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開一家特色小餐館到底要怎么做?這些開店經(jīng)營小秘訣很有用

2018年08月13日  轉(zhuǎn)載自:湖北日報(bào)網(wǎng)

第3頁(共3頁):開一家特色小餐館到底要怎么做?這些開店經(jīng)營小秘訣很有用[3]

內(nèi)容摘要:開一家餐飲店,到底要怎么做?是不是找個(gè)店面和廚師就可以了?實(shí)際上,即便是開一家很小的餐館,也有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。比如選址、采購、購買設(shè)備……01選店面兩種地方是最好的選擇一是公司寫字樓比較多的地...
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08 菜肴利潤分析

每個(gè)店都會給自己定一個(gè)菜肴毛利,毛利高低看定位,在制作菜單時(shí)就應(yīng)該對毛利有一個(gè)基本的控制方向了! 

一個(gè)店里,每個(gè)菜的毛利都不一樣,有的菜可能根本沒有利潤,只是為了招來客人,而有的菜的利潤卻可能非常高。目前在杭州,幾百平方米的小餐館綜合毛利大多達(dá)到40%至50%。店開出后,得有一套好的財(cái)務(wù)管理,每天最好要有一個(gè)財(cái)務(wù)報(bào)表,以便跟蹤了解每天的毛利變化,并及時(shí)調(diào)整菜肴價(jià)格和別的措施。

下面是一位小老板的定價(jià)經(jīng)驗(yàn):  

大小飯店都有的“錢江肉絲”這道菜,你得便宜且實(shí)料;老少都明白的“糖排”,你千萬不要比旁邊的同行貴一分;那種看菜名不知道是什么東西的,不太常見的菜,你可以把毛利提高;有獨(dú)門配方,只有你的廚師一人會燒的特色菜,你可以把價(jià)格再往上翻。

總之,錯(cuò)落有致,印刷(或書寫)漂亮的菜單是開張前的大事。

至于顧客買單的時(shí)候,你給不給打折扣,就看你什么時(shí)候?qū)κ裁搭櫩停R時(shí)決定就是了。小店開張時(shí)期,讓利促銷還是很有必要的! 

上面說的是一位經(jīng)營者的經(jīng)驗(yàn)之談。也有的人認(rèn)為,特色招牌菜往往就是主打菜,主打菜不能定位太高,價(jià)位要定得便宜。

家常菜的毛利率是最高的,特別是蔬菜類,因?yàn)樗膯挝怀杀竞土闶蹆r(jià)格都低,1元錢的原料成本,賣出10元,客人也不會有意見。比如說現(xiàn)在流行土菜,一個(gè)“肉絲炒蕨菜”,原料成本只需要1元,在杭州的一些小飯店里,零售價(jià)普遍定在10-15元;一個(gè)毛毛菜炒芋艿,定價(jià)8-12元,原料成本只需2元左右! 

主做家常菜有個(gè)缺點(diǎn):營業(yè)額做不高,最后得到的凈利不多。所以,很多餐館老板在菜單里都會推出一些檔次較高的,價(jià)位在二三十元以上的菜,比如特色煲類、海鮮類。  

中等檔次的餐館海鮮毛利可以做到50%至80%。一般來說,常見的海鮮,價(jià)格高不上去,比如龍蝦,別人賣98元/斤,你賣120元,顧客馬上就不接受了。稀有的海鮮,價(jià)格打得很高,仍然會有不少顧客接受。

曾經(jīng)有一個(gè)老板進(jìn)了一整條小鯊魚,開始時(shí)整條放在大堂海鮮池,標(biāo)價(jià)38元/斤,結(jié)果沒一個(gè)顧客來點(diǎn)。經(jīng)營者想了個(gè)辦法,把鯊魚去頭去尾,切成一塊一塊賣,標(biāo)價(jià)抬高到98元,結(jié)果很快就賣完了。

這里可以總結(jié)出一個(gè)消費(fèi)心理:稀有的東西,賣得太便宜,反而讓人懷疑東西的真假;一條大魚,整條放著有一些人不敢下手,因?yàn)轭櫩瓦@時(shí)候不能確認(rèn)自己點(diǎn)了后,切下的部位是不是最好的,分塊出賣更合理。

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本文轉(zhuǎn)載自:湖北日報(bào)網(wǎng)

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