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北京八大碗VS廣東九大簋，餐飲人都知道嗎？

2017年05月05日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

內(nèi)容摘要：老北京都知道北京八大碗，正如廣東人在表達(dá)感謝時都會說一句“請你吃九大簋”一樣，兩者分別代表了南北不同的地方宴席。但是具體指什么菜式呢？相信很多餐飲人都一知半解，下面就請跟著紅餐網(wǎng)一起來看看這兩種宴席有...

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老北京都知道北京八大碗，正如廣東人在表達(dá)感謝時都會說一句“請你吃九大簋”一樣，兩者分別代表了南北不同的地方宴席。

但是具體指什么菜式呢？相信很多餐飲人都一知半解，下面就請跟著紅餐網(wǎng)一起來看看這兩種宴席有何異同吧！

北京八大碗

八大碗宴席遍布大江南北，歷史悠久的北京自然也有。由于長期作為我國的心臟地帶，北京融合了來自各地的美食與烹飪技法，最終形成了獨(dú)具特色的“老北京八大碗”。

流水的八大碗，鐵打的燒肉

八大碗其實起源于流水席，舊時婚喪嫁娶、社日祭祀等都會聚眾而餐，是一項重要的民間慶典內(nèi)容，由于場面不大、桌椅碗筷數(shù)量也不多，宴席只好采取“隨來隨吃，吃完即走”的方式。

吃流水席需按親疏、名望來決定入席次序，雖然有先后之分，但菜肴是一致，以大魚大肉為主。北京八大碗要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮為主，有“蒸蒸日上”的寓意，因此八大碗也叫蒸碗。各式菜肴用粗瓷大碗盛放，表明食物的量足夠來賓食用，以示主人家的富裕大方。

八仙過海借來的八大碗

其實八大碗的由來很有意思，相傳八仙過海惹怒龍王，久戰(zhàn)難勝，饑餓難忍，便分頭尋食充饑。曹國舅一人不辭勞苦，行至一村莊農(nóng)宅，菜香撲鼻，不覺垂涎三尺。只見四方桌上八人圍座，于是帶走八道誘人的菜肴并留言：國舅為眾仙借菜八碗，日后定當(dāng)圖報。于是人們?yōu)橛懠獞c改方桌為八仙桌，坐八客，食八菜（八冷碟、八大碗菜），并一直流傳至今。

隨著人們的生活逐漸富裕，八大碗不一定是八道菜，而是指主菜八碗，至于涼菜、主食等并不算入內(nèi)，有時會另以小菜名義增加炒蔬菜。由于頭批入席的多是貴客，加菜情況常見，只是“八”有“四平八穩(wěn)”的吉祥寓意，故大家仍維持了這個稱呼。

▲八仙過海圖

老北京的民間八大碗

數(shù)百年融合下來，老北京民間“八大碗”的菜單基本固定，即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉和大碗排骨。如今的“八大碗”在很多烹飪方法上都有所改進(jìn)，更加注重適應(yīng)不同客人的口味需求，迎合現(xiàn)代人追求綠色、健康的飲食觀念。

老北京“八大碗”在老北京百姓生活中是少不了的美食，生誕壽辰、婚喪嫁娶、孩子滿月等日子都少不了它。過去不像今天有這么多飯店、飯館，平民百姓大多又并不富裕，遇到紅白喜事都是在家里、村里支起大棚來招待親朋好友，因此會把專精于八大碗流水席的廚師叫“跑大棚的”。

滿清入關(guān)帶來的八大碗

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬