以茶入饌，90%餐飲人都不知道的秘籍！

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3 如何以茶入饌

一、茶葉入肴  

茶葉直接入肴，通常會(huì)選用鮮嫩的綠茶。

一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時(shí)節(jié)采摘的茶樹嫩芽，經(jīng)直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發(fā)好以后，裹以雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。

二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無(wú)鱗的銀魚同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風(fēng)味。

▲香炸云霧

二、茶湯入肴  

以茶湯入肴的形式很多：

1、把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片等；

2、把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內(nèi)加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等；

3、還制作“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統(tǒng)火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來(lái)的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩；

4、用茶水腌浸雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內(nèi)時(shí)，再制成各種茶菜，成菜不見茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀音”———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點(diǎn)火鹵制，食時(shí)茶香沁齒，食后有助于消化；

5、又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口腔。

如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。  

但是，針對(duì)不同的菜肴，放水量會(huì)有所不同；還有就是用茶湯做菜時(shí)茶葉需完全泡開，這樣香味才能溢出；另外泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來(lái)講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡 ，這樣茶葉本身的香味會(huì)慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會(huì)大大損失。

▲紅茶火鍋

三、茶粉入肴  

茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，而且茶粉適用于腌制一些難入味的原料（諸如雞胗），這一類原料光靠茶湯和茶葉的香味不能達(dá)到入味的效果，這時(shí)你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會(huì)明顯很多。茶粉入肴的代表菜有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。

綠茶沙拉，是將改刀好的蘆筍、玉米、生菜、胡蘿卜等鮮蔬果裝入沙拉碗里，再倒入綠茶茶粉撒入和好的泥狀調(diào)料攪拌均勻，入盤后配以櫻桃點(diǎn)綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。

茶味雞粥，指的是用碧螺春茶粉加鹽、味精、胡椒粉一起腌制過的雞肉煮制而成的粥，清香鮮甜。

▲綠茶沙拉

四、茶霧入肴  

用茶葉焙燃產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏魚，便是選用黃山毛峰熏制魚，成菜金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細(xì)嫩鮮美，茶香十足。

▲毛峰熏魚

茶肴的特點(diǎn)在于利用茶特有的清香調(diào)味除膩，增強(qiáng)茶肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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