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黃山歸來(lái)不看岳,廣西歸來(lái)不吃粉

2018年04月30日  轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:桃子醬

第3頁(yè)(共3頁(yè)):黃山歸來(lái)不看岳,廣西歸來(lái)不吃粉[3]

內(nèi)容摘要:在南寧的廣西米粉博物館,共展出了廣西各地近50種特色米粉。廣西人的一天,是從一碗熱氣騰騰的米粉開(kāi)始的。至于這一碗粉是什么粉,視地域而定:桂林人吃鹵菜粉,柳州人吃螺螄粉,南寧人吃老友粉,蒲廟人吃生榨粉,玉...
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廣西人愛(ài)吃酸筍是有據(jù)可查的,清嘉慶年間白山司(轄境主要在今廣西馬山縣)巡檢王言紀(jì)寫(xiě)有《白山司志》,記錄了當(dāng)?shù)赝寥酥谱魉峁S之事:

“……四五月采苦筍,去殼置瓦壇中,以清水浸之,久之味變酸,其氣臭甚,過(guò)者掩鼻,土人以為香。以小魚(yú)煮之,為食中美品。其筍浸之?dāng)?shù)年者,治熱病如神,土人尤為珍惜。……司地山水極寒,非辛辣之味濟(jì)之不可也。夫辣以祛寒,筍以治熱,二物備而水土不災(zāi)!

重點(diǎn)在最后一句:辣能祛寒,酸筍能治熱,二者齊備,“水土不災(zāi)”。

酸筍切成細(xì)條,即可加入各類美味米粉中。

基于“酸筍是螺螄粉最重要的配料”這一認(rèn)知,陳曉卿在《舌尖上的中國(guó)》夾帶了一點(diǎn)“私貨”,那就是兩分鐘的酸筍制作過(guò)程的展示。制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單:選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍,輔以專門(mén)從山上引來(lái)的山泉水,用大瓦缸腌制,浸泡半月左右即成。

但是,做酸筍就像東北人積酸菜那樣,有高手低手之分,手藝不到家的人,做出來(lái)的酸筍,酸得就不夠正。

酸筍是廣西米粉的靈魂。

來(lái)廣西,還可以試試這些米粉

除了三大米粉,在廣西各地,都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追邸?

以筆者的家鄉(xiāng)百色為例。百色人的早餐,可以吃燙粉——做法類似于鹵菜粉,薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會(huì),撈出來(lái)后加叉燒或燒鴨,配料隨意,可以干撈也可以加湯(店家會(huì)備有一大桶骨頭湯)。

燒鴨粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人說(shuō)它引自越南,也有人說(shuō)它引自廣東,眾說(shuō)不一。它跟廣東腸粉的區(qū)別在于,廣東腸粉是將粉漿與餡料(雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等,或者干脆什么都不放,是為齋腸)一起入蒸屜,蒸得后澆醬油;百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布,澆上粉漿,蒸熟后用竹片揭下粉皮,抹上油,再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料,卷成一大卷,上頭的澆頭,喜酸甜的可加廣西特產(chǎn)的黃皮醬,喜辣的可加辣醬。一條卷粉,胃口小的女生可能都吃不完。(不行了,筆者已經(jīng)狂流口水……)

卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南寧,除了強(qiáng)勢(shì)的老友粉,不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮(zhèn)位于南寧邕寧區(qū),這里的生榨米粉,做法很像西北的饸饹,現(xiàn)榨現(xiàn)做,將發(fā)酵好的膏狀米團(tuán)通過(guò)壓榨器手工壓成圓粉,落入熱湯鍋中,配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香,還有與眾不同的微酸而聞名。據(jù)說(shuō),這種微酸的形成并非加入食用酸醋,而是加工米粉過(guò)程中,產(chǎn)生了一種能助食物消化的酵母菌后自然形成的,是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃這種“餿味”,那才正宗。(就像廣東順德的白糖糕,要透著一股微酸才對(duì))。

生榨米粉。

 除了圓粉、扁粉,廣西人還愛(ài)吃粉蟲(chóng)、粉利。粉蟲(chóng)者,就是把粉團(tuán)搓成條狀,再分成小段,在竹簸箕背上搓成蟲(chóng)狀。粉蟲(chóng)可以做成菜、做成湯,還可以像五色糯米那樣,用天然植物色素給它上色,五顏六色的,小孩子最愛(ài)。粉利則是廣西版的水磨年糕,外形和寧波水磨年糕條很像,多在過(guò)年期間食用,寓意來(lái)年大吉大利。

南寧粉蟲(chóng)。

去廣西吧,那里有最好吃的米粉!

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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:桃子醬

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