黃山歸來(lái)不看岳，廣西歸來(lái)不吃粉

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

廣西人愛(ài)吃酸筍是有據(jù)可查的，清嘉慶年間白山司（轄境主要在今廣西馬山縣）巡檢王言紀(jì)寫(xiě)有《白山司志》，記錄了當(dāng)?shù)赝寥酥谱魉峁S之事：

“……四五月采苦筍，去殼置瓦壇中，以清水浸之，久之味變酸，其氣臭甚，過(guò)者掩鼻，土人以為香。以小魚(yú)煮之，為食中美品。其筍浸之?dāng)?shù)年者，治熱病如神，土人尤為珍惜。……司地山水極寒，非辛辣之味濟(jì)之不可也。夫辣以祛寒，筍以治熱，二物備而水土不災(zāi)�！�

重點(diǎn)在最后一句：辣能祛寒，酸筍能治熱，二者齊備，“水土不災(zāi)”。

酸筍切成細(xì)條，即可加入各類美味米粉中。

基于“酸筍是螺螄粉最重要的配料”這一認(rèn)知，陳曉卿在《舌尖上的中國(guó)》夾帶了一點(diǎn)“私貨”，那就是兩分鐘的酸筍制作過(guò)程的展示。制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單：選取“個(gè)大肉靚”的大頭甜筍，輔以專門(mén)從山上引來(lái)的山泉水，用大瓦缸腌制，浸泡半月左右即成。

但是，做酸筍就像東北人積酸菜那樣，有高手低手之分，手藝不到家的人，做出來(lái)的酸筍，酸得就不夠正。

酸筍是廣西米粉的靈魂。

來(lái)廣西，還可以試試這些米粉

除了三大米粉，在廣西各地，都有適合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿追邸?

以筆者的家鄉(xiāng)百色為例。百色人的早餐，可以吃燙粉——做法類似于鹵菜粉，薄薄的手工切粉放到熱水鍋中“芼”一小會(huì)，撈出來(lái)后加叉燒或燒鴨，配料隨意，可以干撈也可以加湯（店家會(huì)備有一大桶骨頭湯）。

燒鴨粉。

也可以吃卷粉——即卷筒粉。有人說(shuō)它引自越南，也有人說(shuō)它引自廣東，眾說(shuō)不一。它跟廣東腸粉的區(qū)別在于，廣東腸粉是將粉漿與餡料（雞蛋、叉燒、豬肝、鮮蝦等，或者干脆什么都不放，是為齋腸）一起入蒸屜，蒸得后澆醬油；百色卷粉則是在竹匾上鋪薄紗布，澆上粉漿，蒸熟后用竹片揭下粉皮，抹上油，再放入豆角碎、叉燒碎、肉末、酸菜末、豆芽等餡料，卷成一大卷，上頭的澆頭，喜酸甜的可加廣西特產(chǎn)的黃皮醬，喜辣的可加辣醬。一條卷粉，胃口小的女生可能都吃不完。（不行了，筆者已經(jīng)狂流口水……）

卷筒粉的餡料非常豐富。

而在南寧，除了強(qiáng)勢(shì)的老友粉，不妨嘗嘗蒲廟的生榨米粉。蒲廟鎮(zhèn)位于南寧邕寧區(qū)，這里的生榨米粉，做法很像西北的饸饹，現(xiàn)榨現(xiàn)做，將發(fā)酵好的膏狀米團(tuán)通過(guò)壓榨器手工壓成圓粉，落入熱湯鍋中，配料為豆腐干、頭菜碎、豬肉糜這老三樣。

生榨米粉以軟、滑、香，還有與眾不同的微酸而聞名。據(jù)說(shuō)，這種微酸的形成并非加入食用酸醋，而是加工米粉過(guò)程中，產(chǎn)生了一種能助食物消化的酵母菌后自然形成的，是米粉本身的味道。

吃生榨米粉就是要吃這種“餿味”，那才正宗。（就像廣東順德的白糖糕，要透著一股微酸才對(duì)）。

生榨米粉。

 除了圓粉、扁粉，廣西人還愛(ài)吃粉蟲(chóng)、粉利。粉蟲(chóng)者，就是把粉團(tuán)搓成條狀，再分成小段，在竹簸箕背上搓成蟲(chóng)狀。粉蟲(chóng)可以做成菜、做成湯，還可以像五色糯米那樣，用天然植物色素給它上色，五顏六色的，小孩子最愛(ài)。粉利則是廣西版的水磨年糕，外形和寧波水磨年糕條很像，多在過(guò)年期間食用，寓意來(lái)年大吉大利。

南寧粉蟲(chóng)。

去廣西吧，那里有最好吃的米粉！

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：新周刊 作者：桃子醬

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多