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大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

2018年06月20日轉(zhuǎn)載自：新周刊作者：詹騰宇

第3頁（共3頁）：大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì) 和潮汕人烹飪精神[3]

內(nèi)容摘要：從潮汕牛肉鍋中，可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得，感受潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時(shí)令蔬菜。這種火鍋組合，聽來寡淡了些？在牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙瞧皆?..

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潮汕王牌美食之一、吃火鍋必備的牛肉丸，就是這么一個(gè)“工大”的物件：不懂行的，看著也就是個(gè)沒啥出奇的烏溜圓球；懂行的，才知這小小丸子里滿是潮汕人的智慧與勤勞。

汕頭美食家張新民介紹，制作正宗的汕頭牛肉丸，其核心步驟和制作魚丸是一致的：以新鮮牛腿肉作原料，去筋切塊，捶到松軟成肉漿，其間加入雪粉、精鹽、魚露和味精佐味。取出肉漿拍攪，人手捏擠成丸，用勺子掏出，放進(jìn)溫水浸泡成型。這才有了牛肉丸松脆相間、不過分強(qiáng)調(diào)所謂脆彈的自然口感。

制作魚丸和制作牛肉丸，幾乎只有捶打這一區(qū)別：魚肉較為松軟，不需捶打；做牛肉丸的牛肉瘦硬，需要用鐵棍捶到松軟。

潮汕牛肉丸須經(jīng)過“千錘百煉”。圖/何文安

人手捶牛肉丸的場景固然特色滿滿，但張新民認(rèn)為，“捶打的過程，機(jī)器完全可以替代；保留這道手捶的工序，多是保留一份儀式感，或者說是為了好看”。

一張長桌、十余壯小伙、二十根鐵棍空中舞的壯觀景象，或許會(huì)成為我們?yōu)橄乱淮v述的“歷史場景”——循古法、純手制，在現(xiàn)在未必一定最好，機(jī)器可以代替許多力氣活，可以節(jié)省很多人力成本。

但這些手制的工藝，總有著特殊的歷史意義。它是在一定歷史條件下最好也最笨的選擇。

做肉丸，最重要的是人手拍打肉漿：五六斤肉漿置于盆中，加些鹽水，用手拍打，變得松軟時(shí)，用手?jǐn)D成丸子——好的牛肉漿可以有多彈？

“這么說吧，你在左邊拍肉漿，右邊是會(huì)動(dòng)的，這就說明拍打到位了 �！睆埿旅裾f。肉漿里還可以加些蛋清，起到穩(wěn)定形態(tài)的作用。

擠丸子。圖/何文安

用肉眼判斷丸子到底好不好，可以用一句話來概括：“光面”比“磨砂”好�？诟泻貌缓�，則要看丸子因?yàn)榕拇颉D壓而產(chǎn)生的自然的“凝膠狀”，這是頂級(jí)牛肉丸的標(biāo)志。表面粗糙的牛肉丸子是搓出來的，不是擠出來的，口感就差些。

與正宗的制法、自然的味道相比，過分強(qiáng)調(diào)某一種口感會(huì)失之偏頗。比如一些魚丸會(huì)添加較多淀粉，強(qiáng)調(diào)其“脆”，吃起來就不如古法魚丸松軟可口。

好的牛肉丸，不但要彈牙，還要有“牛味”。圖/搜狐

外地人甚至有些本地人對(duì)牛肉丸也有誤解：只知其脆、彈，卻忽略了最好的丸子能保留牛肉本身的鮮美滋味。這才是潮汕美食“工大”的目的：用繁復(fù)的方式突出食材本味，用最好的作品還原自然。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊作者：詹騰宇

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