開一家特色小餐館到底要怎么做？這些開店經(jīng)營小秘訣很有用

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開一家餐飲店，到底要怎么做？是不是找個店面和廚師就可以了？實際上，即便是開一家很小的餐館，也有很多環(huán)節(jié)、很多瑣碎的事情。比如選址、采購、購買設備……

01 選店面

兩種地方是最好的選擇

一是公司寫字樓比較多的地方，二是居民居住密集的地方。

選擇在公司寫字樓比較多的地方，可以保證中午生意。一些餐館經(jīng)常出現(xiàn)中午空位太多、晚上卻不夠坐的情況。因此中午生意好可以保證一天的良性運行。

選擇居民居住密集的地方，同樣可以保證一天的運行，上班族早餐，部分居民的外賣午餐、晚餐等都可以得到保證。

選擇店面的渠道有很多種，可以通過媒體廣告、門店前的轉(zhuǎn)手廣告，也可以直接找新開發(fā)的房子。還有一種方式是選擇好大致的地段后，直接找上門和店面業(yè)主聯(lián)系，這種方式雖然比較累，但是效果比較好。

可以利用店多隆市的效應

不要以為店多的地方就不宜進入。一條街上如果特色小飯店多了，會造成店多隆市的效應，生意反而比單槍匹馬更容易做。關鍵是在這么多的店之間，要和別的店做出差異來。

轉(zhuǎn)租店面要慎重

轉(zhuǎn)租的時候賺取一部分轉(zhuǎn)租費，這幾乎是餐飲業(yè)內(nèi)公開的秘密。所以，初入行的人在轉(zhuǎn)租別人店面時一定要小心�！　�

轉(zhuǎn)租店面要注意一些陷阱：  

第一，轉(zhuǎn)租方遇到道路拆遷工程，本身已經(jīng)開不下去了，只想借轉(zhuǎn)租收回一些初期投入。找店面時必須先向附近店家仔細打聽，最好是到規(guī)劃、房管或工商等部門詢問一下，如果一個地方即將拆遷，當?shù)毓ど趟�一般會接到通知�?

第二，原先的餐館在排污、消防等問題上受到限制，已經(jīng)被有關部門要求不能再開下去的，但是承租方并不知道內(nèi)情，等到轉(zhuǎn)租費全都交了以后，才發(fā)現(xiàn)這里根本不能開店。這種情況最多見于居民住宅樓下。

第三，租下來后，對方提供不了房產(chǎn)證的，這種情況工商所也不會給營業(yè)執(zhí)照。

第四，對方把門店生意炒旺后就轉(zhuǎn)租，目的只在于賺取轉(zhuǎn)租的費用。承租方接手后，卻發(fā)現(xiàn)這家店已經(jīng)走向衰退期了，再想做旺，難度非常大�！　�

第五，如果一個店面在一個不長的時間里接二連三地被轉(zhuǎn)租，也必須小心。餐飲界有句話：“做癱的飯店，風水不好”，主要是指那種已經(jīng)多次轉(zhuǎn)手的店面，再想把它做好很困難。

第六，有時候一家店面看上去符合地段好的許多特征，但是一些隱性的弱點很難被看出。比如它雖然位于市中心、車流量大、邊上商務樓也不少，但是它可能存在停車不便、進出不便等問題，結(jié)果可能是生意怎么也做不好。　　

02 產(chǎn)品定位

選好門面后，就要開始進行產(chǎn)品定位了。以開一家300平方米的特色飯店為例。

一種比較保險的做法是跟牢一個城市的美食流行大趨勢。比如這些年川菜比較流行，現(xiàn)在又出現(xiàn)了蒸菜、牛蛙等，你要看準市場并且保留自己的特色，這樣才能脫穎而出。

03 裝修

在確定了店面和定位后，就可以進行裝修了。顧客的消費需求在上升，店面環(huán)境在餐館中的地位已經(jīng)越來越高，餐館的環(huán)境可以成為開店成敗的關鍵因素�！�

好的店面環(huán)境并不等于投入越多就越好，更多地在于設計。有時候，花不多的錢設計出一堵泥巴墻來體現(xiàn)自己的土家菜定位，反倒很能吸引顧客。

裝修是一個很復雜的過程，餐館的裝修和一般的家庭裝修不一樣，還會涉及到環(huán)保、消防等專業(yè)問題，最好在裝修開始前就能找到廚師長或有餐館管理經(jīng)驗的人一起來負責，他們能提供很多建議。

04 招人餐館開得好不好，人才也是關鍵的一環(huán)。小餐館里的員工分為廚師、服務員兩塊，分別負責廚房的出品和前廳服務�！�

300平方米的特色餐館，廚房的員工數(shù)量要看菜品的多少來定，一般十多個人就可以了，包括了掌勺、墩頭(配菜)、打荷(做雜活)、洗菜各種工種。但有的廚房也有30個人，比如定位比較高檔的中式酒店，菜肴品種從中式的菜肴到各種西點都有，出品要求也很高，人員自然就需成倍增長，但菜價會比普通餐館高出六七成。　　

找廚師的三種常見途徑：  

一是老板直接點將。  這種方式主要適用于面積很小的餐館，老板到與自己定位差不多的餐館去吃，如果覺得菜肴比較好，想辦法直接在這個店里挖人。

點將的優(yōu)點是：老板可以了解每個廚師的技術(shù)，最大限度地發(fā)揮各自的價值。

二是承包給別人做。  找到一個廚師長后，廚師長負責招人。300平方米的飯店，看菜肴品類多少、檔次定位如何，每個月給廚師長的承包費在1萬元至4萬元，這些錢用于開支廚房員工的工資。老板和廚師長簽訂一個合同，保證菜肴的出品、毛利率，同時還要保證主管部門的衛(wèi)生檢查、消防檢查都要過關。這種方式，對老板來說比較省心，只要管住一個廚師長就可以了。

缺點在于：如果老板沒有管好廚師長，一旦有一天和廚師長的合作結(jié)束了，廚房的全班人馬都得換，給整個餐館運行影響比較大。而且請人承包廚房，廚師長只有從廚房員工身上克扣更多的工錢，才能使自己賺取更多的錢。　　

三是請餐飲管理公司來做。  這些公司的老板大都是廚師長出身，對廚房管理有一套很好的經(jīng)驗。餐飲管理公司一般都有自己投資的連鎖直營店，下面有一支比較穩(wěn)定的廚師隊伍。請他們來管理廚房，表面上看起來和個人廚房承包差不多，所負的職責也差不多。

好處在于：個人承包廚房給下面員工的工資隨意性較大，經(jīng)常會有變動，影響到廚師隊伍的穩(wěn)定。公司化管理后，這一塊操作比較透明，管理公司也會把一些新菜帶進來。

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本文轉(zhuǎn)載自：湖北日報網(wǎng)

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