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在蘭州點“蘭州拉面”,收錢阿姨會跟你翻臉嗎?

2018年02月21日  轉(zhuǎn)載自:企鵝吃喝指南

第2頁(共3頁):在蘭州點“蘭州拉面”,收錢阿姨會跟你翻臉嗎?[2]

內(nèi)容摘要:蘭州,這座拉面穿過的城市——啊講錯了,這座黃河穿過的城市,是帶有味道的——牛肉面的香味,從清晨開始,就彌漫開來,滲透到每一條街道?蓜e叫蘭州拉面。柜頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻:“我們一直叫牛肉面的...
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辣子里的其他香料也是各家店“秘方”,還有不少店討巧地加了芝麻來增香。也有以辣子出名的店,“馬安軍辣子牛肉面”,因為慕名而來的嗜辣者太多,已經(jīng)規(guī)定加超過10勺辣子要另外收費!榜R安軍”的辣油上沒有芝麻,但花椒大概加得多,偏麻。

著名的馬安軍辣子,一勺一塊錢哦

澆辣子是最后一步,一頭撞進熱湯,那香味就強勢地擴散開。

“國保牛肉面”是個例外,他家一勺湯蓋進了面碗,加辣子,再補一勺湯。

吃面的時候,你可以肆無忌憚地加醋,食量翻倍指日可待。

四綠 | 蒜苗、香菜

紅綠相間@東方宮

新鮮的蒜苗和香菜,細細切碎,分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里,在盛好湯之后,舀一勺飄在湯上,與鮮紅的辣子平分秋色,給厚重的牛油味添了一分清香。

畢竟不少人存在反香菜人格,那在面口守好了,因為盛湯師傅是默認放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里后,務(wù)必大聲表達自己的需求:“不要香菜!”否則,那套行云流水的流程幾秒鐘就走完了。

五黃 | 拉面

記錄中最早的蘭州牛肉面館是成立于清朝初年的“月陽樓”。

清朝中期的《調(diào)鼎集》中提到過:“蘭州人做面,以上白面,用蛋清揉入。工夫最久,用指尖隨意捏成細條,長丈余而不斷,亦絕技也!

如今做拉面,已經(jīng)不加雞蛋了,有一樣?xùn)|西卻必加:蓬灰(拉面劑)。蓬灰是燃燒干枯的“蓬草”得到的灰燼,有效成分是碳酸鉀——原理就類似堿水,增加高筋面粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感,可以拉伸到極細而不斷裂。

生意好的店家,和面、拉面和煮面師傅是明確分工的。

揉面


和面師傅“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”、“溜條順筋”做出了面劑子;拉面師傅抓起面劑子,拉抻、對折、摔打,一副面不出一分鐘;煮面師傅負責(zé)畫著圈兒攪動滾煮的面條,一熟就撩入瓷碗。

分工明確的廚房

面身通透如玉,嚼起來彈性十足,這才算是面好。

面大面小您說了算

面型、粗細都可以自選,師傅拉面時候多拉幾道就細些,少拉幾道就粗些。

1.一窩絲

剛煮好的一窩絲@白建強

圓身面,細如面線,半透明,柔軟,甚至無需咀嚼。


2.毛細

毛細@金強

圓身面,比一窩絲粗點兒,因為不用嚼、易入味。一窩絲和毛細,都是老人小孩吃的多,我覺得福建人也會很喜歡,但太容易泡漲,三分鐘不吃完,就成面糊了。

3. 細

細面@占國

非常淑女的面,開始帶些筋道了。

4.  三細

三細@阿拉蘭

“蘭州拉面最優(yōu)雅的吃法”。

細而有彈性,撩起來掛滿辣油,香味和牛味的完美融合。吃完面,辣子也剛好被面吸完。

5. 二細

比三細更粗些,也更筋道。

細、三細、二細都是樸實的圓身面,卻是本地人最常點的。

6. 二柱子

二柱子@國保

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