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河鮮 | 哪里的螺螄值得嘬

2018年06月06日  轉(zhuǎn)載自:橄欖畫報

第2頁(共4頁):河鮮 | 哪里的螺螄值得嘬[2]

內(nèi)容摘要:“清明螺,賽肥鵝”食材講究時令,春食野菜,夏嘗涼瓜,秋進鴨肉,冬補牛羊。食材的趣味在于,有著自己的自然生長之理,該是什么時間就吃什么,萬萬急不來!疤一魉汗S出,最是江鮮味美時“,即至清明,自然少不...
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在江南,螺螄是一道極佳的下酒菜,午夜不停歇的大排檔,或是高檔的中式餐廳,總少不了它的身影,足可見這道河鮮的美味。很多人把螺螄和田螺混為一談,兩者雖然外貌相似,但在個頭、花紋、習(xí)性等方面有著很大不同。

簡單的說:螺螄是中國獨有的食材,而田螺遍布世界各地;螺螄的貝殼花紋較田螺更粗糙,有許多螺旋形的肋紋;在個頭上面也可以很容易區(qū)分兩者,田螺比螺螄大得多,殼高可達6厘米,差不多是螺螄的兩倍;口感方面,螺螄的肉質(zhì)要比田螺更細膩鮮嫩,這大概是諸多文人對螺螄情有獨鐘的原因吧。

摸螺螄的人,用防水橡皮套裝包裹自己的身體,露出雙手要么用手伸下水摸索,要么用特制的螺螄網(wǎng)下伸向河底去撈,也可稱為“淌螺螄”,做這個活計的多是漁民出身,對于本土的這片水域具有天然的信任感,他們早出晚歸,帶來讓他們賴以生存又具有生活樂趣的收獲。

漁人采集螺螄的方法則顯得較為專業(yè),他們通常劃著小船來到河中央,緊握住一頭綁有鐵絲籃子的尼龍繩,將籃子朝空中奮力一甩,繩索連同籃子劃出一條完美的拋物線,“卟咚”一聲,沉到了河底,再次提上來時,籃子里已多了些螺螄、蜆子、水草、河泥、碎瓦之類的東西。

▲ 《舌尖上的中國2-時節(jié)》片段

挑選螺螄也是有講究的,挑螺螄要選青色、皮薄的,個頭中等的。顏色越深說明越老,肉質(zhì)不鮮嫩,個頭太大的很可能里面有小螺螄,也不好吃。

丨青螄丨

▲ 開化青螄(清水螺螄)

想要吃到真正的好螺螄,還是得到深山里去!渡嗉2》的節(jié)目組尋味至錢塘江源頭開化,找到了螺螄中的佼佼者:青螄。“出了開化就很難在河里找到青螄了,因為青螄的生長對水溫、水質(zhì)和周圍環(huán)境的要求很高,水一定是要活水,而且不能太深,也不能有污染,否則就沒有清水螺螄了,它與圓圓的田螺味道相差很多!

青螄,生在齊溪鎮(zhèn)鄉(xiāng)間流動小溪里,獨特的水域條件使得螺螄不同于普通螺螄般圓潤,外殼更為纖長,螺肉小而緊,鮮味十足。生長水域的水質(zhì)越好,青螄的個頭越大,顏色越黑,腸子越綠,吃起來才越有味道。開化喜歡用紫蘇葉調(diào)味,用菜籽油炒后的螺螄,清香誘人。

 

嘬螺螄:才是真正的鮮

沒有清洗干凈的螺螄,味同嚼沙,想要吃到鮮美的螺螄肉,還不能心急。

近現(xiàn)代作家鄭逸梅這樣描述:“螺螄為平民化食物,每斤只數(shù)十文。小菜所購者,大都已去其尾殼,不可多隔時日,多隔時日即死,然進啖時少鉸剪之煩,得朵頤之快,亦有足取者!背月菸嚕仨氁燃羧ァ拔舶汀保悍婚g有“螺螄好吃尾難剪”之說,剪口大漏風(fēng),吮不出;剪口小塞氣,吮不動。市場上的螺螄則大多剪去“尾巴”。

其次要讓螺螄吐“吐沙”,買回家的螺螄,要在清水里養(yǎng)上一夜,最好滴幾滴植物油,幫助螺螄吐盡泥沙,也可以用手搓一搓,類似于搓麻將的手法,多淘幾次水,直至水清。螺螄吐沙的過程,要給螺螄多點耐心,吐干凈以后,就離美味不遠了。若是直接去泥河里撈出的螺螄,可以先放清水里吐沙,再剪“尾巴”。

清洗干凈以后,以生姜、大蒜、辣椒等配料下足功夫,用鮮嫩的韭菜慢滾螺螄,咸鮮入味、鮮香四溢。怎樣檢驗螺螄是否熟了呢?螺螄的厴(yǎn),即開口處的黑色保護片,等其自然脫落后,則預(yù)示著一盤散發(fā)著濃郁鮮香的螺螄即將上桌,螺螄殼與盤子碰撞出清脆的響聲。


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本文轉(zhuǎn)載自:橄欖畫報

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