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大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì)  和潮汕人烹飪精神

2018年06月20日  轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇

第2頁(共3頁):大味至淡”的潮汕牛肉特質(zhì) 和潮汕人烹飪精神[2]

內(nèi)容摘要:從潮汕牛肉鍋中,可以探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼總有一天出人頭地的初心。清水湯、薄牛片、細(xì)切粿條、時(shí)令蔬菜。這種火鍋組合,聽來寡淡了些?在牛肉火鍋?zhàn)叱龀鄙瞧皆?..
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說來有趣,素來重人情多于重規(guī)則的潮汕人,偏在吃喝上規(guī)矩森嚴(yán),絕不逾矩  ,無論品茶或吃食,皆是如此。

在牛肉鍋的大本營汕頭,這條牛肉供應(yīng)鏈可能被縮短到極致:牛在火鍋店不遠(yuǎn)處的牧場暫養(yǎng),屠夫在毗鄰火鍋店的大棚里現(xiàn)宰,師傅在明檔砧板上現(xiàn)切,牛肉從棚到板再到桌只消百步路程 ,客人在餐桌上快涮快吃盤盤相疊,一切高效得讓人瞠目結(jié)舌。

美食作家殳俏如是評論:“潮汕的牛肉不冷凍,不排酸,用牛骨熬制的鍋底清湯一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人這種對新鮮的苛求和對本味的執(zhí)著  。”

潮汕牛肉火鍋講究快涮快吃,但涮肉時(shí)間精確到秒。圖/何文安

潮汕人用死磕精神做牛肉火鍋  

自汕頭海記牛肉繪制出第一張牛肉部位圖開始,“沒有一頭?梢詮某鄙侨矶 ”這句調(diào)侃成了共識。

吊龍伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛樸肉、雙層肉、匙肉、嫩肉、肥肉的細(xì)分讓人大開眼界:口感嫩滑的拿來涮 ,擁有極致口感的部位必先被搶光;肉質(zhì)瘦硬的拿來打丸子  ,捶鍛出潮汕牛肉丸獨(dú)一份的脆彈。余下的牛肚、牛筋還可制成鹵水,用以佐餐。

現(xiàn)在吃法放寬,肉可按先瘦后肥再丸子的傳統(tǒng)順序文吃,亦可隨興所至,大快朵頤;既可以按涮肉時(shí)間表嚴(yán)格控制熟度,也可以在水開之前放肉,“燉煮”成熟——有優(yōu)質(zhì)的肉品做基礎(chǔ),怎么吃都是美味  。

肉好,怎么吃都是美味。圖/何文安

開吃前,可以先調(diào)些醬料。清湯凈肉,已是絕品,加些醬料提味,亦有奇效  。

潮汕牛肉火鍋的醬料大都不掩食材,只為提味:汕頭沙茶醬、普寧豆瓣醬是“最潮汕”的醬料,只激發(fā)鮮香,不過于濃烈。Robin店里獨(dú)門沙茶醬的秘方不外傳,應(yīng)是以沙茶為底,隱著絲絲辣味,能在點(diǎn)入的瞬間激活牛肉的鮮美。

厚切牛肉片、冰凍肥牛卷,在潮汕人眼里都上不得臺(tái)面,棄之曰粗糙;費(fèi)時(shí)耗工的手切捶打、長途運(yùn)輸就近鮮宰而得來的黃牛肉片及扎實(shí)肉丸,不喧賓奪主的礦泉水清湯火鍋,才算正宗 。

這種對烹飪極度自信甚至自負(fù)的心態(tài),與潮汕人的歷史和性格息息相關(guān)。

清湯凈肉,已是絕品,三兩下便清盤。圖/何文安

潮汕人源自中原腹地,因避戰(zhàn)亂往南遷徙,在蠻夷之地開拓疆土,自有勤勞刻苦、低調(diào)為人之本性。

潮汕平原相對貧瘠,種植畜牧均不發(fā)達(dá),又兼近代天災(zāi)人禍不斷,潮汕人被迫大量“過番”(偷渡出國,目的地多為東南亞諸國),在異國他鄉(xiāng)求生存,一旦獲得成功,定要天下皆知。

傳統(tǒng)的獨(dú)門手藝,當(dāng)然以高標(biāo)準(zhǔn)待之,為的就是看到外來食客那一臉由衷的敬佩稱奇之相  。

潮汕人“好臉”  (愛面子)又好客,因此死磕自己  ,從拿牛、運(yùn)牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿條、沉蔬菜的各個(gè)步驟都做到最好,才敢迎四面來客。否則對己對人,都無法交代。潮汕人的這些精神,都深深刻在每一種平民食品之中 。

在快餐文化盛行的當(dāng)下,在崇尚厚大長粗的當(dāng)代食材法則面前,只要有潮汕牛肉鍋的存在,我們總能吃上一口綿延百年的平民味道  ,也總能從這一南國本味絕品中,探究潮汕人的低調(diào)與高調(diào)、偏執(zhí)與自得,看潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼總有一天出人頭地的初心。

附:一顆完美牛肉丸的誕生  

“別看它這樣,里面‘工大’!”

這是潮汕人常用的一句贊嘆,大意是:眼前此物雖其貌不揚(yáng),但其制作過程飽含人力、物力、技術(shù)、時(shí)間,功夫在其中,絕不容小覷。

潮汕牛肉丸松脆相間、味道很自然,不過分強(qiáng)調(diào)所謂脆彈的口感。

這句話,常見于父母訓(xùn)斥挑食的孩子——只知挑三揀四,不懂其中好處;也可以說給外地朋友聽,然后將食物中的精妙門道細(xì)細(xì)道來。


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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:詹騰宇

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