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在蘭州點(diǎn)“蘭州拉面”,收錢阿姨會跟你翻臉嗎?

2018年02月21日  轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南

第3頁(共3頁):在蘭州點(diǎn)“蘭州拉面”,收錢阿姨會跟你翻臉嗎?[3]

內(nèi)容摘要:蘭州,這座拉面穿過的城市——啊講錯了,這座黃河穿過的城市,是帶有味道的——牛肉面的香味,從清晨開始,就彌漫開來,滲透到每一條街道。可別叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻:“我們一直叫牛肉面的...
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接近鉛筆粗細(xì),需要煮比較久。面身有一道凹棱,從這一側(cè)面看,就像兩條粘連的面條——大概這就是名字的含義?诟腥馊獾,非常彈牙而面芯略硬,如果你喜歡意大利面的al denta口感,別錯過二柱子。

7. 韭葉

韭葉@馬安軍

扁身面,面如其名——寬度接近韭菜葉。個人覺得是比較無趣、體現(xiàn)不出優(yōu)點(diǎn)的一種面。

8. 薄寬

形似海帶,邊緣浮起波浪狀。邊緣柔順而中部偏硬,口感上有著鮮明對比。

9. 大寬

最寬的面,我在面口點(diǎn)大寬,師傅都笑了,比劃給我看:“大寬這么寬的,一碗面就2條!

大寬@蒼鷹

面比嘴寬,可以從左啃到右,像是吃一張韌性十足的面皮。非常男子漢,配得上戴一條大金鏈子來吃。

大寬@蒼鷹

吃完這碗,走出門正好看見路子很野的一位大哥。

10. 蕎麥棱子

切面像三角形的蕎麥皮形狀,比較難做。從面劑子開始就要捏成三角形,拉扯出來才是這個形狀。面體帶有凹痕,帶的湯汁特別足。抱著嘗鮮的態(tài)度試了以后欲罷不能。

據(jù)說早先還有空心面、絕根子面,如今都已失傳了。

可能也是信奉原湯化原食的說法吧,店中通常設(shè)置面湯(煮面水)自助,免費(fèi)取用。

六 | 牛肉

牛湯燉好,牛肉被取出放到?jīng)鐾,切片。建議的吃法是浸潤到湯里,薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。

用甘南草原上和寧夏康樂等地黃牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建強(qiáng)和吾穆勒。

你可以試探和老板討一塊意向的肉,簡單點(diǎn)兒說:要肥點(diǎn)兒、全瘦、帶點(diǎn)筋。更具體點(diǎn)兒:

“瘦肉”:就是那些不帶皮和肥肉的部位,咀嚼比較香。但煮過了,容易感覺纖維比較粗,吃起來柴。

“牛腱”:基本全瘦,有的帶筋。干挺而緊致,才好吃。帶部分筋的部位,就是五花趾。

“三道皮”:帶上了筋、皮、肉,潤滑而滋味豐富、軟爛活絡(luò)。

沒切的三道皮@白建強(qiáng)

“胸叉”,像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥,嚼著可香,濃厚牛油味充滿口腔。

 “牛板筋”,量少,可遇不可求,點(diǎn)牛板筋一定不是為了嚼爛它。

幾乎所有店鋪出售的都是冷切牛肉——頭一天就煮好,放涼到第二天好切。如果你在下午1點(diǎn)和3點(diǎn)之間去白建強(qiáng),可以吃到剛煮好的熱氣騰騰的牛肉。

有些店家除了牛肉還會賣雞蛋和小菜。雞蛋是白煮或者茶葉蛋,自己剝殼,和牛肉一起浸入湯中,活色生香不過一碗“肉蛋雙飛”。

小菜也簡單,酸包菜,拌豆芽,胡蘿卜絲,白蘿卜片,嗒兩口也算補(bǔ)充蔬菜了。

七 | 店鋪

我問了幾個蘭州朋友,他們最愛的牛肉面店:

“每年都會流行一個新店。安泊爾?那是我出去上學(xué)后才火起來的。”

“馬安君一定要去總店,分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。”

“白建強(qiáng)好得很呢——問切肉師傅要盤胸叉,那才過癮!

“那必須是8路車站終點(diǎn)站那家啊,名字我叫不上,我爸吃了十幾年了。”

店家,才是蘭州牛肉面的靈魂。他們賦予拉面各自的味道和特點(diǎn)。多數(shù)拉面店都取名自第一任經(jīng)營者,特別洋氣,全市人民都聽過老板的名字,光宗耀祖了。

一邊盛湯一邊跳舞

多年前的蘭州牛肉面五大高手:東邪薩達(dá)姆,西毒馬安軍,南帝國保,北丐蒼鷹,中神通馬子祿,依然保持著優(yōu)秀的水準(zhǔn),而更多新店的涌現(xiàn),也在重新定義著最受歡迎的那些面。面大概是底線,面都拉不好的店,是沒有生存機(jī)會的。

排長隊(duì)@吾穆勒

有因?yàn)闇贸雒模骸鞍膊礌枴盇mber:大概叫Amber的店都很容易出名。3層樓,還能看拉面表演。湯清淡,面筋道,蕎麥棱子拉得非常好。酸奶也特別好喝,厚厚奶皮!澳涎亍保瑴吨囟荒

東方宮總店門面

有把分店開向全國各地的:“東方宮”,大概在北京比在蘭州還出名。

蘭州人毫不諱言,管外邊那些清湯寡水的“正宗蘭州拉面”叫做假貨。但正是“蘭州拉面”這個更為直觀的名字,讓這碗美味能為更多人所知。前幾年,蘭州商業(yè)聯(lián)合會已經(jīng)把“蘭州牛肉拉面”注冊為商標(biāo)。

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