以茶入饌，90%餐飲人都不知道的秘籍！

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茶的種類繁多，每種茶的色、香、味都獨具特色，因此用不同茶葉制作的茶肴也是各具韻味。那么茶肴制作應該選用什么茶呢？制作過程中又有什么需要注意的呢？下面紅餐網(wǎng)就為各位餐飲人一一解答。

1 以茶入饌的發(fā)展過程  

對于茶，過去人們一直習慣飲用傳統(tǒng)的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等。而隨著生活水平的提高，人們又從“飲茶”到“吃茶”，其方法是將烏龍茶、紅茶和綠茶的茶末、茶粉加入到食物中，從而創(chuàng)出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可樂、茶汽水，臺灣的李白茶酒，貴州的眉窯茶酒等。

但吃茶在某種程度上只是將茶加入作為個體的單個食品或某一類食品中，而茶肴則是在吃茶的基礎上，有意識地將茶作為菜肴和飯食的烹飪與使用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。

歷代名廚巧妙地將茶與烹飪完美交融，使菜肴通過茶的滲透達到去油膩、去腥、去異味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芳香�，F(xiàn)在，茶肴正逐漸成為一種大眾化的茶葉消費方式進入到人們的生活中。

▲龍井蝦仁

2 茶肴應該選用什么茶？

一、根據(jù)茶性選茶  

1、綠茶  

它是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚、香炸云霧、金鉤春色等。

2、紅茶  

它是一種全發(fā)酵茶，因這種茶味吃起來澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。

3、花茶  

它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用于烹調(diào)海、河鮮類原料，如茉莉花茶蒸魚、花茶魚卷、花茶海鮮羹等。

4、烏龍茶  

它是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用于油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。

5、黑茶  

它屬于后發(fā)酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。

▲茶香雞

二、宜選用新茶、嫩茶入肴  

新茶、嫩茶含蛋白質(zhì)、有機酸、生物堿、水溶性果膠，各種成份的組成比例也較協(xié)調(diào)，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入肴可增加菜肴的鮮香味。

粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多酚類物質(zhì)則含量較少，各種成分的組成也不夠協(xié)調(diào)，澀味比較明顯，若以其入肴，菜肴口味苦澀。

若茶葉存放過久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類、脂類、醇類，以及維生素類物質(zhì)便會緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質(zhì)無關的其它化合物，而對于人們需要的有效成分含量卻相對減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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