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掃蕩路邊攤、大排檔，少了涼皮怎么行

2018年06月28日  轉(zhuǎn)載自：樂鼠基地

第2頁（共3頁）：掃蕩路邊攤、大排檔，少了涼皮怎么行[2]

內(nèi)容摘要：這兩天帝都的溫度跟玩兒似的，前兩天還短袖T恤，這兩天就又回到羽絨棉服了，就問你服不服！不過，就像“冬天來了，春天還會遠嗎”一樣，“春天來了，吃大排檔的日子還會遠嗎？”雖然天氣有點變化，但是吃貨強大的心臟...
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面皮的做法基本是面粉和面成面團；再將面團放入水中洗面，直到只剩面筋；淘出的奶白色的面漿放一夜發(fā)酵一下，第二天將分離出來的水倒出，面糊上鍋攤薄、蒸熟、切好就是面皮了。

面皮比米皮稍薄一些，顏色發(fā)黃，口感更勁道。吃的時候是配上制作過程中產(chǎn)生的蒸面筋和調(diào)料一起吃，也被稱為水洗釀皮。


還有一些面皮不經(jīng)水洗，直接將面和水調(diào)成面糊蒸熟制作而成的面皮，吃的時候也沒有面筋拌入，被稱為高擔釀皮。

面皮中還有一個比較特別，叫做搟面皮。前面的做法和面皮類似，不過后續(xù)不是直接將面漿蒸熟，而是加入堿面或者面肥使得面漿發(fā)酵，然后加熱使得面漿成團，再用搟面杖搟成薄片，每層之間刷一遍油，上鍋蒸熟切成寬面，拌上調(diào)料就成了。


搟面皮呈透明狀，質(zhì)地最有韌性，寶雞岐山的岐山搟面皮最為出名。


淀粉為原料

涼皮中也有淀粉制作而成的，也稱為粉皮，比如綠豆淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等，做法也很簡單，淀粉與水混成粉糊，用器具在水上加熱，最后淋上熱水就成了透明軟滑的涼皮了。


粉皮中比較知名的要算東北拉皮了，夏天時候吃上一口，涼爽又解饞。


除此之外，還有一些創(chuàng)新的涼皮，比如醋渣和面粉做的黑色的醋粉、用各種蔬菜汁與面或者米做成的五顏六色的涼皮，看著也很有食欲。


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本文轉(zhuǎn)載自：樂鼠基地

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