紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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位在臺(tái)北復(fù)興南路的〈沐越〉越式料理餐廳,店裝設(shè)計(jì)帶有濃烈殖民風(fēng)格。(圖/姚舜攝)
〈沐越〉2樓有一大片玻璃窗,直接面對(duì)SOGO忠孝館后面的公園,臨窗可欣賞臺(tái)北東區(qū)景象。(圖/姚舜攝)
〈沐越〉服務(wù)人員穿著的孔雀藍(lán)色制服,是依越南傳統(tǒng)服裝「襖黛」設(shè)計(jì),展現(xiàn)道地異國(guó)風(fēng)情。(圖/姚舜攝)
隨著在臺(tái)越南新住民增加,國(guó)人在臺(tái)到處可以嘗到越南味。只是在臺(tái)灣多數(shù)越南料理餐廳都予人「小吃店」印象,而談到越南美食,許多人仍停留在〈越南河粉〉與〈生春卷〉。殊不知,越南食物除因歷史與地緣關(guān)系深受中國(guó)南方影響,更因曾被法國(guó)殖民,故不少吃食也沾染了「法國(guó)氣息」。這些年,越南美食更繼泰國(guó)料理之后,在歐洲與美國(guó)受到許多食家饕客喜愛(ài),在各式亞洲料理中的人氣日高。
王品就是看見(jiàn)了這股國(guó)際新「食」趨,欲藉〈沐越〉此一新品牌,更完整具體地表現(xiàn)越南獨(dú)有的飲食文化特色與用餐體驗(yàn)。放眼目前外食餐飲市場(chǎng),尚沒(méi)有像〈沐越〉這樣「規(guī)格」的餐廳賣越南料理。而這也是〈沐越〉切入市 場(chǎng)的賣點(diǎn)與亮點(diǎn)。
位在臺(tái)北復(fù)興南路一段的〈沐越〉共有3個(gè)樓層,3樓是廚房,1、2樓是用餐區(qū),2個(gè)樓層60多坪、約有80個(gè)客席座位。空間的裝潢設(shè)計(jì)在濃濃的南洋風(fēng)中融入了法屬殖民風(fēng)格,有象徵熱帶的植栽、壁畫、藤編、燈籠,也有歐式風(fēng)格拱門、殖民建筑慣用的百葉窗。餐具器皿也是「東西匯」,且形式與色彩都頗講究。連服務(wù)人員的制服都參考越南傳統(tǒng)服裝「襖黛」設(shè)計(jì),透過(guò)各個(gè)細(xì)節(jié)傳遞越南風(fēng)情。
〈沐越〉的菜單上的菜肴非常多樣,從〈檳 榔荖葉肉卷〉、〈生春卷〉的Street Food,到〈甘蔗蝦〉、〈越式河粉〉、〈椰漿綠咖哩雞〉、〈芽莊紅咖哩雞〉、〈叻沙豬肉〉等國(guó)民美食,一直到適合多人聚宴的鍋物〈越式酸辣海陸推推鍋〉、〈焦糖瓦罐豬肉〉與〈法式吊燒雞〉等,超過(guò)70道菜式,且打破王品過(guò)去的套餐供餐型式,所有菜肴都可以單點(diǎn),可謂豐儉由人。
〈沐越〉菜單上最足以代表法國(guó)殖民風(fēng)味的菜式是〈鵝肝醬烤雞法國(guó)長(zhǎng)棍〉,這菜其實(shí)就是又稱「越式法包」的「法式越南三明治」,廚藝團(tuán)隊(duì)自制的法國(guó)拐棍麵包內(nèi),先涂了鵝肝醬,再夾入香菜、小黃瓜、越南式泡菜,以及用沙茶醬腌漬入味后再烤制的烤雞,味道咸鮮酸甜交織,風(fēng)味不錯(cuò)。如果要嚴(yán)格挑剔,應(yīng)該是那長(zhǎng)棍麵包若能用老麵發(fā)酵,讓表皮再酥脆點(diǎn),或是照越南傳統(tǒng)在麵糰中加入點(diǎn)米粉,則更能體現(xiàn)這道菜的「混血」風(fēng)格。
王品畢竟是一餐飲集團(tuán),廚藝團(tuán)隊(duì)烹制菜肴時(shí)不僅會(huì)考慮呈盤時(shí)的形色,亦會(huì)融入新元素增益菜肴的風(fēng)味與口感。如越南經(jīng)典菜式〈甘蔗蝦〉,將新鮮蝦漿與花枝漿裹在切成細(xì)長(zhǎng)條的埔里甘蔗上后,另外會(huì)再沾附杏仁角或彩色的日本道明寺米再油炸,成菜后口感更多層次。以「過(guò)橋」方式用高湯沖淋的〈牛肉河粉〉,用的是Choice級(jí)美國(guó)去骨牛小排,口感柔嫩,且另外又加了松露醬提味。
〈宮廷火焰椰子蝦〉用料高檔,廚師用肉豐而彈Q的藍(lán)鉆蝦,以加了微微辣椒提味的椰子汁烹煮,除了蝦肉鮮甜,椰子湯汁好喝。上菜時(shí)可點(diǎn)火制造火焰效果,預(yù)料將和傳統(tǒng)〈越式冰滴咖啡〉一樣,都可望成為受到歡迎的「打卡美食」。
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本文轉(zhuǎn)載自:中時(shí)電子報(bào)
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