大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

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說來有趣，素來重人情多于重規(guī)則的潮汕人，偏在吃喝上規(guī)矩森嚴(yán)，絕不逾矩  ，無論品茶或吃食，皆是如此。

在牛肉鍋的大本營汕頭，這條牛肉供應(yīng)鏈可能被縮短到極致：牛在火鍋店不遠(yuǎn)處的牧場暫養(yǎng)，屠夫在毗鄰火鍋店的大棚里現(xiàn)宰，師傅在明檔砧板上現(xiàn)切，牛肉從棚到板再到桌只消百步路程 ，客人在餐桌上快涮快吃盤盤相疊，一切高效得讓人瞠目結(jié)舌。

美食作家殳俏如是評論：“潮汕的牛肉不冷凍，不排酸，用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃，令人仰止的便是潮汕人這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著  。”

潮汕牛肉火鍋講究快涮快吃，但涮肉時(shí)間精確到秒。圖/何文安

潮汕人用死磕精神做牛肉火鍋  

自汕頭海記牛肉繪制出第一張牛肉部位圖開始，“沒有一頭�？梢詮某鄙侨�身而退 ”這句調(diào)侃成了共識。

吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉的細(xì)分讓人大開眼界：口感嫩滑的拿來涮 ，擁有極致口感的部位必先被搶光；肉質(zhì)瘦硬的拿來打丸子  ，捶鍛出潮汕牛肉丸獨(dú)一份的脆彈。余下的牛肚、牛筋還可制成鹵水，用以佐餐。

現(xiàn)在吃法放寬，肉可按先瘦后肥再丸子的傳統(tǒng)順序文吃，亦可隨興所至，大快朵頤；既可以按涮肉時(shí)間表嚴(yán)格控制熟度，也可以在水開之前放肉，“燉煮”成熟——有優(yōu)質(zhì)的肉品做基礎(chǔ)，怎么吃都是美味  。

肉好，怎么吃都是美味。圖/何文安

開吃前，可以先調(diào)些醬料。清湯凈肉，已是絕品，加些醬料提味，亦有奇效  。

潮汕牛肉火鍋的醬料大都不掩食材，只為提味：汕頭沙茶醬、普寧豆瓣醬是“最潮汕”的醬料，只激發(fā)鮮香，不過于濃烈。Robin店里獨(dú)門沙茶醬的秘方不外傳，應(yīng)是以沙茶為底，隱著絲絲辣味，能在點(diǎn)入的瞬間激活牛肉的鮮美。

厚切牛肉片、冰凍肥牛卷，在潮汕人眼里都上不得臺(tái)面，棄之曰粗糙；費(fèi)時(shí)耗工的手切捶打、長途運(yùn)輸就近鮮宰而得來的黃牛肉片及扎實(shí)肉丸，不喧賓奪主的礦泉水清湯火鍋，才算正宗 。

這種對烹飪極度自信甚至自負(fù)的心態(tài)，與潮汕人的歷史和性格息息相關(guān)。

清湯凈肉，已是絕品，三兩下便清盤。圖/何文安

潮汕人源自中原腹地，因避戰(zhàn)亂往南遷徙，在蠻夷之地開拓疆土，自有勤勞刻苦、低調(diào)為人之本性。

潮汕平原相對貧瘠，種植畜牧均不發(fā)達(dá)，又兼近代天災(zāi)人禍不斷，潮汕人被迫大量“過番”（偷渡出國，目的地多為東南亞諸國），在異國他鄉(xiāng)求生存，一旦獲得成功，定要天下皆知。

傳統(tǒng)的獨(dú)門手藝，當(dāng)然以高標(biāo)準(zhǔn)待之，為的就是看到外來食客那一臉由衷的敬佩稱奇之相  。

潮汕人“好臉”  （愛面子）又好客，因此死磕自己  ，從拿牛、運(yùn)牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿條、沉蔬菜的各個(gè)步驟都做到最好，才敢迎四面來客。否則對己對人，都無法交代。潮汕人的這些精神，都深深刻在每一種平民食品之中 。

在快餐文化盛行的當(dāng)下，在崇尚厚大長粗的當(dāng)代食材法則面前，只要有潮汕牛肉鍋的存在，我們總能吃上一口綿延百年的平民味道  ，也總能從這一南國本味絕品中，探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得，看潮汕人那份既甘愿做平民，又期盼總有一天出人頭地的初心。

附：一顆完美牛肉丸的誕生  

“別看它這樣，里面‘工大’��！”

這是潮汕人常用的一句贊嘆，大意是：眼前此物雖其貌不揚(yáng)，但其制作過程飽含人力、物力、技術(shù)、時(shí)間，功夫在其中，絕不容小覷。

潮汕牛肉丸松脆相間、味道很自然，不過分強(qiáng)調(diào)所謂脆彈的口感。

這句話，常見于父母訓(xùn)斥挑食的孩子——只知挑三揀四，不懂其中好處；也可以說給外地朋友聽，然后將食物中的精妙門道細(xì)細(xì)道來。

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本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：詹騰宇

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