在蘭州點(diǎn)“蘭州拉面”，收錢阿姨會跟你翻臉嗎？

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接近鉛筆粗細(xì)，需要煮比較久。面身有一道凹棱，從這一側(cè)面看，就像兩條粘連的面條——大概這就是名字的含義�？诟腥馊獾�，非常彈牙而面芯略硬，如果你喜歡意大利面的al denta口感，別錯過二柱子。

7. 韭葉

韭葉@馬安軍

扁身面，面如其名——寬度接近韭菜葉。個人覺得是比較無趣、體現(xiàn)不出優(yōu)點(diǎn)的一種面。

8. 薄寬

形似海帶，邊緣浮起波浪狀。邊緣柔順而中部偏硬，口感上有著鮮明對比。

9. 大寬

最寬的面，我在面口點(diǎn)大寬，師傅都笑了，比劃給我看：“大寬這么寬的，一碗面就2條�！�

大寬@蒼鷹

面比嘴寬，可以從左啃到右，像是吃一張韌性十足的面皮。非常男子漢，配得上戴一條大金鏈子來吃。

大寬@蒼鷹

吃完這碗，走出門正好看見路子很野的一位大哥。

10. 蕎麥棱子

切面像三角形的蕎麥皮形狀，比較難做。從面劑子開始就要捏成三角形，拉扯出來才是這個形狀。面體帶有凹痕，帶的湯汁特別足。抱著嘗鮮的態(tài)度試了以后欲罷不能。

據(jù)說早先還有空心面、絕根子面，如今都已失傳了。

可能也是信奉原湯化原食的說法吧，店中通常設(shè)置面湯（煮面水）自助，免費(fèi)取用。

六 | 牛肉

牛湯燉好，牛肉被取出放到?jīng)鐾�，切片。建議的吃法是浸潤到湯里，薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。

用甘南草原上和寧夏康樂等地黃牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建強(qiáng)和吾穆勒。

你可以試探和老板討一塊意向的肉，簡單點(diǎn)兒說：要肥點(diǎn)兒、全瘦、帶點(diǎn)筋。更具體點(diǎn)兒：

“瘦肉”：就是那些不帶皮和肥肉的部位，咀嚼比較香。但煮過了，容易感覺纖維比較粗，吃起來柴。

“牛腱”：基本全瘦，有的帶筋。干挺而緊致，才好吃。帶部分筋的部位，就是五花趾。

“三道皮”：帶上了筋、皮、肉，潤滑而滋味豐富、軟爛活絡(luò)。

沒切的三道皮@白建強(qiáng)

“胸叉”，像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥，嚼著可香，濃厚牛油味充滿口腔。

 “牛板筋”，量少，可遇不可求，點(diǎn)牛板筋一定不是為了嚼爛它。

幾乎所有店鋪出售的都是冷切牛肉——頭一天就煮好，放涼到第二天好切。如果你在下午1點(diǎn)和3點(diǎn)之間去白建強(qiáng)，可以吃到剛煮好的熱氣騰騰的牛肉。

有些店家除了牛肉還會賣雞蛋和小菜。雞蛋是白煮或者茶葉蛋，自己剝殼，和牛肉一起浸入湯中，活色生香不過一碗“肉蛋雙飛”。

小菜也簡單，酸包菜，拌豆芽，胡蘿卜絲，白蘿卜片，嗒兩口也算補(bǔ)充蔬菜了。

七 | 店鋪

我問了幾個蘭州朋友，他們最愛的牛肉面店：

“每年都會流行一個新店。安泊爾？那是我出去上學(xué)后才火起來的。”

“馬安君一定要去總店，分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。”

“白建強(qiáng)好得很呢——問切肉師傅要盤胸叉，那才過癮�！�

“那必須是8路車站終點(diǎn)站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十幾年了。”

店家，才是蘭州牛肉面的靈魂。他們賦予拉面各自的味道和特點(diǎn)。多數(shù)拉面店都取名自第一任經(jīng)營者，特別洋氣，全市人民都聽過老板的名字，光宗耀祖了。

一邊盛湯一邊跳舞

多年前的蘭州牛肉面五大高手：東邪薩達(dá)姆，西毒馬安軍，南帝國保，北丐蒼鷹，中神通馬子祿，依然保持著優(yōu)秀的水準(zhǔn)，而更多新店的涌現(xiàn)，也在重新定義著最受歡迎的那些面。面大概是底線，面都拉不好的店，是沒有生存機(jī)會的。

排長隊(duì)@吾穆勒

有因?yàn)闇�好出名的：“安泊爾”Amber：大概叫Amber的店都很容易出名。3層樓，還能看拉面表演。湯清淡，面筋道，蕎麥棱子拉得非常好。酸奶也特別好喝，厚厚奶皮�！澳�溝沿”，湯味重而不膩

東方宮總店門面

有把分店開向全國各地的：“東方宮”，大概在北京比在蘭州還出名。

蘭州人毫不諱言，管外邊那些清湯寡水的“正宗蘭州拉面”叫做假貨。但正是“蘭州拉面”這個更為直觀的名字，讓這碗美味能為更多人所知。前幾年，蘭州商業(yè)聯(lián)合會已經(jīng)把“蘭州牛肉拉面”注冊為商標(biāo)。

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

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