紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料，采用獨特?zé)萍挤ň呐胫贫�，完�?..
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
湖南人為了吃辣椒絞盡腦汁，到底怎么最香？到底怎么最辣？
鮮辣椒不好長期儲存，那就曬干了、腌過了再吃。為了吃辣，既要受著收拾辣椒的苦，又要耐住腌制的漫長過程。這對湖南人來說，已是家常便飯。
【剁辣椒丨湘辣的一張名片】
▲ 做剁辣椒須選用紅色的朝天椒，色澤紅亮，辣氣逼人。
秋天的辣椒，在長沙一帶被稱作“扯樹辣椒”。制作剁辣椒一定要選這種秋天的紅辣椒，最好是在連續(xù)一周晴天后再采摘，這樣辣椒中的水分會變少，做出的剁椒不易變味。
新鮮采摘的辣椒，洗凈晾干之后，就要開剁了。湖南人可是有自己的秘密武器的，一種長得像魯智深的禪杖的長柄剁鏟，既省力，又能避免辣手。但是現(xiàn)在大部分人都是直接用菜刀了。把辣椒一股腦兒地倒進木桶中，剁剁剁剁剁剁剁它個七零八碎。這是個力氣活，也是個解壓神器。
剁碎的辣椒放入壇中密封，不同人家有不同配方，但鹽是必不可少的。腌制的時間長短全憑自家喜好，不論是生吃還是做調(diào)味品，都是點睛之筆。
▲ 剁椒魚頭是一道廣為人知的湘菜，盡管很多湖南人已不將其作為過辣癮的首選了。
說剁椒，就不能不提剁椒魚頭。鋪滿整個盤子的魚頭，覆蓋著油爆香過得剁椒、豆豉、蒜粒。只需蒸15分鐘，即可上桌。筷子急火火地直奔魚臉頰，嚼著彈牙的蒜瓣肉，剁椒的香辣在嘴里充分釋放。
【白辣椒丨辣得你發(fā)紅】
▲ 白辣椒是各種肉的最佳搭檔。
白辣椒，或者按湖南話叫做“卜辣椒”。不要被它的外表蒙蔽。不紅，不代表它不夠火辣。其實，它辣得很暴力。
和剁椒不同，做白辣椒用得是青椒。先水煮至變色，再經(jīng)太陽暴曬，綠色會慢慢褪去。曬到六七成干，可去籽、去蒂，與鹽同腌。或者直接曬干，當(dāng)成干辣椒用。
白辣椒做法也多，以炒為佳。不管拿來炒鮮肉、臘肉還是下水，白辣椒全都游刃有余。厲害人物，會拿它在火上烤過，做下酒菜。這吃法簡直太殘暴了，不要輕易嘗試。
【鲊辣椒丨糧食和辣椒的金玉良緣】
簡單來說，鲊辣椒是將剁碎的鮮辣椒和米粉拌勻，加鹽、花椒、白酒，再經(jīng)腌制而成。在不同地域，可加糯米、玉米、大米中的一種或兩種。在湘西等少數(shù)民族地區(qū)，這種辣椒制品被叫做酸辣子。
鲊辣椒除了辣椒本身的香味，還融合了谷物的清香和發(fā)酵的醇香。酸辣的味道，最適合用來消除肉的油膩。不愛吃肥肉的人，大概都沒有試過鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉，卻少了一些油膩，多了一絲酸辣，讓人覺得等待發(fā)酵的時間都是值得的。
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本文轉(zhuǎn)載自：豆瓣 作者：伊森
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