青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
和桂林米粉的傳播路徑類似,螺螄粉也走大城市策略,不過它成為網(wǎng)紅,還有賴于像陳曉卿這樣的KOL的支持和鼓吹。
陳曉卿對螺螄粉愛得深沉是出了名的。2010年他寫過一篇博客文章,說當時在北京能吃到螺螄粉的地方并不多,位于潘家園的廣西大廈下設的那蘭餐廳算一個。不過,應首都客人的要求,那蘭餐廳的螺螄粉經(jīng)過了改良——本不該出現(xiàn)螺螄的螺螄粉里,居然出現(xiàn)了螺螄肉,被陳曉卿調(diào)侃為“活要見螺,死要見螄”。
螺螄粉中本來是沒有螺螄的,流傳到外地以后,螺螄粉里面才加入了螺螄。
后來因為熬湯費時,利潤也薄,那蘭餐廳不賣螺螄粉了,餐廳領班姑娘給陳曉卿推薦了一家名叫“美味食源”的螺螄粉店。這家店是柳州人老江開的,一聽說陳曉卿要點細粉,反應很激烈:“我們柳州大城市,都是吃粗粉。只有桂林那種鄉(xiāng)下地方,才要細粉的……”
至于陳曉卿提出的酸筍顏色不夠鮮亮,老板也有話說:酸筍在米湯里泡久了才會發(fā)暗,而米湯是用來去土腥味、提鮮的,OK?
柳州螺螄粉,專治重口味。
螺螄粉的精髓在于那一鍋螺螄湯:螺螄爆炒之后,放入筒骨、辣椒、蔥、蒜、姜,再加上紫蘇、草果、小茴香、砂仁等香料熬制而成。每家店的螺螄湯都有獨門配方,四川大學輕紡與食品學院做過研究,認為螺螄粉湯料的最佳材料配比為:豬腿骨15%,田螺12.5%,發(fā)酵蔬菜8%,香辛料2%。
雖然螺螄粉里沒有螺螄,不過,據(jù)說上世紀80年代早期螺螄粉在柳州問世時,街邊的螺螄粉攤(以柳州解放南路最多)會有一口煮螺螄的大鍋,客人坐下來,先遞上一碗螺螄嘬著,就像現(xiàn)在餐廳起菜前給客人提供的瓜子或花生。
從前在柳州,吃螺螄粉是要嘬一碗螺螄的。
螺螄粉的配料十分豐富,以至于米粉淪為了陪襯。除了最重要的配料——酸筍,還有豆腐泡、炸腐竹、炸花生、酸豆角、木耳、黃花菜,至于配的青菜,有說“完美不過油麥菜”的,也有配生菜、空心菜、木耳菜的。
愛吃螺螄粉的人,就是愛它“生化武器”般的重口味,“這酸爽”!唯一能解“螺螄粉毒”的方法,就是與其一人獨臭,不如拉大家一起入坑,眾人皆臭。
2017年中秋節(jié),柳州一酒樓將“以臭聞名”的螺螄粉與傳統(tǒng)廣式月餅相結(jié)合,把米粉、酸筍、木耳、螺螄肉等材料組成的螺螄粉餡料裝進月餅“肚子”里,制成一個60斤重的螺螄粉月餅。圖/視覺中國
南寧老友粉:全國獨有,絕難外傳
再就是南寧老友粉。
“咦,廣西首府難道不是桂林?”每每面對這種尬場合,南寧人只好“呵呵”之。老友粉也一樣,南寧人視它為不可或缺的城市味道,但在廣西之外,其知名度就遠不如桂林米粉、螺螄粉。
老友粉的原版其實是老友面。汪曾祺在《五味》中的這段描述,可能是老友面在全國讀者面前的第一次亮相:“福建人、廣西人愛吃酸筍,我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:‘老友面!’‘老友面’者,酸筍肉絲汆湯下面也,不知道為什么叫做‘老友’。”
老友粉。圖/吃遍南寧
汪曾祺和賈平凹是1986年參加漓江旅游文學筆會后去南寧的,也就是說,當時南寧人愛吃的,還是老友面。
至于為何叫“老友”,紀錄片《老友紀》訪問了一些老南寧人,傳說是這樣的:上世紀30年代,周記茶館老板聽說一位?团几酗L寒,就用蒜末、剁碎的豆豉、辣椒、姜絲爆鍋,再加入酸筍絲、牛肉末翻炒,炒得后加入高湯煮面,送給這位老友吃。
熱辣酸香的面讓客人食欲大開,發(fā)了一身汗,感冒也好了。此后,這種面就被稱為“老友面”。后來老友面變?yōu)槔嫌逊,應該是因為粉更易煮熟,適合快節(jié)奏的現(xiàn)代人的需求。
烹制老友粉,酸筍、辣椒、豆豉等配料要有猛火快炒。
和桂林米粉、螺螄粉不同,老友粉是現(xiàn)炒現(xiàn)賣的,這也是它沒法推向全國的最大原因。
老友粉的制作過程,講究猛火快攻,抄鍋甩勺要眼疾手快,否則肉易老(尤其是豬雜老友粉),粉會斷,整鍋粉也不夠“鑊氣”(亦稱鍋氣)。在《老友紀》中,南寧老友粉名店天福香最厲害的師傅一次能炒制四份老友粉,但即便如此,顧客盈門時要等候是必然的。
在南寧,幾乎每家老友粉店都是顧客盈門。圖/zaker
至于老友粉里到底要不要加番茄,反對者有之,支持者有之。反對者認為,自己從小吃慣的老友粉都不放番茄,因為番茄和酸筍根本就不能組CP;支持者則認為,番茄可以中和酸筍的酸,還可以提鮮。
不過,比起番茄,更令人糾結(jié)的是,省外售賣的老友粉里居然沒有豆豉——雖然有些人不喜豆豉,吃粉時會一一挑出來,但沒有豆豉就不能叫“老友粉”啊。
2013年10月1日,廣西南寧舉辦“天下第一大碗老友粉”活動,吸引來自廣西各地1000多名老友粉“粉絲”參與。圖/新浪
廣西可能是吃酸筍最多的一個省份
你們一定發(fā)現(xiàn)了,在廣西三大米粉里,有一樣配料存在感極強,那就是酸筍。
螺螄粉的酸爽,老友粉的酸香,都來自酸筍。天等版桂林米粉,則直接用酸筍做成酸辣米粉。因此有了這個說法:廣西可能是吃酸筍最多的省份。
除了作為米粉最佳伴侶,酸筍還出現(xiàn)在菜肴里,酸筍炒牛肉、酸筍炒田螺、酸筍黃豆燜魚仔等都是廣西經(jīng)典菜式。
在廣西,酸筍是萬能配料。
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本文轉(zhuǎn)載自:新周刊 作者:桃子醬
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