一份風(fēng)花雪月的生腌海鮮，就能將潮汕人哄得五迷三道

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潮汕的生腌海鮮歷來(lái)頗多爭(zhēng)議，吃不習(xí)慣的人謂之黑暗料理，別說(shuō)吃，聞著都能逼出內(nèi)傷來(lái)；可卻是潮汕人的最愛(ài)，素有“潮汕毒藥”的美譽(yù)，跟鴉片似的讓人欲罷不能，越吃越上癮，就和北京臭香臭香的鹵煮一樣，潮汕海鮮的經(jīng)典吃法便是生腌，正所謂“歷史恒久遠(yuǎn)，生腌永流傳”。

我們?cè)��?jīng)分享過(guò)江浙的醉海鮮，從地理位置上來(lái)講，潮汕海鮮種類更多，江南的腌漬方法比較溫婉，大多要腌漬比較久的時(shí)間（少則三五天，多則個(gè)把月），講究一個(gè)“醉”字，潮汕就生猛了很多，多數(shù)海鮮腌漬都不會(huì)超過(guò)一天，吃的就是一個(gè)“鮮”，兩派風(fēng)味迥異、各有千秋。

生腌最早源自潮汕地區(qū)的漁民，是一種比較特別的處理海鮮的烹飪方式，以豉油為底，加入蔥姜蒜、辣椒、魚(yú)露、芫荽、麻油等按照一定比例調(diào)成腌料，將洗凈的海鮮放進(jìn)去浸泡少則半個(gè)小時(shí)，多則一天，當(dāng)然也有的甚至不必等，即腌即吃。

 

 

好吃的秘訣就在于腌料的調(diào)配，既要足夠滲入食材，又不能太濃，魚(yú)露可以提鮮、喜歡鮮甜口感的不妨加點(diǎn)兒紅糖等等，各家小店都有自己的獨(dú)門(mén)腌料，潮汕生腌海鮮口感追求的是咸鮮兼?zhèn)�，有帶著一絲微辣才好。

 

 

生腌海鮮在潮汕歷史久遠(yuǎn)，早期的海鮮都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌漬，不過(guò)后來(lái)的食客們?cè)絹?lái)越講求食材的原汁原味，所以生腌的時(shí)間也大大縮短了。

 

潮汕生腌海鮮算不得什么高大上的美食，而是帶著幾分物美價(jià)廉的市井風(fēng)情，要吃到正宗地道的潮汕生腌海鮮，最好是去當(dāng)?shù)氐囊故谢蚴菨O村大排檔。傍晚時(shí)分，攤主將各種蝦蟹螺貝等等洗干凈，分門(mén)別類在一排大鐵盆的湯湯水水中腌一會(huì)兒，食客們當(dāng)場(chǎng)點(diǎn)菜，伙計(jì)于是迅速撈出來(lái)?yè)]刀斬件、裝盤(pán)上桌，很是霸氣！

 

 

當(dāng)?shù)厝顺陨�腌海鮮，少不了喝粥或是下酒，不少地方在生腌前，還會(huì)先將海鮮冷凍一下，經(jīng)過(guò)短暫的腌漬，海鮮端上桌時(shí)，中間的肉還結(jié)著冰，其柔嫩鮮滑和冰爽的口感是熟食海鮮無(wú)法比擬的，生活的五味雜陳都升華成了鮮滋味。

 

 

生腌海鮮的正確吃法是當(dāng)做“飯后甜點(diǎn)”，因?yàn)榉浅ｕr甜美味，如果提前吃，口腔里便充盈了生腌的濃墨重彩，后面即便是山珍海味，都會(huì)讓人索然無(wú)味，所以好的潮汕館子連上菜順序、菜品的搭配等等都頗有講究。

 

 

生腌海鮮雖好吃，但也不宜貪嘴，據(jù)說(shuō)很多一吃就上癮的外地人，因?yàn)椴患庸?jié)制，大快朵頤后，拉得虛脫了。所以如果沒(méi)有無(wú)堅(jiān)不摧的腸胃，生腌海鮮淺嘗即可。另外，吃過(guò)生腌海鮮，最好就別開(kāi)車了，免得誤傷自己和他人哦。

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本文轉(zhuǎn)載自：樂(lè)鼠基地

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