不吹不黑，中國(guó)最好吃的牛肉在哪里

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

80年代后，國(guó)家開始大力發(fā)展肉牛業(yè)，引進(jìn)優(yōu)良品種西門塔爾牛，其改良后代遍及全國(guó)28個(gè)省市自治區(qū)，占到了各類雜交改良牛的50%。因此，在今天的中國(guó)，不管你是東北牛、甘肅牛、河南牛還是新疆牛，只要是改良肉牛，往上數(shù)三代都是一家。

事實(shí)上，品種、基因遺傳并不是影響牛肉口感最主要的因素。品種主要決定一頭牛有沒有可能長(zhǎng)出大理石花紋，但能不能培育出擁有漂亮的脂肪紋路、口感松軟口味濃郁的高檔牛肉，飼養(yǎng)方式、屠宰技巧才是決定性因素。

2013年9月2日，日本兵庫(kù)縣即將舉行神戶牛肉拍賣大會(huì)，專業(yè)協(xié)會(huì)將評(píng)定牛肉的等級(jí)并認(rèn)定神戶牛肉 / 視覺中國(guó)

同樣的肉牛品種條件下，飼料的熱量越高，牛肉嫩度越高。這是因?yàn)榫�飼料喂養(yǎng)的牛生長(zhǎng)快 ，蛋白質(zhì)合成的速度更快 ，牛肉當(dāng)中新合成的熱不穩(wěn)定膠原蛋白或可溶性膠原蛋白的比例提高，肉質(zhì)更松軟，汁水豐富。

此外，牛嫩度最佳的屠宰月齡是15個(gè)月，也就是說15個(gè)月就能長(zhǎng)大、走向屠宰場(chǎng)的肉牛，比拖到18個(gè)月再吃的牛更好吃，這就需要牛生長(zhǎng)速度必須是可控的。而如果肉牛在屠宰或運(yùn)輸過程中遇到強(qiáng)烈的外界刺激，也會(huì)顯著影響牛肉品質(zhì)。

換句話說，精準(zhǔn)地控制牛的生長(zhǎng)速度，甚至包括環(huán)境、溫度、屠宰方式等等，才是控制牛肉品質(zhì)最關(guān)鍵的因素。如今，散戶養(yǎng)殖連回本都很難保證，更別提買和牛配種改良肉質(zhì)了。

2017年11月17日，山東榮成海運(yùn)進(jìn)口澳大利亞屠宰肉牛 / 視覺中國(guó)

首先，養(yǎng)牛很貴，尤其對(duì)小規(guī)模養(yǎng)殖的散戶來說，養(yǎng)�；�本是虧本的。根據(jù)2015年的數(shù)據(jù)，農(nóng)戶散養(yǎng)一頭肉牛的平均需要10個(gè)月，利潤(rùn)大約在人民幣3500到4000 元。相比進(jìn)城隨便打份工日均收入就能達(dá)到100元，養(yǎng)牛對(duì)農(nóng)戶來說其實(shí)是很不劃算的。

為了省錢，中國(guó)的農(nóng)村散戶幾乎步步踏在與高品質(zhì)牛肉相反的路上：飼料一般以農(nóng)作物秸稈等粗飼料為主，很少使用谷物精飼料；牛舍多是利用廢棄的、破舊的房子，或者搭建簡(jiǎn)易的牛棚，通風(fēng)不暢，采光不良，供水排水不便，食槽設(shè)計(jì)不科學(xué)，更別提肉�？焖偕�長(zhǎng)、育肥了。

國(guó)內(nèi)目前90%的黃牛是由農(nóng)戶散養(yǎng)的，供給了大多數(shù)中國(guó)人餐桌上的牛肉。2014年出欄的肉牛66.13％來自存欄量小于9頭的小型養(yǎng)殖戶，僅有20%來自50頭以上規(guī)模的大型養(yǎng)殖場(chǎng)。

產(chǎn)量低、質(zhì)量差的低端牛肉更難賣高價(jià)，大多數(shù)都流向了附近的集市或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。街邊小館子10塊一份的牛肉面、烤串店里3塊一串的肉筋大多來自這些地方，當(dāng)然，前提是店家沒有用鴨肉、貓肉來濫竽充數(shù)。

街邊小店里的牛肉面通常只有牛肉湯加幾片牛肉切片 / 視覺中國(guó)

在更極端的情況下，散戶養(yǎng)的牛還會(huì)出現(xiàn)價(jià)格倒掛，即犢牛購(gòu)進(jìn)單價(jià)反而超出育肥牛出欄價(jià)格。可以說，散戶養(yǎng)牛，只會(huì)越養(yǎng)越窮，能賣出不虧本的價(jià)格已是萬(wàn)幸，更不要提改善牛肉口感了。

因此，最好吃的牛肉，自然是來自養(yǎng)殖規(guī)模最大的山東、河南等中原地區(qū)。但如果你真為了牛肉跑去山東、河南的養(yǎng)殖場(chǎng)，就大錯(cuò)特錯(cuò)了。

一線城市才有最好吃的牛肉  

全中國(guó)哪里的牛肉最好吃，一個(gè)不得不承認(rèn)的現(xiàn)實(shí)是，在生產(chǎn)高檔肉牛的地區(qū)往往反而吃不到自家的高級(jí)牛肉。山東一家畜牧公司主要出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的魯西黃牛，但銷售市場(chǎng)主要是北上廣等一線城市，在山東本地的消費(fèi)反而微乎其微。

在養(yǎng)殖場(chǎng)旁邊直接買新鮮剛宰的牛肉，不是更好吃嗎？理論上是這樣的，但因?yàn)榕Ｈ鈨r(jià)格高，本地人的消費(fèi)市場(chǎng)非常有限，最好的牛肉自然流向了口袋錢最多、口水最集中的大城市。

香港牛肉火鍋甚至?xí)�放入牛鞭熬煮，藥材味極濃，但并沒有壯陽(yáng)功效 / 視覺中國(guó)

2015年開始，潮汕牛肉火鍋店突然遍地開花，首先攻陷的就是一線城市，上千家打著潮汕牛肉名號(hào)的火鍋店在北上廣深陸續(xù)搶灘登陸。起一鍋骨湯，把名目繁多的牛肉片丟進(jìn)湯里再精確到秒地?fù)瞥鰜�，成了很多年輕白領(lǐng)的周末日常。

隨著一線城市的市場(chǎng)飽和，這股風(fēng)才開始刮往二三線城市。盡管沒有公開數(shù)據(jù)表明一線城市對(duì)于牛肉的需求量更大，但中國(guó)人的牛肉消費(fèi)量一直在隨著居民收入而上漲。對(duì)于三線城市以下、收入相對(duì)更低的人而言，牛肉不是生活必需品，而是一種遠(yuǎn)比豬肉貴的高檔消費(fèi)品。

廣州一餐館澳洲牛肉海鮮火鍋?zhàn)灾��?/ 視覺中國(guó)

牛與人相似，母牛一胎一般只生一頭，懷孕周期是270天。相比之下，母豬的妊娠期為114天，平均水平是一窩十六七個(gè)左右。一頭牛從出生到育肥長(zhǎng)成，最多需要28個(gè)月的成長(zhǎng)，而商品豬6個(gè)月就可出欄。物以稀為貴，數(shù)量少成本高，價(jià)格自然也水漲船高。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：浪潮工作室 作者：唐指聽

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多