北京八大碗VS廣東九大簋，餐飲人都知道嗎？

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老北京“八大碗”雖流行在民間，但也曾是皇宮里的美味佳肴。據(jù)傳說(shuō)慈禧太后逃難時(shí)路上遇到百姓家辦喜事，嘗到了民間的“八大碗”。回京后，就叫御膳房照民間的做法烹制，宴請(qǐng)文武。

不過(guò)這也說(shuō)明了民間八大碗的檔次并不高，滿清入關(guān)后帶來(lái)了“滿族八大碗”，即雪菜炒小豆腐、鹵蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚(yú)和阿瑪尊肉 ，它制作方便，易儲(chǔ)存，行軍打仗取勝后，常擺八大碗祭祖，然后士兵分而食之，這才是清代宮廷長(zhǎng)常食用的八大碗。

隨著時(shí)代發(fā)展與烹飪方法的不同，逐漸出現(xiàn)了“粗八大碗” ，即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚(yú)。再到后來(lái)，又出現(xiàn)了“細(xì)八大碗” ，即熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、川肉絲、川大丸子和松肉。

▲滿族八大碗

還有別的八大碗？  

八大碗除了北京八大碗和滿族八大碗外，還有清真八大碗（以河北大廠最為正宗）、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布衣八大碗、臨清八大碗、五臺(tái)八大碗、萬(wàn)山八大碗、武邑八大碗、徐州八大碗、合肥八大碗。

廣東九大簋  

“九大簋”是盛行于廣東省尤其是珠江三角洲地區(qū)盛宴的總稱，廣東人在很多場(chǎng)合都會(huì)用“九大簋”來(lái)表達(dá)豐富、甚至夸張的意思，下面紅餐網(wǎng)就跟大家介紹一下什么是真正的九大簋。

▲東莞茶山南社九大簋，圖片來(lái)源東莞陽(yáng)光網(wǎng)。

為什么會(huì)叫“九大簋”  

“簋”原指古代祭祀時(shí)盛放黍稷的器物，黍稷代表的是糧食，在古代是以糧食來(lái)衡量國(guó)家是否富裕，因此“簋”還有江山社稷安穩(wěn)太平的寓意，這也說(shuō)明了“簋”是古代貴族用品（因?yàn)橹挥匈F族才有那么多糧食嘛）。

古時(shí)祭祀通常以雙為吉，常言“二簋”、“四簋”、“八簋”，只有廣東地區(qū)慣稱盛宴為“九大簋”，是因?yàn)楣艜r(shí)以九為尊，而“大”則表示極為豐盛的意思，所以“九大簋”又有豐富且隆重、尊貴的意思。

另?yè)?jù)廣東省三水縣金本鎮(zhèn)（現(xiàn)廣東省佛山市三水區(qū)西南街道金本社區(qū)）一座東漢前期之古墓出土物來(lái)看，廣東人所說(shuō)的“簋”是可裝五至六斤米飯之“大碗”，九大簋的意思正是有九個(gè)大簋裝放菜肴食物，如果按今天人們的食量，裝滿“九大簋”，可供一百幾十人享用。由此可知，“九大簋”是極言其飯菜之豐盛，夸耀其筵席規(guī)格之高。

▲三水出土的“簋”。

傳統(tǒng)九大簋都有什么？  

第一道菜，乳豬拼盤(pán)或金豬成盤(pán)，亦可用紅燒乳鴿代替。乳豬要皮酥肉滑，香而不膩，而乳鴿則要皮脆而肉嫩。

第二道菜，發(fā)菜扒鴨或發(fā)菜蠔豉，亦可用發(fā)菜配豬腳豬脷。發(fā)菜不僅美味營(yíng)養(yǎng)，而且粵語(yǔ)發(fā)音與“發(fā)財(cái)”十分相近，因此成為節(jié)日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龍鱔或蒜子燜大鱔。要做好這道菜，不僅要選上等的鱔魚(yú)，以保證肉質(zhì)的鮮味，而且對(duì)火候很有講究，十分考驗(yàn)廚師水平。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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