個饃，形狀、大小、尺寸分毫不差。

打好的饃胚先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。拿出來圓如滿月，酥脆金黃，名曰：“鐵圈虎背菊花心”。外皮酥脆得能聽見響，內(nèi)里香軟還不能粘牙。用刀橫切一個小口，輕輕一捏，一縷熱氣飄出，饃自動分離成“兩張皮”，毫不費力。如果有幸吃到這么完美的饃，鵝君送你五個字——且吃且珍惜。

八九十年代處處可見的木炭吊爐鏊子，如今越來越少，大部分店都換成了機器。但用心的店家，都會隨之改進饃的配方和工藝，照樣能做出美味的饃。

臘汁肉

陜西的“臘汁”意為老湯，臘汁肉即老湯煮出來的肉，和冬天晾的臘肉沒半毛錢關(guān)系。

能做出上好臘汁肉的店里必有一鍋老湯。這鍋湯很可能已經(jīng)用了好幾十年甚至上百年，煮過了上千斤的肉，煨過了不計其數(shù)的調(diào)料。若照著菜譜網(wǎng)站的方子，充其量只能煮出臘汁肉的“形”，捏不住“魂兒”。

做臘汁肉最好用帶骨肋條肉，肥瘦相間。與幾十種調(diào)味料制成的料包一同下鍋，煮十幾個小時。肥肉的脂肪會慢慢融于湯中，瘦肉則被煨得酥酥軟軟，撈出鍋，顫巍巍油汪汪，纖維吸飽湯汁，肉香四溢，撕下一塊，放在舌頭上打個滾兒，皮肉俱化。吃的時候講究“熱饃涼肉”。新鮮出爐的白吉饃燙得人接不住，把臘汁肉剁碎夾入，利用饃的熱度激活臘汁肉里封存的美味，這才是老陜心心念念的肉夾饃。

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