誰說山西人只吃刀削面？每個山西人都是面的雕塑家

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▲ 圖/視覺中國

小時候，我經(jīng)常陪我媽在辦公室加班兒

到晚飯時間，媽媽就會親自出門一趟

打包一碗山西刀削面回來給我吃

我吃著無比上癮  

覺得那面奇香，越吃越有味  

后來搬家了、長大了

吃過無數(shù)刀削面，卻再也沒有當初那個味道

都說“世界面食在中國，中國面食在山西”

在去山西之前，我只知刀削面的存在

卻不了解，機智的山西人    

真的可以100天做面不重樣  ……

愛吃面的你，要不要跟我走一趟？

1 山西人會做的不止刀削面  

“我出生的地方是山西省，那是一個除了白面之外什么都沒有的貧瘠地方�！�

整整二十年前，在風靡一時的日本動畫片《中華小當家》里，面點師“鋼棍解師傅“如此介紹自己的家鄉(xiāng)山西，聽呆了坐在電視前的80、90后們。

你瞧，山西面食的美名，連遠隔重洋的日本漫畫家都有耳聞 。

與其他菜式不同，中國人很喜歡在不同種類的面食前冠以地名，彰顯特色 。

比如重慶 小面、岐山 臊子面、昆山 奧灶面、新疆 拉條子、蘭州 牛肉面、河南 燴面、北京 炸醬面等等。

這些遍布全國的名面，可能在口味上已經(jīng)與“原產(chǎn)地”相去甚遠，但這絲毫不會阻礙人們繼續(xù)把它們當作各地的美食代言 ，更是大家糾結“不知道吃啥”時的多項選擇。

游走在各地的火車站、步行街、小吃廣場，“山西刀削面”總是少不了的一塊招牌 。懂行一點老板還會把地域范圍縮小，干脆寫上“大同刀削面”。

常年被“蘭州拉面”壓一頭，近年來又有重慶小面彎道超車，山西刀削面始終不溫不火，在山西省外擔當著地域標簽的角色 。

一團泛著油光的勁道面團，被削面師傅捧在懷里，面前是一口滾開的大鍋。人與鍋的距離，可依師傅手藝靈活調整。左手托面，右手持刀，手起刀落，雪白的刀削面魚貫飛出，落入鍋中，濺起幾滴沸水。

與其他的面食相比，削面的過程更像是一場武術表演 。外地人見了，常忍不住多看幾眼，土生土長的老西兒則不以為意，徑直坐下，安心等著面條上桌。

近年來，出現(xiàn)了所謂的“刀削面機器人”，用來替代人工削面�？此聘�方便了，但地道的山西老饕吃過機器削出的面條，咂摸咂摸嘴，恐怕心里都想著：還是口感有別 。

有個順口溜這樣形容刀削面：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。” 沾著一身面粉的削面廚師，簡直有了小李飛刀的風采，又如何能被輕易替代？

不過，要是親身到三晉大地走一遭，你就會發(fā)現(xiàn)，山西人會做的遠不止刀削面啊 ！

山西種植、食用小麥的歷史已有數(shù)千年。作為“貧瘠到只有面粉” 的省份，圍繞這單一的食材，山西人倒真真琢磨出了數(shù)不清的花樣來。

來到山西的外省人，通常很快就會發(fā)現(xiàn)，山西人講“吃面”，吃得也許并不是面條 。

就算澆頭的花樣算不上豐富，山西人也不甘被“面條“二字的概念束縛，還執(zhí)著于在面的形狀上下功夫 。他們幾乎窮盡了面粉與水混合后的一切可塑性。

汪曾祺曾經(jīng)提到，廣東同學對番薯糖水愛得深沉，盡管外人難以理解，他們還是大呼：“好嘢！”而對于山西人在面食形狀上孜孜不倦的探索，大多數(shù)外省人也會不解：番茄雞蛋拉面，番茄雞蛋刀削面，番茄雞蛋手搟面，番茄雞蛋扯面，吃起來真有那么大差別嗎？

聽到這些疑問，山西人多半會意味深長地一笑，篤定地點點頭：“差別大著咧！”

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本文轉載自：地道風物 作者：蘇煒

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