在蘭州點“蘭州拉面”，收錢阿姨會跟你翻臉嗎？

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蘭州，這座拉面穿過的城市——

啊講錯了，這座黃河穿過的城市，是帶有味道的——牛肉面的香味，從清晨開始，就彌漫開來，滲透到每一條街道。

可別叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻：“我們一直叫牛肉面的，外邊叫蘭州拉面的都不正宗。要幾碗面？肉要不要？蛋和小菜？”

肉蛋雙飛

蘭州人回鄉(xiāng)，第一頓總是要去“嗑牛大”，還不忘囑咐面口師傅：“多加辣子！”

到一個地方旅游，有個鐵律：“看哪兒人多，肯定好吃啊�！边@句話在蘭州不適用。到了飯點，幾乎每家牛肉面店都得排著隊——這飯點，可是從早上6點延續(xù)到下2點的。

天還沒亮，來吃頭湯面

吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規(guī)則：門口點單，換上票子，走向面口的長隊，選你想吃的面型，比如優(yōu)雅的“三細”，在經(jīng)歷了拉面、煮面、盛湯、舀辣子的過程后，一碗熱透了面碗的“牛大”出現(xiàn)在你面前，你需要托著這碗面，迅速占領(lǐng)一個空位，然后跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都瀟灑地劃入湯中，叫“肉蛋雙飛”。占座可不是簡單事兒，等不及跑到門外蹲著吃，可是很朋克的做法呢。

站著吃

“一清（湯清）、二白（蘿卜）、三紅（辣子）、四綠（蒜苗、香菜）、五黃（面條）”，是蘭州拉面的元素。對于我來說，大概還是要加上六牛吧：牛肉片得薄軟而不柴，還能自選肥瘦。

一清 | 湯

有人說湯是蘭州拉面的靈魂，我覺得是骨架。一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉面。而面條，是肉身；辣子，是個性；牛肉香菜蒜苗蘿卜，是衣服；而做面的人，才是靈魂。

大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，這碗清湯要熬上4個小時。

湯鍋@阿拉蘭

熬好的湯，湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油，調(diào)出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續(xù)滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的面條里。

清鮮，吃完不口渴，這是味精和“骨湯粉”之類的勾兌湯無法代替的。在牛肉消耗量大的地區(qū)，做到“真牛湯”不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌“湯料秘方”：生姜、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實就是配比不同啦，所以每家口味會有些差異。

盛湯@白建強

蘭州人也興吃頭湯（鍋）面。尤其是過年過節(jié)，起個大早，就為了趕在6點吃那鍋有儀式感的湯。

早起遛彎，還給老伴打包

我也起了好幾個大早去吃面，果然早上的湯鮮美清醇。到下午，再去吃，湯已經(jīng)有些微苦，大概是煮太久，調(diào)料中苦味滲出，必然會影響到面的滋味。

頭湯面@占國

二白 | 蘿卜

某些宣傳中說：“牛肉面中加入最佳為秋冬經(jīng)過打霜后收獲的象牙蘿卜——因其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節(jié)，就求其次，冬天水蘿卜、夏天花櫻蘿卜、秋冬綠蘿卜片�！�

有點過于花哨而官方了。

問了一些知名的店家，無非就是去市場時購買時令的白蘿卜或綠蘿卜：畢竟蘿卜的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。

安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買湯蘿卜——燉煮到色澤接近淡琥珀色，香甜可口。

蘿卜@東方宮

三紅 | 辣子

辣子@阿拉蘭

入鄉(xiāng)隨俗，要管辣椒油叫做“辣子”，吃牛肉面，“這辣子真香”；管牛奶叫“奶子”，去喝排隊堪比喜茶的“牛奶醪糟”，“奶子好，煮出來才對味。”

紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。

用的辣椒面往往就地取材：甘肅干谷的牛角椒和陜西的干線椒都不錯。

舀辣子@金強

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝吃喝指南

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