讓麻辣燙火遍全國的為啥是東北人？

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▲女啤酒促銷員曾是自助式火鍋店的一道風景，現(xiàn)實中的她們不太可能應顧客要求喝酒，反倒是顧客經(jīng)常需要以開兩瓶啤酒為代價請她們幫忙拿幾個油碟

火鍋便宜到這種程度，麻辣燙的廉價優(yōu)勢蕩然無存，當時剛好又是整頓市容，加強城管執(zhí)法的高峰期，幾年下來，僅剩下某些把苕粉做出特色的店家還能在小城鎮(zhèn)存續(xù)。

在成都這樣的大城市，麻辣燙可謂徹底消失，其形式上的遺產(chǎn)被小火鍋吸收，演變?yōu)榇�串香、冒菜等新產(chǎn)品，后來又發(fā)展出冷鍋串串、缽缽雞、拌串串等更多形式，幫助火鍋業(yè)從價格戰(zhàn)轉向差異化競爭。

▲「冒」冒菜用的竹漏，起初是麻辣燙燙苕粉的工具

2014 年，川渝地區(qū)最為知名的笑星李伯清甚至在微博聲稱：「四川從來沒有麻辣燙這種東西賣,四川人也不曉得究竟啥子叫麻辣燙�！沟�后來他刪去了這條微博，又在自己的公眾號提到四川麻辣燙說「也是有過的」。

不過，也只能是「有過」了，擁有幾十種火鍋變體且多數(shù)價格低廉的川渝地區(qū)，已不再需要原定為火鍋替代品的麻辣燙。

 麻辣燙選擇了東北人    

但這樣的情形，在川渝黔之外并不存在。

火鍋在東部省份高度普及，只是近幾年的事，而且即便是今天，在東部城市吃一頓火鍋，也通常需要排號，人均消費還處于一兩百元的水平。這就為麻辣燙留下了充足的發(fā)展空間。

而麻辣燙選擇由東北人來開創(chuàng)它的第二春。

麻辣燙經(jīng)營模式演練成熟，轉向四川省外開拓之時，恰好在 1997 年左右，那是下崗潮來臨的一年，受其沖擊最重的便是東北。大批失去工作的東北城市工人，被迫成為預備役的街頭攤販，他們也迫切需要選擇一種適合經(jīng)營的小吃。

▲五角錢一個的「下崗牌」專業(yè)鹵雞蛋，是今天茶葉蛋普及的最大推手

來自四川的麻辣燙，大概就是最佳選項。它雖不是東北人熟悉的事物，但在掌握湯底配方后，烹飪要求就只是一鍋煮，誰都學得會。

事實上，對于極度困窘的下崗工人，當時像這樣易上手的選項極少，麻辣燙之外，無非就是烤串、水餃和茶葉蛋。而麻辣燙在這里邊綜合性最強，什么菜品都方便加入；適宜面也最廣，午餐晚餐皆可對付；是最具市場前景的選項。

▲在 2001 年清華大學一項調查中，50.2％的下崗人員都選擇了商貿餐飲業(yè)作為自己的就業(yè)意向。在他們推動下，中國連鎖餐飲門店的數(shù)量增長迅猛。

誰都可以賣的麻辣燙，只有東北人把它賣出了規(guī)模，只有東北才有如此多的「剩余勞動力」，足以把麻辣燙店開到全國每一個城市。他們也很清楚，海量下崗工人撐起來的餐飲業(yè)，東北本地肯定消化不了，必須走出去，才有生路。

對這種外來小吃，東北人的經(jīng)營之道與其故鄉(xiāng)的四川人截然相反，他們不搞差異化競爭，而是去異存同，讓麻辣燙的每個細節(jié)都變得更好模仿，更好傳播。

因此，今天我們見到的連鎖麻辣燙，無論招牌寫著誰的名字，都是高度相似的店面風格，高度相似的菜單，高度相似的定價，高度相似的口味和高度相似的配料，甚至于打包盒和一次性筷子，這家與那家也沒什么區(qū)別。

▲通用的麻辣燙店面模板

而經(jīng)過東北人 20 年改造的麻辣燙，也早就不像其原始版本：湯底從紅湯換成了白湯，調料都是裝碗后食客自取，只有菜品仍與昔日相近，但充當主食的多是方便面，苕粉切成了又寬又短的形狀，現(xiàn)在它也是一道配菜。

誰也不會認為這樣的麻辣燙是火鍋的替代品。

東北人并沒有從四川人那里搶走麻辣燙，而是收留了它，把它養(yǎng)大，讓它染上東北味，變成了一種東北小吃。

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本文轉載自：大象公會

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