不吹不黑，中國最好吃的牛肉在哪里

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隨著收入不斷提高，牛肉如今已經(jīng)成為很多中國人飯桌上的不可或缺的菜肴，從家常烹飪到煎烤牛排，再到牛肉干等小吃都深受人們喜愛。以口味清淡、肉質(zhì)新鮮為主要特色的潮汕火鍋在近兩年突然火遍大江南北，也引起了人們對牛肉品質(zhì)的追求。

無論是熱氣騰騰的牛肉火鍋，還是一塊滋滋流油的牛排，都足以撫慰很多中國人的舌尖。那么，中國哪里的牛肉最好吃呢？

草原的牛肉不見得最好吃  

一提起牛肉，很多人第一個想到的就是“風(fēng)吹草低見牛羊”的草原牧場。牧區(qū)人民大塊吃牛肉、大口喝奶酒的豪邁形象深入人心，草原牛肉似乎也應(yīng)該順理成章成為牧區(qū)特產(chǎn)。

2011年6月14日，新疆福�？h牧民趕著牛羊在向阿爾泰山脈的高山夏牧場轉(zhuǎn)場 / 視覺中國

但事實往往出人意料：我們平時吃的牛肉，大多并非來自牧區(qū)。從產(chǎn)量看，以內(nèi)蒙古西部、新疆等傳統(tǒng)牧區(qū)為主的西北肉牛帶產(chǎn)量只占全國的15%，靠天然草場放牧，少有集中育肥過程，因此牛肉產(chǎn)量遲遲不能提升。加上少數(shù)民族的飲食結(jié)構(gòu)中牛肉比例更高，牧區(qū)的牛肉僅僅能夠滿足當(dāng)?shù)匦枨蟆?

相反，80年代才開始大規(guī)模養(yǎng)殖肉牛的中原和東北地區(qū)，僅用了十年，產(chǎn)牛量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了牧區(qū)。河南、山東等省為中心的中原肉牛帶靠飼料養(yǎng)殖，挑起了國內(nèi)牛肉供給的大梁，總產(chǎn)出量一度占到全國牛肉產(chǎn)出量的50%以上。

2010年01月21日，南京一家農(nóng)貿(mào)市場里銷售的新鮮牛肉和羊肉吸引消費者購買 / 視覺中國

西北牧區(qū)不僅產(chǎn)量低，牛肉口味也不是最好的。中國人深受土雞概念的影響，一聽到天然牧場，就覺得西北牛純正高級，似乎肉里都帶著草原的清香。如果你也感同身受，那一定是你的錯覺。

在原始的放養(yǎng)模式下，�；�本上只吃牧草，這種牛肉脂肪含量較低，低脂健康的代價就是肉質(zhì)偏瘦、偏柴，而牛肉與其他家畜的肉相比纖維更粗，太瘦的的肉口感反倒更差，在烹飪方式上也較為受限，一般需要長時間燉煮或腌制。這就是為什么內(nèi)蒙古、新疆都盛產(chǎn)硬邦邦的牛肉干，并不是因為牧區(qū)人民牙口特別好，只能怪當(dāng)?shù)氐呐３缘锰�素�?

增加一點肌內(nèi)脂肪的牛肉反而風(fēng)味更佳，更多汁。越是高級牛肉養(yǎng)殖場，在育肥中后期越會加大飼料中豆餅、玉米等高熱量谷物類精飼料的比例，不僅是為了給牛增重，也要增加牛肉的脂肪量，改善口感。像我們熟知的高檔牛肉的“霜降”、“雪花紋”，就必須經(jīng)過相當(dāng)長一段時間的“谷飼期”才能產(chǎn)生。

A5和牛肉眼位，油花平均，只需灼3秒，入口即溶 / 攝影師 曾有為

我們在大街上常見的“肥�；疱仭�，正宗的原料就應(yīng)該是雪花紋精致的日本和牛和澳洲和牛，但很多人并沒有吃對。

以澳大利亞的和牛為例，供應(yīng)高檔牛肉市場的和牛谷飼育肥期長達(dá)600天，是普通肉牛育肥期的兩倍，養(yǎng)出的雪花牛肉肥瘦相間，沒有筋膜，入口即化，像雪花落入口中。這對很多迷信“嚼勁”的中國人來說是不可想像的，而肉質(zhì)更硬的西北牛肉能否嚼出香味不得而知，但它們在肥牛屆中下游的地位是不爭的事實。

澳洲和牛美麗誘人的大理石油花紋路，烹飪后鮮嫩多汁 / web

如今國外也在炒作草飼牛更健康的概念，但其實根本經(jīng)不起推敲。草飼牛肉中的確有更多有益心臟健康的ω-3脂肪酸，比谷飼牛肉高出50%左右。這個比例聽起來很嚇人，但牛肉中所含的ω-3脂肪酸本就微乎其微，加上這50%也不過是0.65克/公斤的水平。而低脂魚類的ω-3脂肪酸含量普遍在1.3克/公斤以上，國王鮭魚更是達(dá)到了12.7克/每公斤。

拼命追求牛肉里珍貴稀有的脂肪酸，不如多吃條魚，至于“草飼牛有更特別的風(fēng)味”則是至今無法證實的玄學(xué)。

事實上，草飼不僅影響牛肉質(zhì)量，而且中國西北牧區(qū)的“純天然”牧草遠(yuǎn)比想象中糟糕。世界上一直保留牧場養(yǎng)殖肉牛的國家大多地廣人稀，而且擁有廣袤草地資源以及溫和氣候環(huán)境，如新西蘭、澳洲等。相比于此，中國北方的溫帶草原，家畜冬、春兩季只能采食到地上的枯草，而枯草的營養(yǎng)價值較夏秋牧草營養(yǎng)價值下降了60％-70％。

加上近十幾年草原退化非常嚴(yán)重，退化草地面積已占草地總面積的32%，肉牛的放牧養(yǎng)殖正逐漸退出歷史。如今，寧夏、內(nèi)蒙古等傳統(tǒng)牧區(qū)也不得不改革，把牧草、秸稈在厭氧條件下調(diào)制成青貯飼料，再搭配上玉米、麩皮和濃縮飼料等精飼料。

2011年11月6日，長沙黑糜峰固體垃圾處理站，附近散戶養(yǎng)殖的牛正在垃圾堆里尋找吃的 / 視覺中國

換句話說，早在30年前就開始飼料、秸稈養(yǎng)牛的中原地區(qū)，在養(yǎng)殖方式上遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先了牧區(qū)�；蛟S這還不足以說明養(yǎng)殖方式越先進(jìn)的地區(qū)，牛肉更好吃，因為還有一派唯品種論高低的“品種黨”。那么，西北牧區(qū)的品種牛真的有基因上的先天優(yōu)勢嗎？

散戶不如規(guī)模養(yǎng)殖的好  

如果你在網(wǎng)上搜索“中國肉牛品種”，入眼的基本都是西門塔爾、夏洛萊、利木贊等拗口的名字。沒錯，國內(nèi)主要的肉牛品種大多都是外國牛。即使是“夏南�！薄把狱S�！边@樣聽起來非常本地化的牛，也多是國外肉牛品種和本地黃牛雜交而來。

其實不難理解中國肉牛養(yǎng)殖戶對優(yōu)良品種的癡迷。真正的中國本地牛主要以黃牛為主，體型小、纖維粗、生長速度緩慢，相比法國的夏洛萊牛、英國的海福特牛平均日增重可達(dá)1.5-2.0 kg的速度，中國黃牛日增重0.6-0.8 kg確實拖了后腿，產(chǎn)肉率、纖維、脂肪沉積都比不上國外的良種肉牛。

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本文轉(zhuǎn)載自：浪潮工作室 作者：唐指聽

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