以茶入饌，90%餐飲人都不知道的秘籍！

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4 餐廳推出茶肴的方式  

一般情況下，餐廳茶肴內(nèi)容比較豐富，可分為：

一、茶膳早茶  

供應(yīng)熱飲和冷飲：綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。

二、茶膳快餐或套餐  

供應(yīng)茶餃、茶面、茶雞玉屑。配以一碗湯，或一杯茶，一聽茶飲料。

三、茶膳自助餐  

可供應(yīng)各種茶菜、茶飯、茶點(diǎn)、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋，還可自制香茶沙拉、茶酒等。

四、家常茶菜茶飯  

如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍須、茶粥、龍須茶面、茶雞玉屑等。

五、特色茶宴  

如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。

5 烹調(diào)茶肴需注意  

一、烹調(diào)茶菜時(shí)要注意火候溫和適中，烹調(diào)茶菜不宜過(guò)強(qiáng)；也要注意調(diào)味以清淡為主，不宜過(guò)重，清淡而不失美味是茶肴的特色之一。

二、茶肴以素雅潔凈，平和自然為尚，并非所有食物均宜搭配茶葉做成茶肴。

苦瓜以苦為主、泡茶以酸辣味為主……諸如此類重味的食物，若勉強(qiáng)褡配茶葉，即無(wú)法顯現(xiàn)出茶的特殊香氣及滋味，這樣的茶菜就不具意義了。

其它如蔥姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣調(diào)味料烹調(diào)茶菜，添加尋常菜中往往有其必要；但若與茶葉褡配，則不免喧賓奪主，搶去茶茶的特殊風(fēng)味，使茶葉流于烹調(diào)的花架子了。

而蔬菜中的一些葉類原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來(lái)烹調(diào)，但是蔬菜中比較脆、爽的一部份梗類原料可以制作茶葉菜。選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。

三、制作茶肴選用本身含有天然的油脂及甜味食物為佳。

如魚類、肉類、蛋類，其中蘊(yùn)含的油脂及甘甜可以減低茶葉的苦澀感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶肴。

▲茉莉花煙熏三文魚

四、把握各種茶葉的香氣、特色，則不論煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發(fā)揮茶食的最佳口味及效果。

例如海鮮可配綠茶或輕發(fā)酵茶（諸如烏龍）以去腥，肉類配中發(fā)酵茶（普洱為主）以去油膩；甜湯或甜點(diǎn)比較適合采用清香的綠茶或者花茶；油炸食物可使用鐵觀音，因?yàn)殍F觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開后將葉炸制配菜，這樣烹調(diào)效果最為顯著；鹵味則建議用重發(fā)酵茶取其甘醇及香味等。

五、所有茶葉均可用來(lái)做菜，但以紅茶、綠茶、普洱、烏龍的效果最佳，花茶次之；另外選用茶時(shí)要注意，香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的就不能用于烹飪。

六、茶有諸多保健功能，常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的，這也是將茶添加到茶肴中初衷。但是，茶既然有藥用價(jià)值，食用時(shí)就要有所注意，并不是所有人都可以隨便吃茶肴，比如茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因雖然和咖啡中的咖啡因狀態(tài)不同，但也能夠起到提神的作用，作用持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，因此精神衰弱的人不適合吃茶肴。

▲茶油炒蛙腿

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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