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餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意秘訣【專題】

2018年12月14日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第3頁（共3頁）：餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意秘訣【專題】[3]

內(nèi)容摘要：要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，不斷地推出創(chuàng)新菜顯然是制勝法寶也因此，許多大的餐飲集團都特別注重菜品研發(fā)工作。那些負責研發(fā)的總監(jiān)是如何工作的?他們平時的工作情況是怎樣的7他們怎樣研究創(chuàng)新菜?他們有...

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　　不但要走遍中國，還要走遍全世界

　　幾年下來+金亮走遍了全國一半的有特色的美食城市。他去過陽朔，品嘗過當?shù)氐睦旖~做成的啤酒魚，他在四川成都的錦里美食

　　條街探訪川西古鎮(zhèn)風情，品嘗成都小吃，他在廈門的鼓浪嶼，拍攝當?shù)氐拈}菜風情；他在福州的三坊七巷考察福建客家人的美食風情

　　幾年的游歷下來，不但讓他開淘了視野，同時也讓他拜訪五湖四海的名師后，廚藝更大有長進。

　　他的名氣越來越大，加拿大海產(chǎn)局聽說了他的經(jīng)歷后，主動找到他要求合作。隨著中國近些年來經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，許多國外的食材商都希望打入中國市場。加拿大海產(chǎn)局就是在這種背景下，希望通過金亮的介紹，讓更多的中國餐飲機構(gòu)認識加拿大海產(chǎn)。

　　結(jié)果，金亮的游走步伐又到了國外。他去加拿大的溫迪克龍蝦之都品嘗當?shù)氐凝埼r，站在夕陽西下的港口，看著當?shù)厝藢⑺麄兿矏鄣凝埼r雕成一個巨大的模型豎立在港口，這樣任何個游客來到溫迪克，第一眼就會對當?shù)氐凝埼r留下栩栩如生的印象。這讓金亮非常感動，深深地感到加拿大人對自己的食材的尊重和自豪。

　　他通過自己的研究烹飪出來的加拿大龍蝦，很快成了許多餐廳的特色美味。加拿大龍蝦因此在國內(nèi)許多高檔餐廳聲名大震。

　　很快挪威海產(chǎn)局等眾多食材商紛紛找上門來要求和他合作。這樣金亮四處游歷后還多了一項工作內(nèi)容：在這些大食材商的支持下給許多城市的高檔酒店廚師上課，推薦用他們食材做出來的創(chuàng)新菜。

　　后來，中央電視臺的“天天飲食節(jié)目也邀請金亮做節(jié)目，一些出版社和媒體也找到他，希望和他合作開發(fā)菜譜等。有人看好他，覺得他有些像英國的知名大廚奧利弗，后者身價幾十億美元，不但有以自己命名的餐廳，同時成為諸多食材的代言人。

　　創(chuàng)新總監(jiān)們透露的10條創(chuàng)新秘訣

　　1　挖掘把現(xiàn)在看不到的幾十年甚至上百年前傳統(tǒng)菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創(chuàng)新。如烙酥糖粥米粉饅頭。

　　2　繼承

　　繼承的難度要比挖掘小些，但也要把它列入“新”之中。如中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會顧問，金陵飯店原廚師長薛文龍大師，試驗出茶葉蛋在煮到四小時時最好吃。當年基辛格去蘇州，薛文龍按傳統(tǒng)做了“蜜汁火方”，客人不僅未覺得有油膩感，而且第二次來蘇州還專門點了這道菜。所以繼承中既要有觀念的更新也要有傳統(tǒng)技藝的保持，特色本身就是一種創(chuàng)新。

　　3　引進　各種幫派，甚至西餐中好的方法都可以引進。西餐的管理計量標準是中餐應(yīng)該學習的。如蒸魚，蘇幫也有，但比較起來廣東的就比較好，粵菜先不放鹽和佐料只蒸7分鐘，剛斷生，骨頭邊還有點點血絲，肉質(zhì)鮮嫩。川幫的“魚香肉絲”，在江南一帶用的是老黃牛，不易炒熟，要創(chuàng)新為“魚香魚絲”就別具風味。

　　4　改革　“烹飪之道，妙在變化，廚師之功，貴在運用”。從形式上說，有菜肴與點心的結(jié)合、中西結(jié)合、葷素結(jié)合、食物與藥物結(jié)合、水果與菜肴結(jié)合。如酥貼干貝就是菜點結(jié)合的道新菜，“酥皮海鮮”就是中西結(jié)合的一道菜。

　　5　設(shè)計外形　在試制過程中，要注意實現(xiàn)在菜品外形�？诟蟹矫婧蜖I養(yǎng)質(zhì)量的突破，給消費者以全新的菜品形象，使其有一種全新的感觀感受。

　　6　設(shè)計口味　每種菜肴新品都會有異于已有菜肴的風味和特色，體現(xiàn)在口感上的不同就是其中十分重要的一個方面，而且由于菜品的口感是吸引消費者的一個要點，因此在對菜肴新品進行研發(fā)時同樣要特別關(guān)注口感方面的創(chuàng)新。

　　7　設(shè)計營養(yǎng)　伴隨著人們生活水平的不斷提高，菜肴的營養(yǎng)含量及其構(gòu)成日益成為消費者選擇菜品時考慮的關(guān)鍵要素，也是菜品價值實現(xiàn)過程中的新賣點，在這方面有所突破的餐飲企業(yè)會受到一些對健康及營養(yǎng)較為關(guān)注的消費者的青睞。

　　8　借鑒　廚師除了要自己研究創(chuàng)新之外，還要多借鑒別人的成果，經(jīng)常到其他餐廳試吃新菜，并從中取得靈感，創(chuàng)出新菜品。

　　9　閱讀　經(jīng)常翻閱各種餐飲書籍及雜志，然后模仿、改良、創(chuàng)新。

　　10　總結(jié)　總結(jié)前人的經(jīng)驗及各菜系的制作特點等為自己所用，也是創(chuàng)新的好方法。

　　鏈接研發(fā)總監(jiān)們和一道創(chuàng)新菜的創(chuàng)新路線圖

　　1　研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開發(fā)。

　　2　研發(fā)總監(jiān)負責制定下發(fā)年度季度新品開發(fā)計劃書。

　　3　研發(fā)總監(jiān)主持“研發(fā)計劃”的具體實施。

　　4　依“新品開發(fā)計劃”選購新生原料調(diào)味料及適宜的器具。

　　5　專職研發(fā)員或監(jiān)時抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依“初定新菜計劃進行樣菜制作。

　　6　制定品質(zhì)標準，檢驗標準。

　　7　新菜品應(yīng)反復制作練習，使其色、香。味型質(zhì)量最大限地達到預期效果，并保持質(zhì)量穩(wěn)定。

　　8　刪除不符合要求菜品，確定有推廣價值的菜品，并做好品評準備。