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怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜技術(shù)總結(jié)

2018年01月15日  轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主

第2頁(共3頁):怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜技術(shù)總結(jié)[2]

內(nèi)容摘要:老字號(hào)吃的是風(fēng)味,吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色,只要是成功的館子,無論是不是老字號(hào),在這方面都要做好。比如您有一天坐家里,突然想吃哪個(gè)菜了,自然就能想到某個(gè)館子,無論是獨(dú)家,還是他們家最好,反正漸漸...
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砂鍋散丹是一個(gè)湯菜,其做法是先將散丹用開水鍋煮爛,擠水備用,再調(diào)以高湯與散丹同煮,開鍋后,倒入砂鍋,再小火煨上10分鐘就好了。同為湯菜,沙鍋散丹類似于砂鍋羊頭,但是砂鍋羊頭里的肉以軟爛為特點(diǎn),而這個(gè)菜不僅有一口鮮美的湯,還有散丹脆嫩的口感,因?yàn)榇嗄蹠?huì)使人增加咀嚼,在咀嚼的過程中,使高湯的鮮美更深層次地進(jìn)入人的味蕾,不僅是口感的享受,也加深了口味的享受,這在湯菜里是很不尋常的。

鐺炮羊肉

鐺炮羊肉對(duì)于我們來說,既熟悉又陌生,它就是我們常見的蔥爆羊肉的前身!芭凇痹诮裉斓臉(biāo)準(zhǔn)用字就是“爆”,在本號(hào)《東派清真菜有哪些好吃的》一文中,對(duì)它的始末緣由曾進(jìn)行過介紹,它是清真菜里“炮、烤、涮”中一項(xiàng)重要技法,不同于豆汁、燒餅、面茶這一類以裹腹為目的的碰頭食,這是有錢人街頭臨時(shí)解饞的小食品。從烹飪的角度來說,鐺炮也是炒菜技法的前身(乾隆十九年早膳檔案就有鹿筋炮肉的記載),是將肉切成薄片,在鐵鐺加醬油上干炒,再佐以蔥段,有點(diǎn)像鐵板燒。

鐵鐺炮肉火力更足,較之炒勺顛出來的肉,炮出來的肉更焦酥有咬勁,更有原生態(tài)的煙火氣,無論是蔥爆肉還是鐺炮肉其實(shí)都很好吃,只是風(fēng)格上的不同。自從我們常見的蔥爆肉流行以來,早年的鐺炮肉就漸漸消失了,這幾年,各大館子都在挖空心思創(chuàng)意新菜,而又一順則從老傳統(tǒng)中又恢復(fù)了鐵鐺炮肉,并且為此還制作了炮羊肉專用的鐵鐺,雖說是老吃法,但放在當(dāng)今來說,其實(shí)是為我們的餐桌添加了新的風(fēng)味。

燒三絲

燒三絲這種菜多見于天津,比如魚翅三絲、干貝三絲,往往都是與海味同做,在這些昂貴食材面前,三絲往往都是配搭,但其實(shí)無論是魚翅三絲還是干貝三絲,都是先燒好魚翅或干貝,同時(shí)再燒好三絲,最后拼到一塊兒,所以單把三絲抽出來作為一個(gè)菜,美味是一樣的,還更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所謂“三絲”,就是雞絲、海參絲和冬筍絲,用滾水焯熟后,再以雞湯文火煨制,鮮嫩汁濃,說實(shí)話,加上魚翅或干貝,我感覺對(duì)于三絲來說,真的只是個(gè)輔助作用而已,因?yàn)樗旧硪呀?jīng)足夠好吃,而又因?yàn)樗3:透邫n海味放在一起,從菜品設(shè)計(jì)上就要求它要帶給食客一種清新淡雅的感覺,我覺得燒三絲算是濃汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鯉魚


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