北京八大碗VS廣東九大簋，餐飲人都知道嗎？

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第四道菜，蜜餞大蝦或白灼大蝦，亦可用白切雞或豉油雞代替。蜜餞大蝦的制作十分獨(dú)特，這種做法已幾近失傳。

第五道菜，酥炸或清蒸生蠔（或帶子）。酥炸生蠔要外酥內(nèi)嫩，外香內(nèi)純，清蒸生蠔則要突出生蠔的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁雞丁。這道菜想必許多人都吃過，但扣肉肥而不膩，香芋粉而入味，一齊放入口中，能讓人回味無窮，也是一道需要廚師有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海魚。正所謂年年有“余”，魚成了許多盛宴不可缺少的一道菜，用最簡單的方法蒸一條海魚，保持原汁原味。以前物質(zhì)缺乏，用的都是家魚，現(xiàn)在也可用海鮮代替。

第八道菜，時(shí)菜炒雜。西蘭花、西芹、荷蘭豆、雞雜，臘肉和魷魚等炒制而成，材料豐富，爽口脆滑。

第九道菜，瑤柱粟米羹。吃完了前八道以肉類為主的偏油膩的菜后，來一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既營養(yǎng)美味，又清喉潤嗓，對腸胃也有好處。

傳統(tǒng)九大簋就類似我們現(xiàn)在常說的八菜一湯，而廣東人習(xí)慣喝的是老火湯，為何第九道菜是粟米羹呢？因?yàn)橐郧爸挥性谙惭缟喜拍艹缘健熬糯篌�”，赴宴的人多，煲老火湯耗時(shí)太長，因此來一個(gè)羹更為合適。

九大簋還有什么菜？  

這種傳統(tǒng)禮俗，廣東人一直保留下來，只是因時(shí)代變遷而有所改易。像一九八六年十月十八日，英國女王伊麗莎白二世訪粵，廣東省政府在白天鵝賓館舉行盛宴款待。此筵席為“四菜一湯一點(diǎn)心”，連同飯、甜品、水果共計(jì)九個(gè)款式。四道大菜依序?yàn)椤半p龍戲珠”，“乳燕入竹林”，“錦繡石斑魚”，及“金皮乳豬”，接著上湯菜“鳳凰八寶鼎”，然后是點(diǎn)心“月映仙兔”，飯用的是“清香荷葉飯”，飯后甜品為“林萬壽果”，最后上的水果是“一帆風(fēng)順”（用新鮮的哈密瓜雕成船體和風(fēng)帆，內(nèi)盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋  分別是：山莊走地雞、名廚燒腩仔、陳皮豆豉蝦、面醬炆米鴨、發(fā)菜鯪魚球、門鱔干蘿卜、糖醋肉球、排魷燴浮皮和蠔油炆北菇。

珠海的九大簋  分別是：蝦米燉冬菇、豬皮膠燉田鴨、南乳冬筍燉花腩、白切雞、柴火燉大白菜、荷蘭豆炒雙魷雞雜、蒜蓉?zé)鹾Ｍ�、扣肉煲和咕嚕肉�?

▲廣東政府于白天鵝賓館接待訪粵的伊麗莎白二世。

北京八大碗  

廣東九大簋  

其實(shí)北京八大碗和廣東九大簋一樣，是當(dāng)?shù)芈≈氐难缦�菜，過去只有在重要的祭祀日子或者紅白喜事里才會制作。

從烹飪手法上看  ，北京八大碗以魯菜技法為主，以蒸為主；而廣東九大簋則是地道的粵式做法，追求食材的原汁原味。

從傳承的角度上看  ，傳統(tǒng)的八大碗和九大簋都已被新菜式和新技法所取代。紅餐網(wǎng)記者問過幾個(gè)生活在北京的朋友，發(fā)現(xiàn)他們對老北京八大碗只剩下一個(gè)模糊的印象，甚至還有沒聽說的，現(xiàn)在到北京也很難吃到正宗的老北京八大碗。而九大簋早已成為了一個(gè)粵語詞匯，表示一桌豐盛的食物，不僅僅是傳統(tǒng)意義上的那九道菜。

如今也許只有農(nóng)村或者城中村還能看到流水席，在城市里即便吃到八大碗和九大簋也少了當(dāng)年的意義，與其說這是兩種宴席，不如說它們是老祖宗流傳下來的一種傳統(tǒng)文化，一種對更美好生活的向往。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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