夏食記：弗蘭為什么那么辣，你曉得啵？

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2、湖南，辣椒的最佳歸宿地之一

湖南人為了吃辣椒絞盡腦汁，到底怎么最香？到底怎么最辣？

鮮辣椒不好長(zhǎng)期儲(chǔ)存，那就曬干了、腌過了再吃。為了吃辣，既要受著收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫長(zhǎng)過程。這對(duì)湖南人來說，已是家常便飯。

【剁辣椒丨湘辣的一張名片】

▲ 做剁辣椒須選用紅色的朝天椒，色澤紅亮，辣氣逼人。

秋天的辣椒，在長(zhǎng)沙一帶被稱作“扯樹辣椒”。制作剁辣椒一定要選這種秋天的紅辣椒，最好是在連續(xù)一周晴天后再采摘，這樣辣椒中的水分會(huì)變少，做出的剁椒不易變味。

新鮮采摘的辣椒，洗凈晾干之后，就要開剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的，一種長(zhǎng)得像魯智深的禪杖的長(zhǎng)柄剁鏟，既省力，又能避免辣手。但是現(xiàn)在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股腦兒地倒進(jìn)木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它個(gè)七零八碎。這是個(gè)力氣活，也是個(gè)解壓神器。

剁碎的辣椒放入壇中密封，不同人家有不同配方，但鹽是必不可少的。腌制的時(shí)間長(zhǎng)短全憑自家喜好，不論是生吃還是做調(diào)味品，都是點(diǎn)睛之筆。

▲ 剁椒魚頭是一道廣為人知的湘菜，盡管很多湖南人已不將其作為過辣癮的首選了。

說剁椒，就不能不提剁椒魚頭。鋪滿整個(gè)盤子的魚頭，覆蓋著油爆香過得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分鐘，即可上桌。筷子急火火地直奔魚臉頰，嚼著彈牙的蒜瓣肉，剁椒的香辣在嘴里充分釋放。

【白辣椒丨辣得你發(fā)紅】

▲ 白辣椒是各種肉的最佳搭檔。

白辣椒，或者按湖南話叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不紅，不代表它不夠火辣。其實(shí)，它辣得很暴力。

和剁椒不同，做白辣椒用得是青椒。先水煮至變色，再經(jīng)太陽暴曬，綠色會(huì)慢慢褪去。曬到六七成干，可去籽、去蒂，與鹽同腌。或者直接曬干，當(dāng)成干辣椒用。

白辣椒做法也多，以炒為佳。不管拿來炒鮮肉、臘肉還是下水，白辣椒全都游刃有余。厲害人物，會(huì)拿它在火上烤過，做下酒菜。這吃法簡(jiǎn)直太殘暴了，不要輕易嘗試。

【鲊?yán)苯坟�糧食和辣椒的金玉良緣】

簡(jiǎn)單來說，鲊?yán)苯肥菍⒍缢榈孽r辣椒和米粉拌勻，加鹽、花椒、白酒，再經(jīng)腌制而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。在湘西等少數(shù)民族地區(qū)，這種辣椒制品被叫做酸辣子。

鲊?yán)苯烦�了辣椒本身的香味，還融合了谷物的清香和發(fā)酵的醇香。酸辣的味道，最適合用來消除肉的油膩。不愛吃肥肉的人，大概都沒有試過鲊?yán)苯氛羧�。做法略同于粉蒸肉，卻少了一些油膩，多了一絲酸辣，讓人覺得等待發(fā)酵的時(shí)間都是值得的。

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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣 作者：伊森

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