天下第一羹

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　　4000多年前，彭祖，即 鏗，他善于烹調(diào)，創(chuàng)制味道鮮美的雛羹，即野雞湯，獻(xiàn)給堯帝食用，治愈了堯帝的多年重病，堯帝便把彭城封給了 鏗，故而后世稱他為廚師之鼻祖，徐州也被稱作“彭城”。詩人屈原在《楚辭•天問》中也寫道：“彭鏗斟雛，帝何饗？受壽永多，夫何久長？”漢代楚辭專家王逸注：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雛羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也�！彼未�洪興祖補(bǔ)注：“彭祖姓 名鏗，帝顓頊玄孫，善養(yǎng)氣，能調(diào)鼎，進(jìn)雛羹于堯，封于彭城。”彭祖首創(chuàng)雛羹，影響深廣，《論語》、《史記》中均有記載，雖時(shí)代變遷，但經(jīng)過歷代彭城廚師的不斷努力，使彭祖遺藝有繼，并被逐步改良。據(jù)《大彭烹事錄》記載：“雛羹”被歷代皇帝視為珍品，至今仍是高級宴席上珍饈美味。雛羹初以稷米、野雞為主料，后演變?yōu)檗裁�、烏雞。

　　相傳清代乾隆年間，徐州“易牙菜館”來了兩位舉止非凡的客人，執(zhí)意要幾樣地方高檔古典菜。廚師使用現(xiàn)成的烏雞配薏米燉之成羹作一主菜。薏米、烏雞都是藥用之物，做成后不但色形俱佳，而且營養(yǎng)豐富，具有食療作用。端菜上桌，客人品嘗后頓覺鮮香異常，問其菜名。答曰：“雛羹”。上首的一位客人靈機(jī)一動(dòng)，脫口而出上句：“奚烏一雞羹傳世”，下首的一位應(yīng)聲接下句：“竹金戔 鏗調(diào)鼎”。這兩句是以“雞、”兩字拆拼成文的。原來，上首坐的是乾隆皇帝，下首坐的是才子紀(jì)曉嵐。這樣，“天下第一羹”算是皇封，此后聞名全國。

　　現(xiàn)代的“中華名小吃”湯就是從雛羹演變而成的。 湯與雛羹不同之處是把稷米換成麥仁，加豬元骨、豬蹄膀、母雞熬至雞酥肉爛、控出汁。與傳統(tǒng)雛羹相比，湯汁更加濃肥，口味醇厚，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)功效更強(qiáng)。彭城名人張紹堂先生品嘗了雛羹，即興賦詩云：“屈原《天問》留遺篇，雛羹源流四千年，宇內(nèi)烹調(diào)始彭祖，發(fā)揚(yáng)光大代有傳”。

　　早在兩千多年前，中國古典醫(yī)學(xué)名著《黃帝內(nèi)經(jīng)》就提出“五谷為養(yǎng)、五畜為益、五果為助、五菜為充”。并強(qiáng)調(diào)“醫(yī)食同源”、“醫(yī)膳同功”。采用食物調(diào)養(yǎng)脾胃之氣，是中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的重要內(nèi)容。一直被廣泛提倡的“滋補(bǔ)養(yǎng)生膳”就是根據(jù)人體健康狀況，用包括蔬菜、谷物、肉類在內(nèi)的各種食物補(bǔ)充和調(diào)節(jié)人體營養(yǎng)的平衡。中國古時(shí)就有“以食代藥”的主張，提出“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”，應(yīng)根據(jù)食物的性味，搭配出具有“食療養(yǎng)生”功效的膳食。經(jīng)科學(xué)分析， 湯的配料（面粉、母雞、豬蹄膀、豬元骨、小麥、大蔥、生姜、八角、花椒、胡椒、味精、香油、鹽等）和制作均對人類食療養(yǎng)生具有明顯的促進(jìn)作用，完全符合中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)和現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的基本原理�！侗静菔斑z》中提到：“小麥面，補(bǔ)虛，實(shí)人膚體，厚腸胃，強(qiáng)氣力”。小麥所含碳水化合物約75 %，蛋白質(zhì)約占10 %，是人體補(bǔ)充熱量和植物蛋白的主要來源�！侗静菰傩隆钒阉�的功能歸納為四種：養(yǎng)心、益腎、和血、健脾”。《醫(yī)林纂要》也概括了它的四大用途：除煩、止血、利小便、潤肺燥。對于更年期婦女，食用末制的小麥還能緩解更年期綜合征。

　　母雞肉不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，被稱為“能量之源”。它更是憑借其高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)贏得了人們青睞，對脾胃氣虛引起的乏力，胃脘陰痛，產(chǎn)后乳少以及頭暈患者具有很好的調(diào)補(bǔ)作用，是陰血患者、產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者的首選補(bǔ)品。豬蹄膀也稱豬肘，味甘、咸，性平。有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。含有大量的膠原蛋白質(zhì)，可使皮膚豐滿、潤澤，是增強(qiáng)體質(zhì)的養(yǎng)生佳品。豬元骨煮湯能起到抗衰老的作用，這是由于人體骨骼中的紅、白細(xì)胞等都是在骨髓中形成的，隨著年齡的增長和機(jī)體的老化，骨髓制造紅、白細(xì)胞的功能逐漸衰退，骨髓功能降低將直接影響到人體新陳代謝的能力。而元骨湯中含有的膠原蛋白正好能增強(qiáng)人體制造血細(xì)胞的能力。所以對于中老年人來說，喝元骨湯加以調(diào)理，可以減緩骨骼老化；另外，元骨湯還有利于青少年的骨骼生長。豬元骨不僅含有豐富的蛋白質(zhì)，更含有大量的鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，最為可貴的是，元骨湯的營養(yǎng)成分特別易被人體所消化吸收。

　　現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)強(qiáng)調(diào)膳食中食物的合理搭配，充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)是生命的最重要物質(zhì)。湯在制作中，雞肉、豬肉、小麥等通過互補(bǔ)作用進(jìn)一步提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

　　通過上述分析不難看出， 湯不僅配料、制法合理，味道鮮美，而且營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)作用非常明顯，尤其適合于作為早點(diǎn)飲用，可使人精力充沛，提高一整天的工作與學(xué)習(xí)效率。

　　“天下第一羹”，當(dāng)之無愧！

　　 湯

　　原料：豬元骨 1 500 g，豬蹄膀 1 000 g，光母雞 1 000 g，麥仁 500 g，元茴 20 g，花椒 20 g，桂皮 20 g，陳皮20 g，胡椒粉50 g，味精100 g，蔥白500 g，生姜250 g，香油100 g，精面粉2 000 g，精鹽200 g。

　　制法：豬元骨、肘子、母雞、麥仁、大蔥（拍松）、生姜（拍松）洗凈后放入大湯鍋中，旺火燒開后續(xù)煮數(shù)小時(shí)改用文火再煮數(shù)小時(shí)至雞、肘子酥爛，撈出豬元骨、雞骨，加入精鹽、胡椒、味精，用料酒、精面粉（調(diào)成稀糊）勾芡，裝碗時(shí)淋香油即成。

　　風(fēng)味特點(diǎn)：鮮香醇厚，味美爽口，營養(yǎng)豐富，早點(diǎn)佳品。

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