餐飲研發(fā)總監(jiān)和他們的創(chuàng)意秘訣【專題】

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　要想在激烈的餐飲市場競爭中立于不敗之地，不斷地推出創(chuàng)新菜顯然是制勝法寶也因此，許多大的餐飲集團(tuán)都特別注重菜品研發(fā)工作。那些負(fù)責(zé)研發(fā)的總監(jiān)是如何工作的?他們平時的工作情況是怎樣的7他們怎樣研究創(chuàng)新菜?他們有什么創(chuàng)新秘訣等?

　　這一期，我們帶你走進(jìn)臺前幕后，一窺他們的創(chuàng)新秘訣。

　　創(chuàng)新是消費(fèi)者的飲食需求

　　對于新生代消費(fèi)者來說，希望餐廳能夠推出更多更好的新菜品滿足大家的心理需要，并且對餐廳的很多附加細(xì)節(jié)也有了更高的要求。比如，過去人們只對菜品的味道有所要求，現(xiàn)在人們不僅對菜品的色香味都有定的要求，同時對飲食的健康營養(yǎng)搭配也提出了較高的要求。另外菜品的擺盤、造型，盛裝菜點(diǎn)的器皿也成了消費(fèi)者考察餐廳好壞的標(biāo)準(zhǔn)。因此，餐飲企業(yè)的創(chuàng)新，已經(jīng)不僅僅是餐品的創(chuàng)新，而且是一個涉及到多個部門多個環(huán)節(jié)的綜合性創(chuàng)新活動。

　　以百年老字號全聚德為例，作為品牌餐飲企業(yè)，餐廳本身已經(jīng)具有深厚的消費(fèi)群基礎(chǔ)但是全聚德并沒有在老賬本上討生活，而是積極投入各項(xiàng)菜品的研發(fā)。在百余年里，全聚德菜品經(jīng)過不斷創(chuàng)新發(fā)展，形成了以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，集“全鴨席”和40。多道特色菜品于一體的全聚德菜系，備受各國元首政府官員社會各界人士及國內(nèi)外游客喜愛，被譽(yù)為“中華第吃”。另外，為了順應(yīng)時代的發(fā)展，全聚德也在菜品擺盤菜品營養(yǎng)搭配等細(xì)節(jié)方面狠下工夫力爭做到盡善盡姜。

　　創(chuàng)新幫企業(yè)提高經(jīng)濟(jì)效益

　　創(chuàng)新能帶來經(jīng)濟(jì)效益這是每個行業(yè)都深刻認(rèn)識到的，餐飲企業(yè)也不例外。最簡單的道理，物以稀為貴，當(dāng)某一餐廳推出款受大家熱捧的新菜時，點(diǎn)新菜的人一定會大大增加，就會形成需大于求的狀態(tài)，新萊的價格自然可以適當(dāng)調(diào)高即便不調(diào)高價格，點(diǎn)菜的人多，在成本不變的前提下利潤積累也定多。這時餐廳就可以憑借這一其他企業(yè)未來得及效仿的新菜獲取更多的價值回報，取得較高的經(jīng)濟(jì)利益。此外，消費(fèi)者來餐廳點(diǎn)新菜，勢必還要附帶點(diǎn)一些其他菜品酒水等，在無形中也促進(jìn)了餐廳的銷售，實(shí)現(xiàn)更多餐飲產(chǎn)品價值。

　　在北京有家有名的云南麗江主題餐廳隱藏在幽靜的三里屯北小街的一條林蔭小道里，餐廳不大卻獨(dú)具特色。店里有道頭號招牌菜叫香茅草烤羅非魚，在很長一段時間內(nèi)給餐廳帶來了超多的顧客其影響一直延續(xù)到現(xiàn)在。

　　創(chuàng)新促進(jìn)各菜系的融合

　　餐飲產(chǎn)品的研發(fā)，不僅包括劉菜品制作方法的創(chuàng)新和改進(jìn)，還包括引進(jìn)其他菜系或者其他國家菜品的制作方法，經(jīng)過各地菜品相融合從而推出新菜。這種創(chuàng)新，不僅有利于餐飲企業(yè)的發(fā)展，對于各地菜品之間的交流與融合也起到了積極作用。讓不同地區(qū)市場中的菜品可以在風(fēng)味口感造型、工藝流程及加工技術(shù)等方面互相借鑒以促進(jìn)各地菜系產(chǎn)品間的融合。

　　坐落在工體湖邊的茉莉餐廳做的是經(jīng)典的中西結(jié)合創(chuàng)意菜，這里的菜品在保證食材品質(zhì)及口味的前提下，將大自然中花的枝，草的葉、樹的繁茂等形態(tài)融入塑造菜品的過程中形成了獨(dú)樹幟的菜品風(fēng)格。

　　另外，茉莉在創(chuàng)新的時候還很注重各菜系的融合，比如“茉莉四味飄香”是從膠東海鮮大拌菜改良而來的，傳統(tǒng)的大拌菜雜亂無章并且口味單一，改良后的‘四味飄香’中包含了香辣海蜇芥末章魚，撈汁海參和熗汁海螺，豐富的食材，多種口味的結(jié)合，再配上仙氣騰騰的干冰作為點(diǎn)綴，讓這道菜成了很多宴席的主角，為茉莉爭取到很多穩(wěn)定客戶。

　　研發(fā)總監(jiān)讓菜品創(chuàng)新專業(yè)化

　　一般情況下，餐飲界有人似乎認(rèn)為菜肴創(chuàng)新都是廚師長的事情但由于廚師并不工作在第線，與食客并沒有太多的直接接觸，因此，很多時候，廚師并不能直接獲得食客反饋的信息，大家現(xiàn)在喜歡什么、追求什么，廚師都無從知曉，而在此狀況下，設(shè)計(jì)出的新菜品做出的新嘗試并不能被消費(fèi)者認(rèn)可。

　　而餐飲企業(yè)設(shè)立餐飲研發(fā)總監(jiān)職，就可以基本解決這個問題。餐飲研發(fā)總監(jiān)有把握創(chuàng)新大方向的能力，并懂得菜肴的一般知識和簡單烹制過程。他可以抓住客人的身份，體質(zhì)地區(qū)和民族四個方面，善于調(diào)查了解客人的口味特色，揣摩客人心理可以與廚師長共同研究并創(chuàng)新菜單。而在此條件下產(chǎn)生的新菜，更能激起大眾的消費(fèi)興趣。

　　研發(fā)總監(jiān)們的創(chuàng)新秘訣

　　創(chuàng)新成了“職業(yè)病”

　　說起創(chuàng)新，何總說自己現(xiàn)在成了一個雷達(dá)，時刻想著創(chuàng)新，因此有了職業(yè)病。比如看到樣?xùn)|西，就本能地想到這在創(chuàng)新方面有無可能。

　　如何保證自己創(chuàng)新的源泉不斷?

　　他的經(jīng)驗(yàn)是要充分利用各種資訊方式學(xué)習(xí)，比如電視報紙網(wǎng)絡(luò)雜志等。何總愛看書，看到道有趣的菜品時，時刻準(zhǔn)備的思路就會茅塞頓開。再結(jié)合現(xiàn)實(shí)中的食材，他就會去大膽融會貫通去創(chuàng)新。

　　當(dāng)然，他也充分利用朋友的資源。朋友告訴他，哪里有道好吃的，他一定要千方百計(jì)地去嘗嘗，嘗完后再思考怎么改良或者引進(jìn)到眉州菜系來。

　　前段時問，他就忙于在四川眉山收購一些眉山椒，這種辣椒，個大紅潤制作豆瓣醬或泡椒等都非常合適，特別合適眉州東坡的川菜系。為了提早布局，以防漲價后在高點(diǎn)買入等，何總踩著點(diǎn)趕緊去市場大批收購。

　　每道創(chuàng)新菜出來，如何保證這些創(chuàng)新菜能夠經(jīng)得起考驗(yàn)?何總說他有兩方面的渠道來檢驗(yàn)。

　　首先他會通過各類美食達(dá)人，比如一些美食家好吃分子等來嘗菜，通過這些美食家的品鑒來聽聽創(chuàng)新得失。當(dāng)然，也包括自己的專家。比如有次試菜，滿滿一桌研發(fā)的新菜品，包括老火豬肝、春餅炒雞寶炒胡蘿卜絲炒藍(lán)菜萎等推出來后董事長王剛和何正宏等人要一品嘗。這樣的試餐經(jīng)常有，往往道菜推上餐桌前，內(nèi)部人要品嘗幾十次。只有這樣經(jīng)過大家的品嘗基本一致通過后，才能端上餐桌。

　　其次是他會通過同行之間的反應(yīng)來看看這道菜創(chuàng)新是否成功。如果一道創(chuàng)新菜發(fā)明出來，有許多同行來學(xué)習(xí)觀摩等，在他看來就意味著創(chuàng)新取得了成功。同時眉州東坡也在這方面建立了一道完善的考核體系，比如通過市場調(diào)查、菜品銷售率、顧客滿意度來看看自己這道創(chuàng)新菜是否取得成功。

　　比如2008年，眉州東坡發(fā)明的一套2009“煨冬”新菜，據(jù)何總介紹，就歷經(jīng)了南下選材技藝切磋等歷程，從原材料、技法等方方面面，他帶領(lǐng)研發(fā)部總廚們從精心制作的近百道菜品中甄選出本次煨冬新菜，可謂道道精彩絕倫。除了材料優(yōu)良技法獨(dú)特，眉州東坡還講究合理膳食美食養(yǎng)生。比如酸菜筍子雞酸湯巖鯉水豆豉雞辣椒酥肉鑲碗等地方特色，味道精彩，營養(yǎng)豐富。這也是眉州東坡持續(xù)推出四季菜譜的一大初衷。

　　累并快樂著

　　眉州東坡這些年高速發(fā)展，作為大的餐飲集團(tuán)創(chuàng)新負(fù)責(zé)人來自菜品創(chuàng)新的壓力自然極大。

　　何總給我們報了一組數(shù)據(jù)，每個季度，眉州東坡要求創(chuàng)新部門的成績是，

　　創(chuàng)新涼菜不低于8道；

　　創(chuàng)新熱菜不低于18道；

　　風(fēng)味小吃不能少于4道；

　　湯不能少于2道。

　　可以想象，因?yàn)橛羞@樣的任務(wù)，自然壓力重重。俗話說，創(chuàng)新一次容易，不斷創(chuàng)新就很難就像登山

　　樣，越到后面越難以突破自己，何總又有什么能夠讓自己不斷保持創(chuàng)新激情和靈感的秘決呢?

　　他說他會首先和圈內(nèi)圈外的人交流。他們有一個各大酒店的名廚沙龍，大家定期聚在塊兒，探討廚藝，交流烹飪心得，互相通過這種切磋取長補(bǔ)短。

　　其次他格外注重和業(yè)內(nèi)大師的交流，特別是眉州東坡以川菜為主，所以川菜領(lǐng)域的大師，和他一個個關(guān)系處得極好。

　　他定期去拜訪這些大師，傾聽他們的廚藝心得。在他看來，這些大師一個個身上都潛藏著百寶箱，都濃縮了中國烹飪技藝精華。他不吝學(xué)習(xí)的精神經(jīng)常深深打動了大師們，他們也很樂意將自己的秘笈傳授給他。

　　問起這些年何總最得意的創(chuàng)新菜是什么。

　　他說太多了，如果非要讓他說一道，他提到最近研發(fā)的一道菜：將嫩南瓜洗干；爭，然后汗蒸再輔以各種佐料等，

　　推出，深受現(xiàn)在講究養(yǎng)生環(huán)保綠色健康的顧客的喜歡。

　　另外道菜也很有意思，將新鮮的包裹玉米的嫩葉子榨成新鮮果汁，因?yàn)橄闾鹚�口，也是推出深受顧客的喜歡。以前農(nóng)村人都將那些葉子丟掉，這道果汁的發(fā)明既為農(nóng)民創(chuàng)造了新的收入增長點(diǎn)，同時也為眉州帶來了道新菜。

　　分管眉州東坡的創(chuàng)新重任，對于何總來說這樣的工作是累并快樂著。公司讓他每個月休假八天，但他說其實(shí)每天都在工作，有時忙得晚上根本沒有時間睡覺。但他最高興的事情是當(dāng)自己的菜推出來后，顧客和同行都交品稱贊，那時候他就感覺非常有成就感。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多