菜品創(chuàng)新典范：王品新品牌“沐越”試吃報(bào)告

位在臺(tái)北復(fù)興南路的〈沐越〉越式料理餐廳，店裝設(shè)計(jì)帶有濃烈殖民風(fēng)格。(圖/姚舜攝)

〈沐越〉2樓有一大片玻璃窗，直接面對(duì)SOGO忠孝館后面的公園，臨窗可欣賞臺(tái)北東區(qū)景象。(圖/姚舜攝)

〈沐越〉服務(wù)人員穿著的孔雀藍(lán)色制服，是依越南傳統(tǒng)服裝「襖黛」設(shè)計(jì)，展現(xiàn)道地異國風(fēng)情。(圖/姚舜攝)

隨著在臺(tái)越南新住民增加，國人在臺(tái)到處可以嘗到越南味。只是在臺(tái)灣多數(shù)越南料理餐廳都予人「小吃店」印象，而談到越南美食，許多人仍停留在〈越南河粉〉與〈生春卷〉。殊不知，越南食物除因歷史與地緣關(guān)系深受中國南方影響，更因曾被法國殖民，故不少吃食也沾染了「法國氣息」。這些年，越南美食更繼泰國料理之后，在歐洲與美國受到許多食家饕客喜愛，在各式亞洲料理中的人氣日高。

王品就是看見了這股國際新「食」趨，欲藉〈沐越〉此一新品牌，更完整具體地表現(xiàn)越南獨(dú)有的飲食文化特色與用餐體驗(yàn)。放眼目前外食餐飲市場(chǎng)，尚沒有像〈沐越〉這樣「規(guī)格」的餐廳賣越南料理。而這也是〈沐越〉切入市 場(chǎng)的賣點(diǎn)與亮點(diǎn)。

位在臺(tái)北復(fù)興南路一段的〈沐越〉共有3個(gè)樓層，3樓是廚房，1、2樓是用餐區(qū)，2個(gè)樓層60多坪、約有80個(gè)客席座位�？臻g的裝潢設(shè)計(jì)在濃濃的南洋風(fēng)中融入了法屬殖民風(fēng)格，有象徵熱帶的植栽、壁畫、藤編、燈籠，也有歐式風(fēng)格拱門、殖民建筑慣用的百葉窗。餐具器皿也是「東西匯」，且形式與色彩都頗講究。連服務(wù)人員的制服都參考越南傳統(tǒng)服裝「襖黛」設(shè)計(jì)，透過各個(gè)細(xì)節(jié)傳遞越南風(fēng)情。

〈沐越〉的菜單上的菜肴非常多樣，從〈檳 榔荖葉肉卷〉、〈生春卷〉的Street Food，到〈甘蔗蝦〉、〈越式河粉〉、〈椰漿綠咖哩雞〉、〈芽莊紅咖哩雞〉、〈叻沙豬肉〉等國民美食，一直到適合多人聚宴的鍋物〈越式酸辣海陸推推鍋〉、〈焦糖瓦罐豬肉〉與〈法式吊燒雞〉等，超過70道菜式，且打破王品過去的套餐供餐型式，所有菜肴都可以單點(diǎn)，可謂豐儉由人。

〈沐越〉菜單上最足以代表法國殖民風(fēng)味的菜式是〈鵝肝醬烤雞法國長(zhǎng)棍〉，這菜其實(shí)就是又稱「越式法包」的「法式越南三明治」，廚藝團(tuán)隊(duì)自制的法國拐棍麵包內(nèi)，先涂了鵝肝醬，再夾入香菜、小黃瓜、越南式泡菜，以及用沙茶醬腌漬入味后再烤制的烤雞，味道咸鮮酸甜交織，風(fēng)味不錯(cuò)。如果要嚴(yán)格挑剔，應(yīng)該是那長(zhǎng)棍麵包若能用老麵發(fā)酵，讓表皮再酥脆點(diǎn)，或是照越南傳統(tǒng)在麵糰中加入點(diǎn)米粉，則更能體現(xiàn)這道菜的「混血」風(fēng)格。

王品畢竟是一餐飲集團(tuán)，廚藝團(tuán)隊(duì)烹制菜肴時(shí)不僅會(huì)考慮呈盤時(shí)的形色，亦會(huì)融入新元素增益菜肴的風(fēng)味與口感。如越南經(jīng)典菜式〈甘蔗蝦〉，將新鮮蝦漿與花枝漿裹在切成細(xì)長(zhǎng)條的埔里甘蔗上后，另外會(huì)再沾附杏仁角或彩色的日本道明寺米再油炸，成菜后口感更多層次。以「過橋」方式用高湯沖淋的〈牛肉河粉〉，用的是Choice級(jí)美國去骨牛小排，口感柔嫩，且另外又加了松露醬提味。

〈宮廷火焰椰子蝦〉用料高檔，廚師用肉豐而彈Q的藍(lán)鉆蝦，以加了微微辣椒提味的椰子汁烹煮，除了蝦肉鮮甜，椰子湯汁好喝。上菜時(shí)可點(diǎn)火制造火焰效果，預(yù)料將和傳統(tǒng)〈越式冰滴咖啡〉一樣，都可望成為受到歡迎的「打卡美食」。

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本文轉(zhuǎn)載自：中時(shí)電子報(bào)

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