讓麻辣燙火遍全國(guó)的為啥是東北人？

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「麻辣燙」三個(gè)字可能早在民國(guó)就已經(jīng)出現(xiàn)，但在當(dāng)時(shí)它并不是一種小吃，而是用來(lái)形容川菜特色的一組并列的形容詞。

▲1960 年，第二商業(yè)部飲食業(yè)管理局編撰的《中國(guó)名菜譜》中，要求把水煮肉片做出川味「麻辣燙」的特點(diǎn)

它甚至有其引申意義，用于描述帶有「川辣味」的事物。

直到 80 年代后期，「麻辣燙」也沒有完全擺脫其形容詞意味。1987 年由張新泉作詞、谷建芬作曲的《火鍋姑娘》，仍以「麻辣燙」代指重慶火鍋的特色。

▲《火鍋姑娘》部分歌詞

而麻辣燙正式成為一種小吃，也正是為了滿足人們對(duì)火鍋的欲望。

盡管在今天，有不少人把「吃下水」的火鍋看成下等人的飲食，但直到 90 年代中期，「吃火鍋」也還是一件奢侈的消費(fèi)。當(dāng)時(shí)，經(jīng)營(yíng)火鍋的都是廳堂幾百平米的飯店，裝修豪華，一桌坐十人以上，人均消費(fèi)大約是普通市民小半月的工資。

▲創(chuàng)建于 1982 年的重慶小天鵝火鍋，90 年代初在成都開設(shè)分店

80 年代末或 90 年代初，作為簡(jiǎn)化廉價(jià)版的火鍋，小吃麻辣燙出現(xiàn)在了四川各城市的街頭。販賣它的多為流動(dòng)攤販，在城管不會(huì)干預(yù)的地段，撐起活動(dòng)桌椅就能開業(yè)，所有的涮煮都交由小販操作，葷菜素菜都穿上竹簽計(jì)價(jià)。

▲川渝之外，貴州也在同一時(shí)期流行相同的麻辣燙

如此一來(lái)，場(chǎng)地、鍋底和點(diǎn)菜的成本都減至最小，花上一兩元便能滿足口舌之欲。由于靠這么幾串食物難以吃飽，麻辣燙攤子又推出了苕粉作為主食，點(diǎn)幾個(gè)串串，加一碗粉，要就著火鍋味道吃飽，并不比其他小吃來(lái)得貴。

90 年代中期，四川麻辣燙迎來(lái)了它的極盛時(shí)期，大大小小的城市甚至小鎮(zhèn)都有一片街道在集中賣麻辣燙。雖然每家麻辣燙的口味差別并不明顯，也都各自擁有了一星期會(huì)光顧兩到三回的熟客。

這些生意蓬勃向上的商家恐怕很難料到，他們的輝煌竟如此短暫。

 四川沒得麻辣燙       

90 年代末，各行各業(yè)的門檻都被打破，也包括火鍋的經(jīng)營(yíng)模式，「小火鍋」出現(xiàn)了。

與以往賣火鍋的飯店相比，小火鍋多為個(gè)體戶經(jīng)營(yíng)，店面小得多，裝修也極為簡(jiǎn)單，往往只有六七張小方桌，一桌坐四個(gè)人就正好，每份菜的分量也相應(yīng)削減�？恐鴱拿恳粋�(gè)細(xì)節(jié)省錢的做法，再加上激烈的競(jìng)爭(zhēng)攤薄了利潤(rùn)，火鍋也變成了工薪階層周末聚餐的常規(guī)選項(xiàng)。

▲電影《愛情麻辣燙》里吃的就是這種小火鍋

此后不過(guò)兩年，點(diǎn)菜式的小火鍋又被自助式的「15 元餐」「10 元餐」取代，雖說(shuō)鍋底、油碟都另外算錢，火鍋業(yè)的省錢空間還是被榨到了極限。不少店家甚至不指望靠火鍋本身盈利，而是從酒水銷售里抽成。

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本文轉(zhuǎn)載自：大象公會(huì)

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