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黃山歸來(lái)不看岳,廣西歸來(lái)不吃粉

2018年04月30日  轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:桃子醬
內(nèi)容摘要:在南寧的廣西米粉博物館,共展出了廣西各地近50種特色米粉。廣西人的一天,是從一碗熱氣騰騰的米粉開(kāi)始的。至于這一碗粉是什么粉,視地域而定:桂林人吃鹵菜粉,柳州人吃螺螄粉,南寧人吃老友粉,蒲廟人吃生榨粉,玉...
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在南寧的廣西米粉博物館,共展出了廣西各地近50種特色米粉。 

廣西人的一天,是從一碗熱氣騰騰的米粉開(kāi)始的。

至于這一碗粉是什么粉,視地域而定:桂林人吃鹵菜粉,柳州人吃螺螄粉,南寧人吃老友粉,蒲廟人吃生榨粉,玉林人吃生料粉或牛巴粉,百色人吃燙粉或卷粉,全州人吃紅油粉,融安人吃濾粉,北海人吃海鮮粉……

根據(jù)廣西米粉博物館的不完全統(tǒng)計(jì)數(shù)字,僅南寧一地,鮮濕米粉的年產(chǎn)量就超過(guò)1億公斤。按每碗米粉3兩計(jì)算(女生一般吃2兩),南寧每年能賣出6億多碗米粉。廣西人可以不吃飯,但每天要是沒(méi)吃上一碗粉,就覺(jué)得少了什么。漂泊在外的廣西人,最想念的,也是這碗粉。

廣東人、海南人、湖南人、云南人、貴州人都吃米粉(線),但要論米粉的種類和制作方式之多,哪個(gè)省份都比不上廣西——反正自豪的廣西人一直是這么認(rèn)為的。

廣西山水甲天下,米粉也是。

桂林米粉:真不是桂林人做的

廣西米粉有三寶,分別對(duì)應(yīng)廣西三大城市——桂林、柳州、南寧,其知名度、傳播度也與這三座城市的影響力直接相關(guān)。

先說(shuō)桂林米粉。

桂林是廣西最著名的城市,有了“桂林”這兩個(gè)字的加持,桂林米粉也是最著名的廣西IP,是跟沙縣小吃、蘭州拉面等齊名的國(guó)民小吃。

正如同蘭州拉面是青;∪俗龅、成都小吃是重慶開(kāi)縣人做的,桂林米粉也不是桂林人做的,而是廣西天等人做的。

桂林米粉。圖/Flickr user gigijin

他們?cè)谏鲜兰o(jì)90年代中后期走出大石山區(qū),開(kāi)始在全國(guó)經(jīng)營(yíng)桂林米粉店。先是深圳,接著是上海,再就是“非典”之后進(jìn)北京,不到十年,天等版桂林米粉就完成了三級(jí)跳。2015年的數(shù)據(jù),天等人在北京開(kāi)設(shè)的桂林米粉店有500多家,平均每家店一天能賣出500多碗米粉。

天等人對(duì)傳統(tǒng)桂林米粉最大的改良,是將干撈粉變成了湯粉。桂林本地人吃米粉,通常吃鹵菜粉:一團(tuán)米粉在約80 ℃的熱水中晃動(dòng)20秒,這叫“芼”(和成都冒菜中的“冒”一個(gè)意思),瀝干水后扣入碗中;澆上一瓢鹵水,再放上鹵牛肉片、鍋燒(油炸過(guò)的豬頭肉,最好是豬下巴肉)等鹵菜。

桂林米粉原是干撈粉。

吃時(shí),根據(jù)個(gè)人口味加入酸筍、炸黃豆、炸花生、酸豆角、酸菜、蔥花、香菜、剁辣椒等配料,拌勻即開(kāi)吃,吃完再舀一勺店家提供的骨頭湯喝,以此收尾,完美。也有人吃鹵菜粉時(shí)堅(jiān)持不放酸筍、酸豆角,因?yàn)橹挥宣u水不夠味,才會(huì)用酸味來(lái)湊。

所以,天等版桂林米粉不但做成湯粉,還很freestyle地加入魚(yú)丸、牛肉、牛腩、叉燒、排骨等澆頭,在原教旨桂林米粉愛(ài)好者看來(lái),是很“邪惡”的。

一家桂林米粉店的菜單。天等人將干撈粉變成了湯粉,從此桂林米粉花樣百出。

傳統(tǒng)桂林米粉還有一絕,就是白先勇筆下的馬肉米粉。

白先勇在《花橋榮記》里寫(xiě)道:“提起我們花橋榮記,那塊招牌是響當(dāng)當(dāng)?shù)。?dāng)然,我是指前桂林水東門外花橋頭,我們爺爺開(kāi)的那家米粉店。黃天榮的米粉,桂林城里,誰(shuí)人不知?哪個(gè)不曉?爺爺是靠賣馬肉米粉起家的,兩個(gè)小錢一碟,一天總要賣百把碟,晚來(lái)一點(diǎn),還吃不著呢!

據(jù)說(shuō),馬肉米粉是按碟子算錢,吃完一碟再上一碟,能吃的人,桌上堆著十幾二十多個(gè)碟子是常事。

 

馬肉米粉,桂林美食一絕。

柳州螺螄粉:“生化武器”般的重口味

次之是柳州螺螄粉。


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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:桃子醬

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