紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨特燒制技法精心烹制而成,完美...
蘭州,這座拉面穿過的城市——
啊講錯了,這座黃河穿過的城市,是帶有味道的——牛肉面的香味,從清晨開始,就彌漫開來,滲透到每一條街道。
可別叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻:“我們一直叫牛肉面的,外邊叫蘭州拉面的都不正宗。要幾碗面?肉要不要?蛋和小菜?”
肉蛋雙飛
蘭州人回鄉(xiāng),第一頓總是要去“嗑牛大”,還不忘囑咐面口師傅:“多加辣子!”
到一個地方旅游,有個鐵律:“看哪兒人多,肯定好吃啊!边@句話在蘭州不適用。到了飯點,幾乎每家牛肉面店都得排著隊——這飯點,可是從早上6點延續(xù)到下2點的。
天還沒亮,來吃頭湯面
吃面的程序很野,有一套連貫又分離的規(guī)則:門口點單,換上票子,走向面口的長隊,選你想吃的面型,比如優(yōu)雅的“三細”,在經(jīng)歷了拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過程后,一碗熱透了面碗的“牛大”出現(xiàn)在你面前,你需要托著這碗面,迅速占領(lǐng)一個空位,然后跑去切肉檔口,取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都瀟灑地劃入湯中,叫“肉蛋雙飛”。占座可不是簡單事兒,等不及跑到門外蹲著吃,可是很朋克的做法呢。
站著吃
“一清(湯清)、二白(蘿卜)、三紅(辣子)、四綠(蒜苗、香菜)、五黃(面條)”,是蘭州拉面的元素。對于我來說,大概還是要加上六牛吧:牛肉片得薄軟而不柴,還能自選肥瘦。
一清 | 湯
有人說湯是蘭州拉面的靈魂,我覺得是骨架。一碗貨真價實的牛肉清湯,才能支撐起一碗牛肉面。而面條,是肉身;辣子,是個性;牛肉香菜蒜苗蘿卜,是衣服;而做面的人,才是靈魂。
大塊牛肉、牛骨、土雞,加上幾十種香料,這碗清湯要熬上4個小時。
湯鍋@阿拉蘭
熬好的湯,湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油,調(diào)出的湯底呈淡茶色,放在面檔里的大鍋繼續(xù)滾著,隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。
清鮮,吃完不口渴,這是味精和“骨湯粉”之類的勾兌湯無法代替的。在牛肉消耗量大的地區(qū),做到“真牛湯”不難,更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌“湯料秘方”:生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實就是配比不同啦,所以每家口味會有些差異。
盛湯@白建強
蘭州人也興吃頭湯(鍋)面。尤其是過年過節(jié),起個大早,就為了趕在6點吃那鍋有儀式感的湯。
早起遛彎,還給老伴打包
我也起了好幾個大早去吃面,果然早上的湯鮮美清醇。到下午,再去吃,湯已經(jīng)有些微苦,大概是煮太久,調(diào)料中苦味滲出,必然會影響到面的滋味。
頭湯面@占國
二白 | 蘿卜
某些宣傳中說:“牛肉面中加入最佳為秋冬經(jīng)過打霜后收獲的象牙蘿卜——因其味甜、汁多,口感細嫩。其他季節(jié),就求其次,冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片!
有點過于花哨而官方了。
問了一些知名的店家,無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜:畢竟蘿卜的作用,一是去肉膻、二是解油膩;只要切得薄,投入湯中浸煮,都是通透而香軟的。
安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買湯蘿卜——燉煮到色澤接近淡琥珀色,香甜可口。
蘿卜@東方宮
三紅 | 辣子
辣子@阿拉蘭
入鄉(xiāng)隨俗,要管辣椒油叫做“辣子”,吃牛肉面,“這辣子真香”;管牛奶叫“奶子”,去喝排隊堪比喜茶的“牛奶醪糟”,“奶子好,煮出來才對味。”
紅辣子,是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的,注重香,而非辣。
用的辣椒面往往就地取材:甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線椒都不錯。
舀辣子@金強
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該文章共3頁