開(kāi)一家特色小餐館到底要怎么做？這些開(kāi)店經(jīng)營(yíng)小秘訣很有用

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開(kāi)一家餐飲店，到底要怎么做？是不是找個(gè)店面和廚師就可以了？實(shí)際上，即便是開(kāi)一家很小的餐館，也有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。比如選址、采購(gòu)、購(gòu)買(mǎi)設(shè)備……

01 選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫(xiě)字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫(xiě)字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。因此中午生意好可以保證一天的良性運(yùn)行。

選擇居民居住密集的地方，同樣可以保證一天的運(yùn)行，上班族早餐，部分居民的外賣(mài)午餐、晚餐等都可以得到保證。

選擇店面的渠道有很多種，可以通過(guò)媒體廣告、門(mén)店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開(kāi)發(fā)的房子。還有一種方式是選擇好大致的地段后，直接找上門(mén)和店面業(yè)主聯(lián)系，這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應(yīng)

不要以為店多的地方就不宜進(jìn)入。一條街上如果特色小飯店多了，會(huì)造成店多隆市的效應(yīng)，生意反而比單槍匹馬更容易做。關(guān)鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來(lái)。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

轉(zhuǎn)租的時(shí)候賺取一部分轉(zhuǎn)租費(fèi)，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開(kāi)的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時(shí)一定要小心�！　�

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：  

第一，轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開(kāi)不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入。找店面時(shí)必須先向附近店家仔細(xì)打聽(tīng)，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門(mén)詢(xún)問(wèn)一下，如果一個(gè)地方即將拆遷，當(dāng)?shù)毓ど趟�一般�?huì)接到通知。

第二，原先的餐館在排污、消防等問(wèn)題上受到限制，已經(jīng)被有關(guān)部門(mén)要求不能再開(kāi)下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費(fèi)全都交了以后，才發(fā)現(xiàn)這里根本不能開(kāi)店。這種情況最多見(jiàn)于居民住宅樓下。

第三，租下來(lái)后，對(duì)方提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會(huì)給營(yíng)業(yè)執(zhí)照。

第四，對(duì)方把門(mén)店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費(fèi)用。承租方接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度非常大�！　�

第五，如果一個(gè)店面在一個(gè)不長(zhǎng)的時(shí)間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須小心。餐飲界有句話(huà)：“做癱的飯店，風(fēng)水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。

第六，有時(shí)候一家店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點(diǎn)很難被看出。比如它雖然位于市中心、車(chē)流量大、邊上商務(wù)樓也不少，但是它可能存在停車(chē)不便、進(jìn)出不便等問(wèn)題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好�！　�

02 產(chǎn)品定位

選好門(mén)面后，就要開(kāi)始進(jìn)行產(chǎn)品定位了。以開(kāi)一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險(xiǎn)的做法是跟牢一個(gè)城市的美食流行大趨勢(shì)。比如這些年川菜比較流行，現(xiàn)在又出現(xiàn)了蒸菜、牛蛙等，你要看準(zhǔn)市場(chǎng)并且保留自己的特色，這樣才能脫穎而出。

03 裝修

在確定了店面和定位后，就可以進(jìn)行裝修了。顧客的消費(fèi)需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來(lái)越高，餐館的環(huán)境可以成為開(kāi)店成敗的關(guān)鍵因素。　

好的店面環(huán)境并不等于投入越多就越好，更多地在于設(shè)計(jì)。有時(shí)候，花不多的錢(qián)設(shè)計(jì)出一堵泥巴墻來(lái)體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個(gè)很復(fù)雜的過(guò)程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會(huì)涉及到環(huán)保、消防等專(zhuān)業(yè)問(wèn)題，最好在裝修開(kāi)始前就能找到廚師長(zhǎng)或有餐館管理經(jīng)驗(yàn)的人一起來(lái)負(fù)責(zé)，他們能提供很多建議。

04 招人餐館開(kāi)得好不好，人才也是關(guān)鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分為廚師、服務(wù)員兩塊，分別負(fù)責(zé)廚房的出品和前廳服務(wù)�！�

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來(lái)定，一般十多個(gè)人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但有的廚房也有30個(gè)人，比如定位比較高檔的中式酒店，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點(diǎn)都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長(zhǎng)，但菜價(jià)會(huì)比普通餐館高出六七成。　　

找廚師的三種常見(jiàn)途徑：  

一是老板直接點(diǎn)將。  這種方式主要適用于面積很小的餐館，老板到與自己定位差不多的餐館去吃，如果覺(jué)得菜肴比較好，想辦法直接在這個(gè)店里挖人。

點(diǎn)將的優(yōu)點(diǎn)是：老板可以了解每個(gè)廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價(jià)值。

二是承包給別人做。  找到一個(gè)廚師長(zhǎng)后，廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)招人。300平方米的飯店，看菜肴品類(lèi)多少、檔次定位如何，每個(gè)月給廚師長(zhǎng)的承包費(fèi)在1萬(wàn)元至4萬(wàn)元，這些錢(qián)用于開(kāi)支廚房員工的工資。老板和廚師長(zhǎng)簽訂一個(gè)合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時(shí)還要保證主管部門(mén)的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過(guò)關(guān)。這種方式，對(duì)老板來(lái)說(shuō)比較省心，只要管住一個(gè)廚師長(zhǎng)就可以了。

缺點(diǎn)在于：如果老板沒(méi)有管好廚師長(zhǎng)，一旦有一天和廚師長(zhǎng)的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個(gè)餐館運(yùn)行影響比較大。而且請(qǐng)人承包廚房，廚師長(zhǎng)只有從廚房員工身上克扣更多的工錢(qián)，才能使自己賺取更多的錢(qián)�！　�

三是請(qǐng)餐飲管理公司來(lái)做。  這些公司的老板大都是廚師長(zhǎng)出身，對(duì)廚房管理有一套很好的經(jīng)驗(yàn)。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營(yíng)店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍。請(qǐng)他們來(lái)管理廚房，表面上看起來(lái)和個(gè)人廚房承包差不多，所負(fù)的職責(zé)也差不多。

好處在于：個(gè)人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會(huì)有變動(dòng)，影響到廚師隊(duì)伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司也會(huì)把一些新菜帶進(jìn)來(lái)。

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本文轉(zhuǎn)載自：湖北日?qǐng)?bào)網(wǎng)

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