青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
前幾年,川菜、湘菜、江浙菜、淮揚菜涌入廣州,而且大都偏愛進駐大型商業(yè)廣場,在廣場內(nèi)大行其道。唯獨粵菜,尤其是廣府菜卻往往在大型商業(yè)廣場里少見蹤跡。因此,有人下結(jié)論:粵菜在走下坡路。
不過最近幾年,大粵菜中的客家菜先拔頭籌,客語、好客家、客家王等客家菜品牌在大型商業(yè)廣場內(nèi)玩得風(fēng)生水起,而潮菜也以牛肉火鍋店、鹵水店等單品店的形式紛紛進駐大型商業(yè)廣場。
而如今
廣州知名粵菜餐飲企業(yè)紛紛布局大型商業(yè)廣場
這給了我們一個信息:
粵菜廣場店,將有好戲上演!
【探討】廣府菜玩不轉(zhuǎn)大型商業(yè)廣場?
有人說,廣府菜尤其是廣府菜正餐玩不轉(zhuǎn)大型商業(yè)廣場。原因有二:
首先,從烹飪的角度來說,粵菜中不少菜式講求“鑊氣”。何為“鑊氣”?有專業(yè)人士表示,所謂鑊氣,平常的說法是:在烹調(diào)菜品的過程中,運用烈火烹出的食品突出的本味及口感。
一位有經(jīng)驗的廚師,在烹調(diào)過程中,能善于利用食品的特點,將味道及口感的精華都展現(xiàn)出來,稱為“有鑊氣”。因此,在禁止明火的大型商業(yè)廣場里,不少擅長運用明火的傳統(tǒng)粵菜餐飲企業(yè)都感到有進駐的壓力。
不過,以燜、煮、燉為主的客家菜和以煮、鹵為主的牛肉火鍋店、鹵水店等潮菜單品店,對明火的依賴程度相對較低,即使不使用明火也能還原菜式原本的真味,加上近年來鋪天蓋地的線上線下的宣傳以及包裝,因此相比于廣府菜,客家菜與潮菜更能在大型商業(yè)廣場玩得轉(zhuǎn)。
其次,不少廣府菜廚師稱,相對于川菜、湘菜等外來菜,廣府菜成本較高。食材要新鮮、要好,不可以用冰凍的,要不味道就打折,也做不出廣府菜應(yīng)有的水準(zhǔn),所以在食材的進貨成本方面就高很多;二來粵菜要進駐大型商業(yè)廣場的大多數(shù)都是品牌酒樓,講究裝修和擺盤的精致度,餐廳得聘請有相當(dāng)水準(zhǔn)的大廚,人力成本自然提高了;三來,大型商業(yè)廣場的租金也是一直高居不下。
另外,也有人認為這與消費群體的變化有關(guān)。有專家指出,本土廣州人對粵菜司空見慣,因此年輕一代的消費群對日韓料理、川菜、湘菜等菜式更有新鮮感。
廣州知名粵菜餐飲企業(yè)(部分)布局廣場足跡(紅色部分為今年進駐)
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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報
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