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誰說山西人只吃刀削面?每個(gè)山西人都是面的雕塑家

2018年05月10日  轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 作者:蘇煒
內(nèi)容摘要:▲圖/視覺中國小時(shí)候,我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒到晚飯時(shí)間,媽媽就會親自出門一趟打包一碗山西刀削面回來給我吃我吃著無比上癮覺得那面奇香,越吃越有味后來搬家了、長大了吃過無數(shù)刀削面,卻再也沒有當(dāng)初那個(gè)味道...
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▲ 圖/視覺中國

小時(shí)候,我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒

到晚飯時(shí)間,媽媽就會親自出門一趟

打包一碗山西刀削面回來給我吃

我吃著無比上癮  

覺得那面奇香,越吃越有味  

后來搬家了、長大了

吃過無數(shù)刀削面,卻再也沒有當(dāng)初那個(gè)味道

都說“世界面食在中國,中國面食在山西”

在去山西之前,我只知刀削面的存在

卻不了解,機(jī)智的山西人    

真的可以100天做面不重樣  ……

愛吃面的你,要不要跟我走一趟?

1 山西人會做的不止刀削面  

“我出生的地方是山西省,那是一個(gè)除了白面之外什么都沒有的貧瘠地方!

整整二十年前,在風(fēng)靡一時(shí)的日本動(dòng)畫片《中華小當(dāng)家》里,面點(diǎn)師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉(xiāng)山西,聽呆了坐在電視前的80、90后們。

你瞧,山西面食的美名,連遠(yuǎn)隔重洋的日本漫畫家都有耳聞 。

與其他菜式不同,中國人很喜歡在不同種類的面食前冠以地名,彰顯特色 。

比如重慶 小面、岐山 臊子面、昆山 奧灶面、新疆 拉條子、蘭州 牛肉面、河南 燴面、北京 炸醬面等等。

這些遍布全國的名面,可能在口味上已經(jīng)與“原產(chǎn)地”相去甚遠(yuǎn),但這絲毫不會阻礙人們繼續(xù)把它們當(dāng)作各地的美食代言 ,更是大家糾結(jié)“不知道吃啥”時(shí)的多項(xiàng)選擇。

游走在各地的火車站、步行街、小吃廣場,“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌 。懂行一點(diǎn)老板還會把地域范圍縮小,干脆寫上“大同刀削面”。

常年被“蘭州拉面”壓一頭,近年來又有重慶小面彎道超車,山西刀削面始終不溫不火,在山西省外擔(dān)當(dāng)著地域標(biāo)簽的角色 。

一團(tuán)泛著油光的勁道面團(tuán),被削面師傅捧在懷里,面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離,可依師傅手藝靈活調(diào)整。左手托面,右手持刀,手起刀落,雪白的刀削面魚貫飛出,落入鍋中,濺起幾滴沸水。

與其他的面食相比,削面的過程更像是一場武術(shù)表演 。外地人見了,常忍不住多看幾眼,土生土長的老西兒則不以為意,徑直坐下,安心等著面條上桌。

近年來,出現(xiàn)了所謂的“刀削面機(jī)器人”,用來替代人工削面?此聘奖懔,但地道的山西老饕吃過機(jī)器削出的面條,咂摸咂摸嘴,恐怕心里都想著:還是口感有別 。

有個(gè)順口溜這樣形容刀削面:“一葉落鍋一葉飄,一葉離面又出刀,銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢! 沾著一身面粉的削面廚師,簡直有了小李飛刀的風(fēng)采,又如何能被輕易替代?

不過,要是親身到三晉大地走一遭,你就會發(fā)現(xiàn),山西人會做的遠(yuǎn)不止刀削面啊 !

山西種植、食用小麥的歷史已有數(shù)千年。作為“貧瘠到只有面粉” 的省份,圍繞這單一的食材,山西人倒真真琢磨出了數(shù)不清的花樣來。

來到山西的外省人,通常很快就會發(fā)現(xiàn),山西人講“吃面”,吃得也許并不是面條 。

就算澆頭的花樣算不上豐富,山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛,還執(zhí)著于在面的形狀上下功夫 。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾經(jīng)提到,廣東同學(xué)對番薯糖水愛得深沉,盡管外人難以理解,他們還是大呼:“好嘢!”而對于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索,大多數(shù)外省人也會不解:番茄雞蛋拉面,番茄雞蛋刀削面,番茄雞蛋手搟面,番茄雞蛋扯面,吃起來真有那么大差別嗎?

聽到這些疑問,山西人多半會意味深長地一笑,篤定地點(diǎn)點(diǎn)頭:“差別大著咧!”

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本文轉(zhuǎn)載自:地道風(fēng)物 作者:蘇煒

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