黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
貓耳朵
這種面食因卷曲形似貓耳而得名。
熟練的山西主婦揪下一小塊面團，用拇指輕輕一捻，就卷曲成貓耳朵的形狀。因為外型小巧，貓耳朵相比面條更加爽口易食，吃法也更靈活 ，可煮可炒。
傳統(tǒng)的貓耳朵就是這樣用拇指指肚一搓而成。但由于制作耗時耗力，現(xiàn)在市面上很多貓耳朵都出自機器之手。一眼望去，滿滿一碗貓耳朵全部是一樣大小、一般形狀，也因此失去了一份韻味。
栲栳栳
山西是中國面食之冠，晉中則是山西面食之冠。不過，晉中以外的山西人對于面的創(chuàng)造力，同樣不容小覷。
沿著汾河北上，到達(dá)忻州、大同一帶，這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面，是一種比白面口感更粗糲的粗糧。晉北地區(qū)的人們耐心地將莜麥面卷著一個又一個圓筒，再仔細(xì)地碼放在籠屜中蒸熟，發(fā)明出了“栲栳栳”這種獨特的吃法。
不過……剛剛出鍋的栲栳栳，對于密集恐懼癥患者來說，可能不太友善
河撈
這大概是最古老的機器面之一。
河撈需要專門的制作工具：河撈床。河撈床通常是一個類似活塞的設(shè)計，下端均勻分布著大小一致的圓孔，和好的面團從上方塞進(jìn)去，之后用力擠壓，面條就穿過下方的小孔，落入鍋中。
相比于其他面食，河撈最大的優(yōu)勢在于標(biāo)準(zhǔn)化 ，一碗河撈面的粗細(xì)長短基本是一樣的，保證口感爽滑，這在前工業(yè)時代非常難得。
不過，為了標(biāo)準(zhǔn)化付出的代價也是明顯的——壓河撈是件十足的體力活。貓耳朵、手搟面、栲栳栳可以由主婦、孩子完成，但在一個山西家庭里，守在鍋前壓河撈，永遠(yuǎn)是男主人的職責(zé) 。
抿蝌蚪
抿蝌蚪是站在河撈標(biāo)準(zhǔn)化對立面的另一種面食。
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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 作者：蘇煒
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