黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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蘭州,這座拉面穿過(guò)的城市——
啊講錯(cuò)了,這座黃河穿過(guò)的城市,是帶有味道的——牛肉面的香味,從清晨開(kāi)始,就彌漫開(kāi)來(lái),滲透到每一條街道。
可別叫蘭州拉面。柜頭收錢(qián)的頭巾阿姨一定會(huì)嗤之以鼻:“我們一直叫牛肉面的,外邊叫蘭州拉面的都不正宗。要幾碗面?肉要不要?蛋和小菜?”
肉蛋雙飛
蘭州人回鄉(xiāng),第一頓總是要去“嗑牛大”,還不忘囑咐面口師傅:“多加辣子!”
到一個(gè)地方旅游,有個(gè)鐵律:“看哪兒人多,肯定好吃啊。”這句話(huà)在蘭州不適用。到了飯點(diǎn),幾乎每家牛肉面店都得排著隊(duì)——這飯點(diǎn),可是從早上6點(diǎn)延續(xù)到下2點(diǎn)的。
天還沒(méi)亮,來(lái)吃頭湯面
吃面的程序很野,有一套連貫又分離的規(guī)則:門(mén)口點(diǎn)單,換上票子,走向面口的長(zhǎng)隊(duì),選你想吃的面型,比如優(yōu)雅的“三細(xì)”,在經(jīng)歷了拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過(guò)程后,一碗熱透了面碗的“牛大”出現(xiàn)在你面前,你需要托著這碗面,迅速占領(lǐng)一個(gè)空位,然后跑去切肉檔口,取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都瀟灑地劃入湯中,叫“肉蛋雙飛”。占座可不是簡(jiǎn)單事兒,等不及跑到門(mén)外蹲著吃,可是很朋克的做法呢。
站著吃
“一清(湯清)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(蒜苗、香菜)、五黃(面條)”,是蘭州拉面的元素。對(duì)于我來(lái)說(shuō),大概還是要加上六牛吧:牛肉片得薄軟而不柴,還能自選肥瘦。
一清 | 湯
有人說(shuō)湯是蘭州拉面的靈魂,我覺(jué)得是骨架。一碗貨真價(jià)實(shí)的牛肉清湯,才能支撐起一碗牛肉面。而面條,是肉身;辣子,是個(gè)性;牛肉香菜蒜苗蘿卜,是衣服;而做面的人,才是靈魂。
大塊牛肉、牛骨、土雞,加上幾十種香料,這碗清湯要熬上4個(gè)小時(shí)。
湯鍋@阿拉蘭
熬好的湯,湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油,調(diào)出的湯底呈淡茶色,放在面檔里的大鍋繼續(xù)滾著,隨時(shí)等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。
清鮮,吃完不口渴,這是味精和“骨湯粉”之類(lèi)的勾兌湯無(wú)法代替的。在牛肉消耗量大的地區(qū),做到“真牛湯”不難,更有競(jìng)爭(zhēng)性的是每家店千金不換的傲嬌“湯料秘方”:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實(shí)就是配比不同啦,所以每家口味會(huì)有些差異。
盛湯@白建強(qiáng)
蘭州人也興吃頭湯(鍋)面。尤其是過(guò)年過(guò)節(jié),起個(gè)大早,就為了趕在6點(diǎn)吃那鍋有儀式感的湯。
早起遛彎,還給老伴打包
我也起了好幾個(gè)大早去吃面,果然早上的湯鮮美清醇。到下午,再去吃,湯已經(jīng)有些微苦,大概是煮太久,調(diào)料中苦味滲出,必然會(huì)影響到面的滋味。
頭湯面@占國(guó)
二白 | 蘿卜
某些宣傳中說(shuō):“牛肉面中加入最佳為秋冬經(jīng)過(guò)打霜后收獲的象牙蘿卜——因其味甜、汁多,口感細(xì)嫩。其他季節(jié),就求其次,冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片!
有點(diǎn)過(guò)于花哨而官方了。
問(wèn)了一些知名的店家,無(wú)非就是去市場(chǎng)時(shí)購(gòu)買(mǎi)時(shí)令的白蘿卜或綠蘿卜:畢竟蘿卜的作用,一是去肉膻、二是解油膩;只要切得薄,投入湯中浸煮,都是通透而香軟的。
安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買(mǎi)湯蘿卜——燉煮到色澤接近淡琥珀色,香甜可口。
蘿卜@東方宮
三紅 | 辣子
辣子@阿拉蘭
入鄉(xiāng)隨俗,要管辣椒油叫做“辣子”,吃牛肉面,“這辣子真香”;管牛奶叫“奶子”,去喝排隊(duì)堪比喜茶的“牛奶醪糟”,“奶子好,煮出來(lái)才對(duì)味!
紅辣子,是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。
用的辣椒面往往就地取材:甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線(xiàn)椒都不錯(cuò)。
舀辣子@金強(qiáng)
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本文轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南
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