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上菜的時機和速度

2019年09月14日轉載自互聯(lián)網

內容摘要：為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐...

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　　為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度，菜上的慢了，會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快，會使賓客吃不好。要做到恰到好處，必須了解不同餐飲方式的上菜時機。

　　1、上菜的時機：

　　零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌，20分鐘或15分鐘之內上熱菜，賓客較少時，一般30-45分鐘左右上完全部菜品，也可以根據客人要求靈活掌握。

　　宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好，賓客入座開席后，當冷盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜，一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況，并控制上菜的節(jié)奏；如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒，如果講話，在什么時候講（我國的一般習慣是入座雙方講話），有幾位主賓和主人講話？有無講話稿？大致需要多長時間？對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定，可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況，就需要服務人員注意觀察，靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話，而在宴會進行中間臨時發(fā)表講話，在這時如果廚房的菜點正式制作，應立即通知師傅暫緩制作；如果菜點已經烹調出來，要采取臨時措施加以保溫，

　　其次要及時與廚房互通情況，將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房，以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間，做到心中有數，適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢，要通知廚房暫緩做下一道菜，如果賓客食用較快，就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會，上菜都要統(tǒng)一動作，不可各行其事，小型宴會上菜視主賓席的動作而行動，大型宴會可在廳內裝上指示燈，以黃燈信號為更換食盤準備上菜，以綠燈信號為開始上菜，以紅燈信號為停止上菜。

　　2、上菜的速度：

　　如無特殊情況，多半視賓客進餐情況決定上菜速度，上菜速度不宜過快或過慢，太快了服務員來不及分派，客人也來不及品味，太慢了顯得臺面菜點不豐盛，或出現客人空等的現象。因此，應掌握好上菜的速度，一般來說，宴會上菜應控制在 10~15 分鐘左右時間上一道菜或點心。

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