上霜菜肴的原理、掛霜制作關(guān)鍵及技巧

上霜亦稱糖粘、掛霜或返砂，是指原料經(jīng)油炸后，放入用水熬制而成的糖漿中離火拌勻，并使糖液再度結(jié)晶，在菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。上霜的菜肴以潔白如雪、質(zhì)感脆嫩、香酥化渣等特點(diǎn)一直備受食客的青睞，特別是廣大女士和兒童。但上霜菜肴在制作上技術(shù)性要求較高，難度較大，特別是對于火候的控制，故在行內(nèi)被稱為“功夫菜”、“技巧菜”。操作者能夠正確掌握好糖在整個烹調(diào)過程中所發(fā)生的一系列理化變化是上霜的制作關(guān)鍵，理想的成菜效果是完全可以達(dá)到的。

糖在上霜過程中的理化變化 廚師之家cucurakwarungsunda.com

上霜菜肴的熬糖與拔絲有所不同，因?yàn)榘谓z的成菜標(biāo)準(zhǔn)是要夾起后能牽出絲來，而上霜的成菜標(biāo)準(zhǔn)則是要使原料表面凝成一層白霜，之所以有這樣不同的效果，主要是熬制糖漿的方法不同，上霜的菜肴必須使糖漿出現(xiàn)“返砂”的現(xiàn)象。所謂返砂，即是指糖漿再度結(jié)晶，黏附在原料表面的過程。要想使糖漿重新結(jié)晶，關(guān)鍵取決于熬糖時溫度和濃度的變化。蔗糖易溶于水，在一定溫度下一定量的水所能溶解蔗糖的量是有限度的，這種限度叫溶解度，達(dá)到溶解度的溶液叫飽和溶液。蔗糖的溶解度會隨著溫度的增高而加大，隨著溫度的降低而減小，如溫度在20℃時，100g的水可溶解蔗糖203.9g，而溫度在100℃時，100g的水則可溶解蔗糖485.2g，如果在熬制糖漿的過程中，溫度和糖、水的比例超過了這種溶解度的范圍，糖漿中就會出現(xiàn)過飽和溶液，致使晶核形成，而溫度下降越快，溶解度就越低，晶核產(chǎn)生的速度就越快，數(shù)量也越多，而且，當(dāng)晶核產(chǎn)生后，還會很快成長。這個成長的過程與糖漿中出現(xiàn)的過飽和溶液呈正比，與晶核的生長速度呈反比。白糖結(jié)晶時顆粒的大小決定于晶核產(chǎn)生的速度和晶核成長的快慢，一般情況下，當(dāng)晶核產(chǎn)生速度超過晶核成長速度時，白糖結(jié)晶的顆粒就會細(xì)小而均勻，這時上霜菜肴顏色潔白光亮，效果極佳；當(dāng)晶核產(chǎn)生速度低于晶核成長速度時，白糖結(jié)晶的顆粒就會較粗而不均勻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

另外，蔗糖的轉(zhuǎn)化作用也會影響晶核的生成。當(dāng)蔗糖溶液長時間沸騰時，水分子會介入蔗糖分子中去，將其結(jié)構(gòu)分裂成兩個獨(dú)立的分子，即葡萄糖和果糖，此過程由于旋光方向轉(zhuǎn)變，故稱之為轉(zhuǎn)化作用。生成物稱之為轉(zhuǎn)化糖。轉(zhuǎn)化糖吸水性強(qiáng)，不易結(jié)晶，所轉(zhuǎn)化的糖愈多，則結(jié)晶愈少，但轉(zhuǎn)化糖的存在，可促使細(xì)結(jié)晶形成，使糖甜綿。

上霜菜肴的制作關(guān)鍵

一、選料
正確選料是做好上霜菜的先決條件。上霜既然是一種純甜的菜肴，在選料時就應(yīng)注意選擇與這一口味相協(xié)調(diào)的原料，如動物性原料以肥肉或肉餡使用較多，且要選用色澤、氣味均純正、富有彈性的；植物性原料則主要以干果類為主，并且要絕對干燥、衛(wèi)生、無霉變。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、掛糊
掛糊也是作好上霜菜肴的重要一環(huán)。在眾多的糊種中尤以水粉糊和蛋清糊使用最為廣泛。在制糊時只能用手抓而忌用手?jǐn)�。這樣做，一方面可以避免糊被攪打上勁，另一方面可將糊中的小顆粒抓開、抓勻。糊的稠稀度應(yīng)根據(jù)原料的特點(diǎn)及放置時間來決定。對用于含水分較多的原料或即刻下鍋炸制使用的糊應(yīng)略稠一些，而對用于含水分較少的原料或需要稍加放置再使用的糊則應(yīng)偏稀一些。在制作中并不是所有的上霜原料都必須要掛糊，如植物干果類原料等一般可不掛糊，直接入油鍋炸制。

三、炸制 廚師之家cucurakwarungsunda.com
因制作上霜菜的原料有的需要掛糊，而有的不需要掛糊，故所用的油溫也不盡相同，應(yīng)針對原料的不同性質(zhì)靈活掌握火候，對于不掛糊的干果類原料在炸制時需用三成熱的油溫中火浸炸，只有這樣才能達(dá)到內(nèi)外成熟一致，保證菜肴的質(zhì)量要求，若油溫過高，則易出現(xiàn)外焦而內(nèi)生或色澤太深等現(xiàn)象；對于需要掛糊的原料，一般需分兩次炸制：第一次先以六成熱的油溫（原料初下鍋時要用高油溫，低了易脫糊），浸炸至八九成熟撈出，然后再以七成熱的熱油復(fù)炸，這樣可使表皮更為酥脆，突出成菜的特點(diǎn)。

四、熬糖
該過程是制作上霜菜肴成敗的關(guān)鍵。在操作中應(yīng)熟練掌握原料的配比及制作的程序，特別是對于火候的控制，廚師的技藝如何就在于能否正確把握關(guān)鍵時刻幾秒鐘的時間差。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

首先，用料比例要配制合理。關(guān)于上霜菜肴的主料、糖及水的配比問題，有關(guān)資料說法不一，但筆者經(jīng)過多年的實(shí)踐，從失敗中總結(jié)出較為理想的用料比例為10∶3∶1，即100g主料應(yīng)用糖30g、水10g，如果糖多水少，超過水對糖的溶解度，而鍋下火力的溫度又不能使糖繼續(xù)溶化時，就會使糖液過濃，致使晶核產(chǎn)生的速度加快，數(shù)量也過多，大量的白糖晶核由于間距過密，就會產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象，形成大的顆�；蚱�；反之，若糖少水多，糖的溶解度不夠，必將延長加熱的時間，以提高鍋內(nèi)溫度，而蔗糖在高溫下極容易焦化脫水，發(fā)生焦糖化反應(yīng)，縮合成棕黑色的焦糖；若主料過多，熬出的糖液將無法均勻的粘滿主料，出現(xiàn)行業(yè)內(nèi)俗稱的“花臉”現(xiàn)象。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
其次，要嚴(yán)格控制熬糖的火候。從理論上講，上霜的最佳溫度為115℃至120℃，如果能將糖液控制在該溫度時下入主料，那么上霜的成功率就可得到保證。

為防止糖漿中的水分過快蒸發(fā)，蔗糖發(fā)生轉(zhuǎn)化作用，鍋下的火力溫度應(yīng)較熬制拔絲菜肴時偏低些，這樣做，既可以有利于糖漿保持潔白的色澤，還可防止糖漿煳鍋；如果火力過大，蔗糖的結(jié)晶顆粒易發(fā)生聚合現(xiàn)象，下料后將會使粘裹在原料表面的糖漿形成膠狀物的硬殼。在中小火加熱過程中，糖漿中的水分逐漸減少，這時需仔細(xì)觀察糖溶液氣泡的變化，當(dāng)氣泡由大到小、由少變多，并轉(zhuǎn)變?yōu)榧?xì)小而均勻呈魚眼狀，且糖漿緊稠狀態(tài)時（此時溫度剛好為115℃至120℃）應(yīng)即刻投入原料，同時將鍋端離火源，輕輕翻動掛漿的原料，使糖漿均勻的粘裹在其表面。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

再次，要適時采取降溫措施。視菜肴掛勻糖漿后，應(yīng)立即停止翻鍋，并采取降溫措施（可將炒鍋放于冷水盆上面），同時用竹筷輕輕撥動，隨著撥動時熱氣的散失和鍋內(nèi)溫度的下降，糖漿的顏色頓時會變的潔白，此時即可停止對原料的撥動，讓糖的結(jié)晶充分在原料表面體現(xiàn)出來；若這時還在繼續(xù)撥動原料，則容易將原料上的蔗糖結(jié)晶體撥掉，從而影響上霜的質(zhì)量；另外，如果原料粘裹糖漿后不能及時降溫，晶核就會很快成長而變大，原料的表面就不會出現(xiàn)“白霜”，而是形成透明的膠狀，同樣達(dá)不到成菜的品質(zhì)要求。

總之，只要掌握好上霜的原理及其制作關(guān)鍵，并將火候把握的恰到好處，相信你一定可以制作出高質(zhì)量的上霜菜肴。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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