開(kāi)一家特色小餐館到底要怎么做？這些開(kāi)店經(jīng)營(yíng)小秘訣很有用

08 菜肴利潤(rùn)分析

每個(gè)店都會(huì)給自己定一個(gè)菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜單時(shí)就應(yīng)該對(duì)毛利有一個(gè)基本的控制方向了�！　�

一個(gè)店里，每個(gè)菜的毛利都不一樣，有的菜可能根本沒(méi)有利潤(rùn)，只是為了招來(lái)客人，而有的菜的利潤(rùn)卻可能非常高。目前在杭州，幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開(kāi)出后，得有一套好的財(cái)務(wù)管理，每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表，以便跟蹤了解每天的毛利變化，并及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板的定價(jià)經(jīng)驗(yàn)：  

大小飯店都有的“錢(qián)江肉絲”這道菜，你得便宜且實(shí)料；老少都明白的“糖排”，你千萬(wàn)不要比旁邊的同行貴一分；那種看菜名不知道是什么東西的，不太常見(jiàn)的菜，你可以把毛利提高；有獨(dú)門(mén)配方，只有你的廚師一人會(huì)燒的特色菜，你可以把價(jià)格再往上翻。

總之，錯(cuò)落有致，印刷(或書(shū)寫(xiě))漂亮的菜單是開(kāi)張前的大事。

至于顧客買(mǎi)單的時(shí)候，你給不給打折扣，就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩�，臨時(shí)決定就是了。小店開(kāi)張時(shí)期，讓利促銷(xiāo)還是很有必要的�！　�

上面說(shuō)的是一位經(jīng)營(yíng)者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，價(jià)位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的，特別是蔬菜類(lèi)，因?yàn)樗�的單位成本和零售價(jià)格都低，1元錢(qián)的原料成本，賣(mài)出10元，客人也不會(huì)有意見(jiàn)。比如說(shuō)現(xiàn)在流行土菜，一個(gè)“肉絲炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小飯店里，零售價(jià)普遍定在10-15元；一個(gè)毛毛菜炒芋艿，定價(jià)8-12元，原料成本只需2元左右�！　�

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn)：營(yíng)業(yè)額做不高，最后得到的凈利不多。所以，很多餐館老板在菜單里都會(huì)推出一些檔次較高的，價(jià)位在二三十元以上的菜，比如特色煲類(lèi)、海鮮類(lèi)�！　�

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來(lái)說(shuō)，常見(jiàn)的海鮮，價(jià)格高不上去，比如龍蝦，別人賣(mài)98元／斤，你賣(mài)120元，顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮，價(jià)格打得很高，仍然會(huì)有不少顧客接受。

曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚(yú)，開(kāi)始時(shí)整條放在大堂海鮮池，標(biāo)價(jià)38元／斤，結(jié)果沒(méi)一個(gè)顧客來(lái)點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者想了個(gè)辦法，把鯊魚(yú)去頭去尾，切成一塊一塊賣(mài)，標(biāo)價(jià)抬高到98元，結(jié)果很快就賣(mài)完了。

這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理：稀有的東西，賣(mài)得太便宜，反而讓人懷疑東西的真假；一條大魚(yú)，整條放著有一些人不敢下手，因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后，切下的部位是不是最好的，分塊出賣(mài)更合理。

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本文轉(zhuǎn)載自：湖北日?qǐng)?bào)網(wǎng)

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